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INTRODUCCION A LA GASTRONOMIA SAN ISIDRO

INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA
by

Marco Gómez

on 3 February 2015

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Transcript of INTRODUCCION A LA GASTRONOMIA SAN ISIDRO

INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA
GASTRONOMÍA
Es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno. El gastrónomo es la persona que se encarga de esta ciencia.
Tema 1
LOCAL DE COCINA
LOCAL DE COCINA
Debe estar situado cerca del comedor, aislado de ruidos, gases y olores.
El espacio va marcado por la cantidad de comensales que vayan a realizar, como el equipamiento de utensilios, fogones, cámaras.
Debe tener ventilación natural, campanas de humo y abundante agua fría y caliente, además enchufes, suelo antideslizante, desagues que faciliten la limpieza





SALSERO
BRIGADA REDUCIDA DE COCINA
ENTRADERO
JEFE DE COCINA Y CUARTO FRÍO
JEFE DE COCINA
BRIGADA MEDIANA
Por razones de control de producción la capacidad es yor que la anterior, en la cual el jefe de cocina, tiene más responsabilidades en hacer compras y la fabricación del menú carta, elaboración de platos asi como ejecutarlos por:
SALSERO
CUARTO FRÍO
ENTRADERO
PASTELERO
FUNCIONES DE CADA PARTIDA
JEFE DE COCINA

Es el que dirige la cocina, asi como tiene la responsabilidad ante la dirección de su buen funcionamiento.

OBLIGACIONES:

Realizar horarios
Vigilar limpieza y orden de la cocina
Cuidar el cumplimiento de los horarios de entrada y salida
Revisará cuantos trabajos se hagan, en especial en su salida al comedor
Cantará las comandas y revisara los platos que salgan al comedor
Llevará el control de vales y los controles de la cocina
Cuidará la conservación y limpieza del local
Confeccionará menús y cartas a los que pondrá el precio de coste
Pedirá los géneros de mercado
Cuidará la administración de los gastos fijos

2do JEFE DE COCINA
Reemplazará al jefe en sus ausencias
Reforzará la partida más cargada de trabajo
Cantarlas comandas, es decir hará la mesa caliente
Colaborará con el jefe en la mayor parte de los trabajos, enseñanza de aprendices, control de géneros de trabajo
SALSERO
Confecciona salsas de carne, viandas, todo tipo de cocinados y guarniciones.

En la cocina internacional es usual que prepare los pescados y mariscos especiales. Estando considerado la partida de más realce, por eso lleva aparejado el título de segundo
ENTREMETIER
Encargado de preparar todo tipo de pastas, arroces, sopas, cremas, hortalizas cocinadas y huevos
GARDE MANGER
Se ocupa del despiece, limpieza y racionamiento de carnes y pescados crudos.

Prepara guarniciones de carne y pescados, gelatinas, embutidos, patés.

Cuida la conservación de los géneros crudos y los cocinados
PASTELERO
Elabora los postres de repostería, pastelería, bollería y todos los demás componentes de ella. Prepara masas de harina para la cocina, colabora con la cocina en la elaboración de los platos.
JEFE DE PARTIDA
Es el responsable del buen funcionamiento de la partida, a él encomendada, ante el jefe de cocina

Repartirá y dirigirá el trabajo de sus ayudantes
Confeccionará el relevo de ser necesario
Hará los vales para retirada del economato
Elaborará y terminará los platos específicos de su partida
Será el componente de la partida que se comunique con el Jefe de Cocina
PRIMER AYUDANTE
Colaborará con el jefe de partida en la elaboración de platos

Cuidará la puesta punto del fogón

Limpieza y conservación de utensilios

Ordenará los productos del economato

SEGUNDO AYUDANTE
Cuando exista esta categoría, tendrá misión similar a la del primer ayudante, pero realizando trabajos mas sencillos y con mayor dedicación a mecánicos, limpieza, recogida, etc
PINCHÉ
Se encargará de la limpieza general del local de cocina, sobretodo de las instalaciones. Hace trabajos sencillos en la cocina como pelar vegetales y cuidan el encendido de los fogones
MARMITÓN
Se encargará de la conservación y la limpieza de la batería de cocina y limpieza del departamento cuanto a instalaciones, colabora con los pinches en algunos casos
APRENDIZ
Esta en la cocina para aprender, recibiendo órdenes directas del jefe, sin que le sea exigible rendimiento. No está en nómina y en algunos casos paga por su mantenimiento y enseñaza
REPOSTERO
Su misión es análoga a la del segundo jefe de cocina, refiriéndola a su especialidad y dependiendo en su actividad al jefe de cocina.
OFICIAL REPOSTERO
Su cometido es auxiliar al repostero y tiene una categoría similar al ayudante de cocina
AYUDANTE DE REPOSTERO
Requerirá los mismos conocimientos que el repostero y ejecutará cuantas ordenes sean dadas por este
Tema 2
TRANSFERENCIA
DE CALOR

En gastronomía se utiliza con el fin de cambiar a los alimentos química y físicamente (cocinarlos) y así hacerlos más fáciles de digerir, de masticar, modificarles el sabor, y tornarlos más seguros sanitariamente.

