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ANALISIS SENSORIAL, ENOLOGÍA, SERVICIO Y MARKETING DEL VINO

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by

pedro nel restrepo osorio

on 23 July 2014

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Transcript of ANALISIS SENSORIAL, ENOLOGÍA, SERVICIO Y MARKETING DEL VINO

Características básicas de la cata del vino, posibilidades de maridaje con nuestra gastronomía
El vino
y su maridaje

PEDRO NEL RESTREPO O.
Conceptualización
Artajona y Buján plantean con acierto que la cata se basa en tres fenómenos culturales:
La educación a la percepción de las sensaciones
Hay que educar los sentidos y acopiar en el cerebro la máxima información, es decir, se necesita una cultura adecuada.
La memorización de las sensaciones percibidas
Lógicamente, una vez que se han reconocido.
La cata es un tipo de lectura y los vinos son los textos, que no se pueden interpretar si no se conoce el alfabeto organoléptico.
Un buen catador conoce el vino por el olfato y el gusto igual que de una simple ojeada se lee un letrero.
La expresión de las sensaciones percibidas y reconocidas
La cata necesita un vocabulario que permita la comunicación.
Aquí es donde se encuentran los principales problemas.

Mecanismos de la cata
Quedarse en la memoria usando los sentidos es la nueva forma de vender .
Se llama “marketing sensorial”.
Los humanos recordamos:
15% de lo que probamos
1% de lo que tocamos
2% de lo que oímos
5% de lo que vemos
35% de lo que olemos

No todo entra solo por los ojos

Aproximación al maridaje
Conectar sabores, texturas y aromas es una de las actividades más apasionantes que lleva a cabo un Sumiller.
Auténtica aventura en la que un profesional puede aportar toda su sabiduría para ofrecer maridajes clásicos e innovadores e incluso arriesgados.


Barricas
La gran suerte del vino es que unos microbios puedan «estropear» el zumo de uva y crear algo delicioso y a la vez agradablemente embriagante, otro golpe de buena suerte fue almacenar los vinos en barricas de madera para dar una nueva dimensión de sabor.

Género Vitis finífera:
- Chardonnay
- Riesling
- Chenin Blanc
- Malvasia
- Moscatel
- Pinot Gris
- Silvaner
- Palomino
- Sauvignon Blanc
- Alvariño
- Gewürztraminer
- Müller-Thurgau
- Pinot Blanc
- Sémillon
- Trebbiano
Variedades de Uvas Blancas
Diversos métodos
Referencia mundial
Método Champenoise
Assemblage
Segunda fermentación
Degüello
Finísimas burbujas
Dom Perignon

Elaboración de vinos espumosos
¿ Qué es el vino ?
Líquido alcohólico a base de uva (mosto)
Único fruto con tendencia natural a fermentar
Alto grado de azúcares
Proceso de fermentación
Transformación de azúcares en alcohol más dioxido de carbono
Levaduras
Saccharomyces (cereviasiae, bayanus, chevalieri, itálicus)

GENERALIDADES
DEL VINO

Si nocturna tibi noceat potatio vini, Hoc tu mane bibas iterum, et fuerit medicina.

(Si una noche de vino te deja tumbado, más por la mañana será medicina.)

Algunos trucos

Temperaturas de consumo para los diferentes vinos
Finos y Manzanillas. Se deben servir a baja temperatura, ya que tienen un alto contenido en alcohol, pero no excesiva, para poder disfrutar en su plenitud de los aromas de crianza biológica. Una temperatura adecuada puede estar entre 8º y 10 ºC.
Amontillados. Deben tomarse a una temperatura similar a la de los vinos tintos jóvenes, es decir en torno a los 12 y 14 ºC.
Olorosos y otros vinos de licor. Los olorosos, fondillones, vinos rancios, es interesante servirlos a una temperatura no muy elevada, por su gran contenido en alcohol, es decir entre 14 y 16 ºC.
Vinos Dulces. Moscateles de nueva aparición se puede disfrutar entre 11 y 13 ºC, mientras que los excelentes Pedro Ximènez y moscateles de uva pasificada andaluces, es recomendable, para contrarrestar el dulzor y el alto contenido en alcohol, servirlos entre 14 y 15 ºC.

Temperaturas por vinos
Temperaturas de consumo para los diferentes vinos
Blancos de crianza. Aquí también se incluyen los blancos fermentados en barrica, que como los de crianza, admiten temperaturas más elevadas, desde los 10 a 12 ºC para poder expresar mejor los aromas.
Rosados. Como en el caso de los blancos, los más ligeros se deben tomar a una temperatura inferior, entre 5 y 7 ºC y los que tienen mayor corpulencia, pueden llegar a los 9 ºC.
“Cavas. Los Cavas y champagnes jóvenes deben servirse entre 6 y 8 ºC, los de mayor crianza entre 8 y 10 ºC.

