Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

Make your likes visible on Facebook?

Connect your Facebook account to Prezi and let your likes appear on your timeline.
You can change this under Settings & Account at any time.

No, thanks

LES DIFFERENTS MODES DE CUISSON

No description
by

SANDRA SPERANDIO

on 18 January 2015

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of LES DIFFERENTS MODES DE CUISSON

OBJECTIFS
DEFINITION
C'est l'opération qui par l'action de la chaleur, transforme physiquement et chimiquement
l'aspect,
la texture,
la composition
et la valeur nutritionnelle
des aliments dans le but de satisfaire les sens
visuels,
olfactifs
et visuels.
Elle permet notamment de détruire certains micro-organismes assurant ainsi une meilleure garantie sanitaire.
2 - LES DIFFÉRENTS TYPES DE CUISSON
Elles sont classées en

3 TYPES
selon les modifications physico-chimiques que subissent
les aliments par les différentes techniques de cuisson.
3 -Par CONCENTRATION:
LES MODES DE CUISSON ASSOCIES
LE MODE DE CUISSON
ROTIR
LES DIFFERENTS MODES DE CUISSON
TECHNOLOGIE CULINAIRE
Janvier 2015

1- LES CUISSONS AVEC BRUNISSEMENT
dites "par concentration"
2- LES CUISSONS
SANS BRUNISSEMENT
dites "par diffusion ou expansion"
3- LES CUISSONS COMBINÉES
dites "par concentration
puis diffusion ou mixte"
1- LES CUISSONS AVEC BRUNISSEMENT
dit "par concentration"
La cuisson avec brunissement est:

- un procédé qui consiste à cuire un aliment avec une matière grasse et sans liquide

- provoque ainsi une coloration à la surface de l'aliment,

- ce qui permet d'emprisonner les éléments nutritifs et gustatifs
à l'intérieur de l'aliment.
ROTIR
POELER

SAUTER
Méthode:
Rôtissage

Définition:
il

consiste à exposer la nourriture à une forte source de chaleur sèche à l'air libre ou dans un four.

Récipient de cuisson:
Broche
Appareil de cuisson
Exemples:
La viande (kebab, poulet entier...) et la plupart des légumes-racines et des légumes-bulbes. Gâteau à la broche

LE MODE DE CUISSON
Poêler

Méthode:
Poêlage
Définition:
cuire un aliment au four à couvert, avec un corps gras et une garniture aromatique.
Cette technique de cuisson s'applique principalement aux grosses pièces.
L'aliment poêlé est accompagné d'une sauce.
BESOINS EN MATÉRIEL
FOUR
SONDE
THERMIQUE

PLAQUE A ROTIR
DIAPASON
POCHON
PLAQUE + GRILLE
BAIN-MARIE
CHINOIS
AFIN DE BIEN RÉUSSIR VOTRE CUISSON
- Choisir une plaque de grandeur appropriée à la quantité à traiter.

- Saler les viandes rouges juste avant la mise en cuisson.

- Pendant la cuisson, retourner les pièces de viande sans les piquer.

- Arroser fréquemment les pièces durant leur cuisson.

- Laisser reposer les pièces en fin de cuisson pour favoriser le relâchement des fibres musculaires et la répartition homogène des sucs nutritifs.

Récipient de cuisson:
Récipient creux hermétiquement fermé
Appareil de cuisson
Exemples
BAECKEOFFE
AFIN DE BIEN RÉUSSIR VOTRE CUISSON
- Choisir le récipient de cuisson de grandeur appropriée à la quantité à traiter.

- Arroser fréquemment la pièce durant la cuisson.
- Ne pas piquer la pièce durant le poêlage.