Dicha transferencia de energía siempre tiende a equiparar la temperatura de los elementos que integran el sistema, por lo que la parte caliente se enfría, y la fría se calienta, con tendencia a igualar sus temperaturas.

La transmisión de energía se puede realizar mediante tres mecanismos distintos.

La CONDUCCIÓN es el paso de calor a través de un cuerpo, de molécula a molécula, sin desplazamiento de particulas.
La conducción de calor se da por una transferencia de energía cinética entre las moléculas.
Su velocidad y efectividad depende directamente de la conductividad térmica, que es distinta en cada sustancia.
En cocina, este punto es clave al momento de elegir el material con el que están fabricadas las sartenes y ollas, y la plancha o grill que utilizaremos.
Los materiales que conducen mejor el calor, serán capaces de transmitir antes y mejor el calor a los alimentos.
Dentro de los materiales usuales, los cacharros de cobre y aluminio son los que más rápido se calientan, mientras que el hierro y el acero requieren más tiempo para cambiar de temperatura, pero conservan más el calor.

CONVECCIÓN
Otro método de transmisión de calor es la CONVECCIÓN, que es el paso de calor a través de un fluido (gaseoso o líquido) por mezcla de porciones de distinta temperatura y densidad.
La transmisión calórica básica entre sus moléculas es también por conducción, pero en lo que hace al sistema, la fluidez del mismo determina que la circulación interna de la energía calórica se dé por una continua corriente de masas, donde las partes calientes ascienden (por tener menor densidad) circulando y dejándole su espacio a las más frías, que caen por poseer una densidad un tanto mayor.

Este mecanismo de transmisión de calor, es el que se verifica al cocinar un filete en una olla con agua, o al asar un alimento en el horno.
En ambos casos, el agua y el aire respectivamente, circulan dentro del sistema, homogeneizando la temperatura.

RADIACIÓN

Este mecanismo se diferencia de los dos anteriores en que no necesita un medio material como vehículo, ni requiere contacto físico, ya que su energía es transmitida por ondas electromagnéticas infrarrojas, que se propagan incluso, por el vacío.

La radiación está presente en múltiples métodos de cocción, desde la irradiada por las brasas en un parrilla, hasta la que emite la resistencia del horno eléctrico.

Los materiales oscuros captan mejor esta energía, mientras que los claros y brillantes la reflejan, disminuyendo la exposición a la misma.

Tema 3
INTRODUCCIÓN A LAS COCCIONES
COCCION POR CONCENTRACIÓN
Cocción por Calor Seco

En este método de cocción parte del agua del alimento se evapora y los elementos se concentran. Dentro de este tipo de cocción se encuentran:

ASAR EN EL HORNO
El asar en horno es un método lento pero confiere un agradable sabor al preparado. Por acción del calor se sella la superficie del alimento quedando atrapados los jugos en el interior del preparado evitando así que quede seco. Se deberá tener en cuenta el tiempo y temperatura adecuadas de acuerdo al alimento a cocer.


ASAR A LA PARRILLA / PLANCHA

En este caso los alimentos se cuecen por la evaporación de sus propios líquidos. Por lo general el alimento se unta con aceite. Hoy en día se utiliza mucho este método de cocción debido a que necesita muy poca o ninguna grasa convirtiéndose en una forma de cocción sana y de mucha aceptación.
GRATINAR
Este método consiste en formar una capa dorada debido a un fuerte calor en el horno o bajo la llama de una gratinadora, esto le da un gusto y aspecto particular a los alimentos.
Por lo general se hace uso de mantequilla, queso, pan rallado, salsa, etc. para ayudar a formar la costra dorada.