Temperaturas por vinos

Temperaturas de consumo para los diferentes vinos
“Una temperatura para cada vino, una temperatura para cada gusto”, lo cual da lugar a una gran diversidad de opiniones.
Tintos jóvenes. Los más ligeros deben beberse entre 12 y 14 ºC, los de más cuerpo entre 13 y 15 ºC.
Tintos de crianza y reservas. Se sugiere los de menos cuerpo a una temperatura de 15 o 16 ºC y lo de más potencia entre 16 y 18 ºC.
Blancos jóvenes. Hay que considerar previamente si son ligeros y con más o menos aromas, en el primer caso podrían, tomarse entre 6 y 8 ºC. Si los blancos tienen más cuerpo y son más aromáticos, es recomendable subir la temperatura cerca de 9 ºC para que tengan mayor expresividad.

Temperaturas por vinos
Distintas variedades de los vinos aconsejan una mayor o menor temperatura; los taninos o el color, el alcohol, la acidez, el azúcar, el carbónico y los aromas.
El azúcar de los vinos se percibe también de distinta manera según su temperatura; a mayor temperatura, si el vino tiene una alta concentración de azúcar, resultará más empalagoso, cansino y pastoso. Por otro lado, a bajas temperaturas, el azúcar suaviza otros aspectos del vino como los amargores y astringencias.
Los aromas pierden fuerza y expresividad por debajo de unos 4-5ºC, por lo que este sería el limite inferior de servicio; en principio a menor temperatura los aromas del vino serán menor perceptibles y a la vez las papilas gustativas se anestesian (como si se durmieran), y no se percibe de la misma manera los sabores.

PARA SABER MÁS. EL PORQUÉ DE LAS TEMPERATURAS
Distintas variedades de los vinos aconsejan una mayor o menor temperatura; los taninos o el color, el alcohol, la acidez, el azúcar, el carbónico y los aromas.
Los alcoholes que se encuentran en el vino quedan resaltados o potenciados a mayor temperatura de servicio. Cuanto más elevada, mayor desprendimiento y sensación alcohólica dan. Esta es la razón de que los destilados y licores se beban muy fríos. Pero además el etanal, que da olores “vinosos” se volatilizan a 21ºC, enmascarando otros componentes aromáticos más nobles. Esta razón desaconseja el servicio de los vinos sobrepasando la temperatura de 18-19ºC.
La acidez resulta acentuada con el calor. Si el vino está servido fresco, colabora con el fruto del vino, volviéndolo más agradable y refrescante.

PARA SABER MÁS. EL PORQUÉ DE LAS TEMPERATURAS
Distintas variedades de los vinos aconsejan una mayor o menor temperatura; los taninos o el color, el alcohol, la acidez, el azúcar, el carbónico y los aromas.

El tanino está en distinta proporción según los diferentes tipos de vinos; los tintos son los que tienen mayor concentración de taninos y de materia colorante, los rosados en menor medida y los blancos en muy pequeña proporción. El tanino da un sabor astringente en los vinos y esta aspereza, al igual que el sabor salado y amargo, se perciben más a una temperatura menor. Por todo ello, un vino muy tánico (con mucho color), algo amargo o salado que se tome muy frío, tiene sensaciones muy desagradables.
Los rosados, con menos color y taninos, permiten o simplemente exigen una menor temperatura, y algo más fríos deberán servirse todavía los vinos blancos.

Más detalle:
PARA SABER MÁS. EL PORQUÉ DE LAS TEMPERATURAS
¿Es importante la temperatura de servicio del vino
Es lo más importante. Un vino servido “caliente” produce un grave problema de insatisfacción, cuando no enfado, de la clientela.

El vino debe llegar a la mesa a su temperatura óptima de consumo, porque bajarla de 24 ºC a 14 ºC, utilizando cubiteras o enfriadores puede llevar, en el mejor de los casos, más de 20 minutos y no hay razón para tan lamentable espera del cliente.

Es menos frecuente, y bastante menos grave, que el vino esté demasiado frío, pues al servirlo en la copa, su temperatura tiende a subir con relativa rapidez, una razón más para no llenarla nunca por encima de sus 2/3 partes.

Temperatura de servicio de los vinos
Armonía actual
Es la que presenta el vino
Vino redondo, sin aristas
Taninos, acidez, etc.
Se refiere a los sabores y a las restantes sensaciones
Y a un momento concreto de su ciclo de vida
Armonía futura
Con frecuencia el vino precisa estancia en botella.
Para redondearse
Por ejemplo: pulir las aristas de tanicidad o de acidez.