- Ne pas dégraisser avant de réaliser le fond de poêlage.
FOUR
Cocotte en fonte ou en inox
Pochon (petite louche)
Fourchette
Chinois - Bain marie
BESOINS EN MATÉRIEL
LE MODE DE CUISSON:
SAUTER
Méthode:
Sauté
Définition:
Sauter est une méthode de cuisson qui utilise une petite quantité d'huile dans une sauteuse chauffée à une température relativement élevée.
Les ingrédients sont en général coupés en morceaux ou en tranche pour accélérer la cuisson.
Lorsque l'ingrédient sauté est de la viande, de la volaille ou du poisson, la sauteuse est souvent déglacée pour créer une sauce.
Récipient de cuisson:
SAUTOIR
SAUTEUSE
WOK
Appareil de cuisson
Exemples:
morceaux de viandes
BESOINS EN MATÉRIEL
BRULEUR
Sautoir
Spatule métallique
ou fourchette
Sautoir avec couvercle
Spatule métallique
ou fourchette
AFIN DE BIEN RÉUSSIR VOTRE CUISSON
- Les aliments quel que soit le mode de taille doivent être calibrés.

- Utiliser un récipient de taille adaptée à la quantité à sauter.

- Assaisonner les pièces juste avant leur mise en cuisson.

- Rajouter le beurre à la cuisson après les pièces.

- Ne pas cuire ou finir de cuire les viandes dans leur sauce.
FRIRE
GRILLER
CUIRE
A LA
VAPEUR
La semaine prochaine.....
Les aliments subissent des modifications organoleptiques (odeur, texure, couleur) et des modifications physico-chimiques voulues (digeste, destruction des micro-organismes, osmose entre les aliments) ou non voulues (perte de vitamines)
filet de poisson, volaille, viande de boucherie
SAUTER ou GRILLER
Voici les modes de cuisson associés :

- SAUTER -POELER -FRIRE
- ROTIR - GRILLER

Voici les modes de cuisson associés :

- BRAISER - POCHER A FROID
- POCHER A CHAUD
- POCHER A COURT MOUILLEMENT

Voici les modes de cuisson associés :

- BRAISER - RAGOUT A BRUN
- RAGOUT A BLANC

LES CAS PARTICULIERS......
3- LES MODES DE CUISSONS NECESSITANT L'UTILISATION D'UN MATERIEL PARTICULIER
Voici les modes de cuisson associés:
- cuisson à la vapeur
- cuisson sous vide à basse température
- cuisson programmable avec un matériel spécifique
- cuisson au four à micro-ondes
Nous allons maintenant étudier 3 modes de cuisson....
Je suis capable de :

• Connaître les différents procédés de cuisson et maitriser la conduite des différents modes de cuisson.

• Choisir le procédé de cuisson en fonction de l’aliment à traiter.

4 LES CONDUITES DES DIFFERENTS MODES DE CUISSON
SAUTER
ROTIR
POELER
Poêle
Sautoir
- huile arachide
- huile tournesol
- huile d'olive
- beurre clarifié
- beurre clarifié
+ huile de tournesol
Choisir le matériel
Mettre en chauffe
le matériel
de cuisson avec
un corps gras
Marquer
en cuisson
Débarrasser
au chaud
- saisir
- Retourner la pièce
en cours de cuisson
sans la piquer
- Assaisonner
Laisser reposer les aliments pour détendre les chairs afin d'obtenir une préparation moelleuse
SAUTER MEUNIERE
- Fariner l'aliment
- sauter
- Arroser de beurre noisette
+jus de citron
SAUTER PANER
- Paner à l'anglaise
- sauter
SAUTER DEGLACER
- Sauter l'aliment
- Ajouter une GA
- Déglacer/réduire
- mouiller
- Réduire
- Chinoiser
Rondeau bas
avec
couvercle
- Huile d'arachide
- Huile de tournesol
- saisir
- cuire au four
à couvert
et avec une GA
- assaisonner
plaque
à rotir
- huile d'arachide
- huile de tournesol
- saisir
- cuire à four chaud
- arroser la pièce
- assaisonner
Réaliser un fond
de poêlage:
- dégraisser
partiellement
si nécessaire
- pincer les sucs
- déglacer/ réduire
- mouiller
- réduire
- chinoiser
- glacer l'aliment
Réaliser un jus
de rôti:


- dégraisser
partiellement
si nécessaire
- pincer les sucs
- déglacer à l'eau
-réduire
- chinoiser
Le baeckeofffe est un plat traditionnel alsacien, dont la préparation s'étale sur plus de 24 heures. C'est un plat à base de pommes de terre, de viandes et de légumes mélangés, cuits longuement avec des épices et du vin blanc.
Full transcript