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La mise en place du système HACCP dans la ligne de productio

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by

Mouad Achoub

on 16 June 2015

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Transcript of La mise en place du système HACCP dans la ligne de productio

Université Sultane Moulay Slimane
Faculté des Sciences et Techniques Béni Mellal

Mise en place de système de management de sécurité des denrées alimentaires :
ISO 22000 dans la restauration collective

Introduction général
Présentation de la société d’accueil :
COSSA IMFIMM
L’établissement COSSA est l'un des grands acteurs de la restauration collective et le Nettoyage industriel et hospitalier 100% Marocaine Fonde le 13 Novembre 1997 il a commencé de s’implanter, d'abord à Agadir puis dans le Maroc entier.
L’établissement COSSA intervient dans les trois domaines de la restauration collectives : Entreprises, Administration, Éducation et Santé.
En 2014, à la pointe de management de la qualité du service, Cossa décroche sa première certification ISO 9001 pour sa prestation à l’EST AGADIR.
COSSA offrant des solutions pour ses clients dans les métiers de la restauration collective.
le site COSSA IMFIMM est une succursale du Groupe COSSA MAROC qui fournit ses services à 800 personne par jour.

les dangers
plan
Réalisé par:
ACHCHOUB Mouad
ERRAI Yassine

Encadrant
Pr:Mr LATRACHE

LST: Contrôle de qualité des produits agro-alimentaires

Présentation de la société d’accueil :
Introduction général
COSSA MAROC IMFIMM
Aperçu sur La norme ISO 22000 :2005
Partie pratique

Audit du site selon les PRP
de
PRP 22000:2009

Plan d’actions correctives

Revue du système HACCP

Conclusion et recommandations

Organigramme de l’établissement COSSA
Exigences croissantes du consommateur






































jlkjgkldhkl

bm;ljfkbjf

bk;ojfgiui
microbiologique
physique
3 type de danger
chimique
Aperçu sur La norme ISO 22000 :2005
Detail 2

salmonella

listeria
ISO 22000
La mise en œuvre des PRPs
HACCP
Système de traçabilité et gestion non des produits conformes
Mondialisation et transformation des marchés agro-alimentaire
les crises sanitaires
Définition SMSDA
«  Système de management de la sécurité des denrées alimentaires – Exigences pour tout organisme appartenant à la chaîne alimentaire »
NF EN ISO 22000: 2005
SMSDA
C’est la seule norme, reconnue au niveau international, qui harmonise les pratiques de management de la sécurité des denrées alimentaires
45 pays ont participé à son élaboration entre 2000 et 2005
Elle s’applique à l’ensemble des acteurs de la chaîne alimentaire de la
« fourche à la fourchette »
Production agricole
Industrie
Transport
Plate-forme
Distribution
Secteurs
connexes
iso22000
Il est mondial
Pour tout taille d'entreprises
Facilite la
démonstration
aux exigences
réglementaires

Reconnue par
les services
officiels de
contrôle

Oblige les
entreprises à
définir leurs
diligences
requises

Encourage
l’utilisation de
guides de bonnes
pratiques
d’hygiène

Les avantages de l'ISO 22000
Les fondements de base de la norme ISO 22000 :2005
Objectifs de l'étude
préparation de l’unité pour la certification ISO 22000 : 2005
Élaboration et mise en place du Système HACCP
Amélioration du SMSDA
1.Diagnostic des PRPs
analyse des dangers et détermination des PRPo et CCP
(cc) photo by theaucitron on Flickr
Cette étude vise à élaborer les plans HACCP et PRPo, en suivant la méthode suivante :
Résultats et discussion
Diagnostic du SMSDA
Outils utilisés :
Synergy PRP 22000:2009 (F)
AFNOR – Module de soutien – n°2
La cotation :
C’est une note donnée au respect de l’exigence en fonction de l’état de conformité. Elle se présente comme suit : C = 2 ; PC = 1 et NC = 0
L'état de conformité des PRP
:
Conforme(C) = l’exigence est respectée
Partiellement Conforme (PC) =l’exigence est en partie respectée
Et Non Conforme(NC) = l’exigence n’est pas du tout respect

Diagnostic de l’état des programmes préalables (PRP)
Diagnostic des PRPs
Graphique Radar "PRP"
propositions d’amélioration des programmes prérequis
Construction de l’équipe de sécurité alimentaire
l’équipe HACCP va posseder a l'élaboration de tout les étapes de la mise en place du système et veillera son application
Description du produit
Diagramme de fabrication
les PRPos et les CCPs identifiés
B. Mode de surveillance et actions correctives des PRPo
Le système HACCP selon la norme ISO 22000 :2005
Produit : repas froids et chauds : entré, plat principale et dessert
Détermination des CCP et des PRPo
Résultats de l'étude HACCP

Analyse des dangers
Plan HACCP et programme de maîtrise des PRPo et les CCP
A. Mode de surveillance et actions correctives des CCP
CONCLUSION
ET RECOMMANDATIONS
merci
de votre
attention
Conclusion
Diagnostic et mise à niveau des PRPs
Mettre en place un plan d’actions correctives pour éliminer les non conformités détectées

Examinateur
Pr:Mme ABOUFATIMA
President
Pr:Mme ZAHIR
Système de traçabilité et gestion non des produits conformes
La traçabilité est une obligation présentée dans la norme ISO 22000.c'est pour cela nous avon établie et amélioré Une procédure de traçabilité qui renseigne sur ce que l’on contrôle:
les éléments de traçabilité et leur durée de conservation pour chaque étape de la fabrication, de la réception des matières premières à la livraison des produits finis


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