Armonía del vino
Primera aproximación al vino
No es demasiado influyente.
Puede ayudar a informar de “la edad” del vino.
Atributos que se analizan
La limpieza
La viscosidad
El color y el matiz
La intensidad de color
La efervescencia

Fase visual

Es un trabajo
Una técnica
Ni un arte, ni una ciencia
Está al alcance de cualquier persona.
El catador se hace
Conociendo la metodología.
Con mucha práctica.
Catando muchos vinos de forma metódica.
Vinos muy diferentes.
Para tener referencias.



Metodología del análisis sensorial de vinos
Aproximación al maridaje
CARNES ROJAS:
Avestruz, angus, brangus, cordero, venado …..Tintos con barrica
QUESOS:
De fuerte intensidad, con tintos robustos y estructurados no muy tánicos.
Algunos quesos con vinos dulces.
POSTRES:
Importante considerar el azúcar del postre y que el azúcar del vino no estén a la misma altura.

Aproximación al maridaje

PESCADOS:
Cherne, mero y róbalo ….. Vinos blancos secos pasados por madera…..
Salmón, atún y bonito ….. Tintos jóvenes…..
Los ahumados van muy bien con blancos fermentados en barrica.
ENSALADAS Y VERDURAS:
Principal enemigo del vino… el vinagre…mejor el agua
FOIE GRAS Y PATÉS:
Champagne, cava y sauternes
AVES:
El pato y la oca (sabor graso), necesitan blancos con cuerpo y frescos
Con la caza de pluma (pichón), tintos suaves.
Sin maceración de partes sólidas
Estrujado
Desfangado
Trasiego a 0°C
Fermentación a 16°C de 4 a 6 semanas
Fermentación maloláctica
Filtrado/centrifugado
Embotellado

Elaboración de vinos blancos

1. Elaboración de los vinos
2. Variedades de uva
3. Barricas
4. Corchos
5. cata comentada

GENERALIDADES DEL VINO

PARA SABER MÁS. EL PORQUÉ DE LAS TEMPERATURAS
Un vino tinto, no debe servirse nunca por encima de 18ºC, ni un blanco por encima de los 13 ºC.
Para las características organolépticas del vino no es recomendable enfriar o calentar muy rápidamente la botella, es decir, acercarla al calor de la calefacción, agua caliente, mesa caliente de la cocina o introducirlas en un frigorífico, pues luego se nota en la copa.
¿Cuál es la temperatura correcta del servicio de vino?
Es el análisis más complejo
Intervienen varios sentidos
Se evalúan diversas sensaciones
Gustativas
Táctiles
Textura
Viscosidad
Aspereza o suavidad
Otras
Picor
Causticidad
Sensaciones pseudotérmicas, etc.
Aromáticas.
Por la vía retronasal.

ANÁLISIS EN BOCA
Los olores (“aromas”)
Olor es un término más general que aroma
En realidad solamente se podría decir aroma al olor en boca.
Los olores caracterizan el perfil del vino.
Dependen de
La variedad de uva
Edad de la cepa
Ecosistema
Vinficación, etc.

FASE OLFATIVA DIRECTA
Los olores
La intensidad de color
Mucha
Muy cubierto
Capa alta
Intenso.
Escasa
Poco cubierto
Capa media o baja.
Dependerá de la uva, zona, etc.
Se debe situar en su contexto
La efervescencia
Fundamental en los espumosos


Fase visual
El aspecto
La limpidez o turbidez
Más apreciable en los blancos.
La viscosidad o fluidez
Depende de la uva
Elaboración
Contenido en azúcares, etc.
El color y matiz
Materia colorante
“Flavonas” (amarillo).
Antocianos (rojo).
Prudente aproximación a la edad
Y el momento de ciclo de vida

Fase visual
Forma y tamaño
Edad
Fabricación
Brasero de virutas o astillas
Conservación
Añadir un sabor a roble
Olor y sabor, taninos, aromas, clavo, vainilla y azúcar
Tipos de roble
Lentas reacciones químicas
Huecos y poros permiten la absorción limitada de oxígeno
Barricas
ELABORACIÓN DE VINOS TINTOS

Flores
Violeta, lilas, etc.
Vegetales
Pimientos, sobre todo verde.
Tomate maduro o confitado.
Eucalipto, pino, etc.
Otros
Aceitunas negras.

OLORES FLORALES Y VEGETALES Frecuentes en vinos tintos

Más difícil de evaluar
Componentes aromáticos son muy numerosos
Difíciles de expresar.
Se asocian con olores de sustancias o alimentos comunes.
Atributos a valorar
La limpieza o franqueza
Ausencia de defectos o de olores extraños.
La tipicidad.
Correspondencia con el tipo de vino, zona geográfica o vinífera.
La intensidad aromática.
Dependerá de la variedad y ecosistema.
De la madurez de la uva, etc.
La elegancia.
Diversidad de olores o aromas.
Atributo importante.