SALTEAR / SOFREIR
Cocer a fuego fuerte, rápidamente, utilizando alguna materia grasa en cantidad mínima en una sartén o cacerola destapada removiendo enérgicamente. Este método de cocción procede de la cocina china.
FRITURA
Cocción de un producto inmerso en aceite o grasa muy caliente de manera que forma costra en su exterior y el interior

1. Utilizar aceite limpio
2. Aplicar rebozado antes de la fritura
3. La cantidad de aceite deberá estar de acuerdo a la cantidad de producto.
4. La temperatura del aceite debe ser la adecuada
5. No pinchar los fritos, voltearlos
6. Escurrir inmediatamente en papel absorbente
7. Servir inmediatamente

Claves de la fritura
COCCIÓN POR EXPANSIÓN
En este método de cocción adicionamos algún líquido y los elementos solubles como vitaminas y minerales se disuelven en éste durante la cocción
BLANQUEAR Y ESCALDAR

BLANQUEAR. Dar hervor o cocer a medias para quitar los aromas fuertes, o mal color a ciertos géneros. (Desde frío a hervor)

ESCALDAR. sumergir un género en agua hirviendo un género, manteniéndolo por poco tiempo


POCHAR O ESCALFAR
Cocción de los alimentos en un líquido antes del punto de ebullición. Generalmente este método se utiliza en huevos y en carnes blandas como el pescado. El líquido de la cocción puede aromatizarse con especias o hierbas.
HERVIR
Cocer un género inmersión en un líquido en abullición.
Hacer que un líquido entre en ebullición por acción del calor
COCCIÓN AL VAPOR
Consiste en cocer el alimento con el vapor que genera un líquido en ebullición. El líquido no debe estar en contacto con el alimento.
COCCIÓN MIXTA
En este proceso la acción se realiza en dos etapas. En primer lugar el alimento se cuece por calor seco en una grasa y se finaliza con calor húmedo. Aparte de la cocción del alimento, en este proceso se obtiene como subproducto una salsa o jugo.
GUISAR
Guisar es preparar los alimentos haciéndolos cocer en una salsa (o caldo), después de rehogados.

Rehogar. Cocinar ttal o parcialmente un género, poniéndolo a fuego lento con poca grasa sin que tome color
Brasear
En primer lugar se cocina el alimento, que suele ser en piezas grandes (sean carnes, pescados o verduras,) en una grasa o aceite para dorar la superficie y crear la concentración de los jugos, y se termina la cocción por medio húmedo con la incorporación de líquido
Tema 4
BATERIA DE COCINA
HORNOS DE LEÑA
HORNO DE CONVECCIÓN
Los aceites
Las materias grasas provienen de diferentes orígenes, pueden ser vegetales, extraída de la pulpa de las frutas, de oleaginosas; pueden provenir de animales, extraídas del tejido adiposo que da el tocino, le sandioux, la grasa de buey, oca, pato, pollo y la manteca, obtenida a partir de la crema de leche.
Se utiliza el término "grasa" para determinar toda sustancia restante sólida a temperatura ambiente, como la manteca, la margarina, el término "aceite" queda reservado a todo fluido a igual temperatura. Los aceites de nuez, de coco y de palma quedan fluidos en los países tropicales debido a las altas temperaturas, pero tienden a endurecerse en otros lugares.
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El aceite de cacahuete
El aceite de cacahuete tiene una gran estabilidad molecular con temperaturas elevadas, lo que lo convierte en un buen aceite para la cocina. Contiene entre un 40% y un 65% de ácido oleico. Si el origen del cacahuete es de Ámerica del sur o de África, apenas contiene trazas de ácido linoleico. Si no proviene de éstos dos continentes, el ácido linoleico puede variar entre el 15% y el 40%. En ácidos saturados la variación también es importante, entre un 15% y un 25%. También contiene tocoferoles es una cantidad próxima a los 40 mg por cada 100 g. También se le conoce como aceite de maní.
ACEITE DE GIRASOL
El aceite de girasol es extraído de las semillas del girasol. No es un aceite tan estable como el aceite de oliva ni el de cacahuete. No es recomendable superar los 180 °C durante mucho tiempo, así que no es muy recomendable para hacer frituras de otra manera se pierden propiedades en el aceite
ACEITE DE SOYA
Tiene cierta flagilidad con temperaturas elevadas, no es como el aceite de oliva o el aceite de cacahuete. Sin embargo, sus niveles de ácido linoleico están entre el 50% y el 60%, lo cual es bueno. En ácido oleico se encuentran sus niveles entre el 20% y el 30%. Los tocoferoles están entre los 100 mg y los 160 mg por cada 100 g.
ACEITE DE MAIZ
Es un aceite muy poco utilizado, al menos, en Europa. En EE.UU. el consumo es más elevado. Del mismo modo que el aceite de girasol, tiene niveles altos de ácido linoleico, entre el 50% y el 60%. Pero en ácido linolénico no pasa del 2%. También es rico como el aceite de girasol en vitamina E, un buen antioxidante
LÁCTEOS
Incluye alimentos como la leche y sus derivados procesados (generalmente fermentados). Las plantas industriales que producen estos alimentos pertenecen a la industria láctea y se caracterizan por la manipulación de un producto altamente perecedero
DERIVADOS
OVOPRODUCTOS
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