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Frutas confitadas

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by

Jocelyn Velázquez

on 8 June 2015

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Transcript of Frutas confitadas

Frutas confitadas
Equipo 4

Introduccion
Se utilizaban en Europa en panes de Navidad
Procedimientos y controles de calidad
Recetas
En Italia...
Se utlizaba como medio de conservacion...
La fruta confitada inició su camino hacia Occidente. Los primeros documentos que reseñan el uso de frutas confitadas en Europa se remontan al siglo XVI.
Secado, envasado y almacenamiento
Maceracion
Se deja en salmuera la fruta por 48 horas.
1 Kg de salmuera por 1 Kg de materia prima.
Sal de 100 a 150 grs por litro de agua
Despues se lava
Medio de conservacion
Historia
Arabes, los pioneros
Panetonne milanese
Cassata siciliana

Caracteristicas
Fruta firme
Frutas mas usadas papaya verde, entre las hortalizas se utiliza el nabo, zanahoria. También se produce fruta confitada a partir de la cáscara de sandía.
Definicion fruta confitada
Se define a la fruta confitada como el producto obtenido por la impregnación de azúcar, hasta niveles de 70 – 75 % de sólidos solubles, en frutas enteras o en trozos, tallos, cortezas o verduras, con cocciones repetidas; que se caracterizan por la consistencia sólida, transparencia y brillantez
Control de calidad
• Color: que sea uniforme y brillante
• Olor y sabor: dulce
• Textura: firme y blanda
• Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el color y en el tamaño.
• Contenido de azúcar: debe de estar entre 68 a 70 ºBrix
• pH: debe de estar entre 4,0 a 4,5 9 Humedad: el contenido máximo de agua debe de ser de 25% Requisitos microbiológicos: no debe contener bacterias, mohos o levaduras.

Defectos comunes
• Azucarada: la fruta confitada está rodeada de pequeños cristales de fruta.
• Malograda por mohos: olor a humedad y presenta manchas de color verde, blanco o negro. Fermentada: sabor y olor a alcohol
• Pegajosa: está rodeada de jarabe y colorea los productos.

Proceso de elaboracion
Seleccion de materia prima
• Completamente sana. ƒ
• Textura firme. ƒ
• Pulposa y de buen tamaño.

-Primer jarabe: Se prepara un jarabe con 30% de azúcar o 30 ºBrix, luego se deja las frutas en el jarabe durante 24 horas. A partir de este jarabe se le adicionará azúcar, hasta llegar al último jarabe con 75% de azúcar o 75 ºBrix. Si el confitado se inicia con cantidades mayores a 30% de azúcar originará la disminución del tamaño de los cubitos y la acumulación del azúcar en la parte exterior de la fruta, causando el cierre de sus poros e impidiendo el ingreso del jarabe.


Confitado
Segundo jarabe: Se adiciona al primer jarabe, la cantidad de mezcla necesaria de azúcar; para llegar a 40 ºBrix y continuar el confitado de la fruta.
Quinto jarabe: Se lleva al jarabe a 70 ºBrix, agregándole azúcar, ácido y bicarbonato de sodio. Sexto jarabe: Se le agrega al jarabe azúcar, ácido cítrico y bicarbonato de sodio; para que llegue a 75 ºBrix. En este jarabe se deja la fruta, hasta que su contenido de azúcar sea entre 68 a 70% de azúcar.
Cuarto jarabe: Para obtener una fruta confitada de buena calidad, a partir de este jarabe se debe incorporar azúcar, ácido cítrico y bicarbonato de sodio.
Tercer jarabe: se adiciona al segundo jarabe la cantidad necesaria de azúcar para llegar a 50 ºBrix y se continúa el confitado de la fruta.
El secado Se realiza para disminuir el contenido de agua de la fruta confitada hasta 25%.

Envasado: Consiste en colocar la fruta confitada en envases adecuados. Se realiza para garantizar su conservación, protegiéndolo de la humedad, del polvo y la contaminación del medio ambiente

Almacenamiento sin luz, fresco y sin humedad, ni sabores y olores.
Chile confitado
Ingredientes:
• 500 g de chile cortado por la mitad y desvenado.
• 250 g de azúcar blanca fina
• 300 ml de agua (para el almíbar de base)
• 440 g de azúcar, que se irá añadiendo al almíbar según lo vaya pidiendo.


Cascara de naranja confitada
Ingredientes:
• 250 g de cascara de naranja.
• 250 g de azúcar blanca fina
• 300 ml de agua (para el almíbar de base)
• 440 g de azúcar, que se irá añadiendo al almíbar según lo vaya pidiendo.

Papaya confitada
Conclusiones
Ingredientes
1 papaya mediana (ni muy madura ni muy verde)
1 kg de azúcar
10 clavos de olor
1 astilla de canela
5 hojas de higo
1 cdita. de jengibre rallado
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