FASE OLFATIVA DIRECTA
Generalidades

Alcornoque
TCA (tricloroanisoles)
Principal país productor
Edad del alcornoque
Tipos de corchos
Corchos
- Barbera
- Cabernet Franc
- Gamay
- Garnacha Tinta
- Nebbiolo
- Syrah
- Pinot Noir
- Cabernet Sauvignon
- Cariñena
- Dolcetto
- Malbec
- Monastrel
- Sangiovese
- Tempranillo
- Merlot
Variedades de uvas tintas

Frutas negras
Moras, cassis, ciruelas, agraz, etc.
Frutas rojas
Cerezas, grosellas, frambuesa, fresa, etc.
Banano
Maceración carbónica.

OLORES FRUTALES COMUNES
En vinos tintos

Frutas de hueso
Melocotón, albaricoque, poma, etc..
Otras frutas
Membrillo, níspero, pera
Cítricos
Limón, pomelo, lima, mandarina, etc.
Exóticas
Piña, maracuyá, mango, lichis, etc.
Manzana muy verde
Síntoma de inmadurez uva.
Cepas jóvenes.
Rendimientos elevados.
Vendimia muy temprana.
Banano
Aroma fermentativo

OLORES FRUTALES COMUNES
En vinos blancos

Amarillo (flavonas)
La oxidación de flavonas favorece el oscurecimiento.
Pálido
Pajizo
Limón
Dorado
Oro y oro viejo
Ámbar


Fase visual
Vinos blancos
Las tres fases de la cata
Para sistematizar, la cata se suele descomponer de tres fases:
La fase o análisis visual.
La fase olfativa directa.
La fase de boca.
En la boca se aprecian sensaciones gustativas y también táctiles y olfativas.

Fases de la cata
La copa adecuada para cada vino
El cristal
El grosor
Los ribetes
El color
La limpieza
El almacenaje

Copas
Las muestras de vino
Preferentemente anónimas.
Para evitar prejuicios.
Catavinos de vidrio AFNOR o similares de mayor capacidad.
Para que los juicios de los catadores sean menos divergentes.
Las fichas de cata
Para reflejar las impresiones que el vino ha producido en los sentidos.
Cualitativas: vocabulario adecuado en la descripción
Cuantificables: permiten la comparación entre diversos vinos.

Herramientas de la cata
Clasificación según su origen
Orden de llegada al vino
Primarios
Tienen su origen en la vinífera.
Aunque “aparezcan” durante la fermentación.
Secundarios
Su origen es claramente fermentativo.
Terciarios
Se forman en el envejecimiento en madera y botella.

FASE OLFATIVA DIRECTA
Los olores
Rojo (antocianos)
Con el tiempo pierde intensidad y también tonos azulados.
Violáceo.
Púrpura
Granate
Cereza y rubí
Teja
Castaño



Fase visual
Vinos tintos
Especiados
Vainilla, canela, clavo, pimienta, nuez moscada,..
Ecosistema
Sotobosque, garriga, etc.
Infusiones
Té, tila, café, etc.
Frutos secos
Avellanas, almendras, etc.
Balsámicos
Regaliz, eucalipto, etc.
Animales
Cuero, caballo,etc.
Empireumáticos
Caramelo, pan tostado, etc.

OLORES FRECUENTES
Que aparecen en el envejecimiento

Flores blancas
Jazmín, azahar, almendro, madreselva, celinda, acacia, etc.
Otras flores
Rosa, melisa, verbena, etc.
Herbáceos
Hierba recién cortada, laurel, hoja de higuera, menta, eucalipto, heno, helechos, berros, hinojo, etc.

OLORES FLORALES, HERBÁCEOS COMUNES En vinos blancos
Chardonnay
Gewürztraminer
Moscato
Riesling
Cabernet Sauvignon
Merlot
Garnacha Tinta
Malbec
Pinot Noir
Tempranillo
Uvas tintas
Estrujado
Encubado
Descube
Fermentación a 18-27°C 2-3 semanas
Trasiego 10- 16°C
Crianza
Embotellado

Distintas variedades de los vinos aconsejan una mayor o menor temperatura; los taninos o el color, el alcohol, la acidez, el azúcar, el carbónico y los aromas.
Los vinos que contienen carbónico de la fermentación convenientemente disuelto en el vino, si han reposado en sus lías el tiempo suficiente. Si en vez de frío (4-6ºC) se sirven a 16ºC, además de resultar vinos imbebibles, perderán muy rápidamente el gas disuelto; además es muy probable que el descorche resulte violento y peligroso.
Por todo ello un vino servido a su temperatura adecuada, nos permitirá apreciar mejor sus cualidades y al mismo tiempo disfrutar mejor de las cualidades intrínsecas al mismo tiempo. En este sentido a continuación detallamos la temperatura de servicio de los diferentes vinos.
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