Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

Make your likes visible on Facebook?

Connect your Facebook account to Prezi and let your likes appear on your timeline.
You can change this under Settings & Account at any time.

No, thanks

Untitled Prezi

No description
by

jhoan pescador

on 1 August 2014

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of Untitled Prezi

¿Que es el winnowing?
El proceso de eliminación de la cáscara exterior del grano de cacao para liberar las puntas interiores durante la fabricación del chocolate..
Después de tostados, el siguiente paso en el proceso de fabricación del chocolate es agrietar y aventar el cacao, el resultado final es una separación de las puntas (nibs), cáscara y el germen.
120-150°c
nibs de cacao
cascara de la semilla del cacao
crack
cascara 12%
nibs 87%
germen 1%
Composición del grano de Cocoa
Tipos de cobertura
El chocolate de cobertura es el chocolate que utilizan los chocolateros y los pasteleros como materia prima, se trata de un chocolate con una proporción de manteca de cacao de alrededor del 30 %, lo que supone el doble que en los otros tipos de chocolate. La cobertura se usa para conseguir un alto brillo al templar el chocolate y porque se funde fácilmente y es muy moldeable.
Cobertura Negra o Semi Amarga
Sirve para mousses, salsas, ganache, trufas, glaseados, rellenos, decoración de pasteles, moldeado de chocolate, helados, bombones, confitería, chocolatería, panadería.
Cobertura de Chocolate con Leche
El chocolate con leche es un chocolate con un contenido de cacao de entre el 25% y el 40%. Además incluye manteca de cacao, leche, normalmente leche en polvo, así como azúcar.
Cobertura de Chocolate Blanco
no se trata de chocolate como tal, pues carece en su composición de la pasta de cacao, que es la materia que aporta las propiedades del cacao. Se elabora con manteca de cacao, leche y azúcar. Es un producto extremadamente energético y dulce.
Fat Bloom
Sugar Bloom
Emulsioantes
Alcaloides
Manteca de Cacao
Se acerca el calor peligrosamente y es cuando en nuestra cocina vemos como el chocolate se vuelve de color diferente. Seguro que más de una vez os habéis encontrado con una tableta de chocolate que se ha vuelto un poco “blanquecina” o una caja de bombones donde hay algún bombón perjudicado. Lo más normal es que lo primero que se pienses es que “el chocolate está malo”

Es cuando los cristales de la grasa del chocolate la manteca de cacao) u otro tipo de grasas que contengan los rellenos, suben a la superficie cuando hace más de 30ºC y se vuelven a cristalizar en la parte superior haciéndose visible en los productos que son de chocolate.  Es inocuo, pero deteriora el aspecto de los productos, lo que nos lleva a la devolución de éstos por el consumidor.

A veces se encuentra que el chocolate incorrectamente almacenado o por cambios bruscos de temperatura presentan en la superficie como un “velo blanco” e incluso motas blancas de grasa  que pueden llegar a medir hasta 1 mm de diámetro, es a esto lo que llamamos fat bloom. 

Es causada por la humedad que entra en contacto con el chocolate. El chocolate está compuesto de granos de cacao molido y azúcar, y algunas veces la vainilla y lecitina. Mientras que usted no puede ver los cristales de azúcar presentes en el chocolate, que están ahí. Ellos simplemente son demasiado pequeños para ver. Cuando el agua entra en contacto con el chocolate, se disuelve el azúcar en la superficie del chocolate. Como se seca el agua, el azúcar disuelto cristaliza y precipita sobre la superficie del chocolate. Los pequeños cristales de azúcar resultantes dan el chocolate un aspecto polvoriento.

Flor de azúcar: florecimiento

Flor de azúcar también se puede producir si el chocolate ha estado en un entorno con una humedad muy alta.

La mejor manera de evitar la flor de azúcar es almacenar el chocolate en un área de baja humedad y temperatura estable a fin de evitar la condensación. Si el chocolate es fría, tales como cuando se ha almacenado en el refrigerador, que debería estar cubierto (tal vez con una toalla) para que se calentara lentamente y la circulación del aire se reduce al mínimo.

Una forma puede comprobar fácilmente si un trozo de chocolate ha sido objeto de flor de azúcar o la floración de grasa es a lamer su dedo y toque al chocolate. Si la apariencia polvorienta desaparece, entonces es flor de azúcar. (La humedad en el dedo disuelve los cristales de azúcar en el chocolate.) Si la floración sigue siendo, entonces es florecimiento de la grasa.

Una tonelada de chocolate solo requiere, por lo general,
de 4 o 5 kilos de emulsionante. El igual que con los perfumes, para obtener un efecto óptimo basta con una pequeña cantidad.

Líder mundial en emulsionantes para chocolate no modificados genéticamente Palsgaard es líder mundial en emulsionantes para chocolates genéticamente no modificados, como los PGPR y AMP, los cuales pueden complementar o superar la lecitina.
El chocolate se compone de varios alimentos crudos y tratados que se obtienen
a partir de la semilla del árbol de cacao tropical. La mayor parte del chocolate
que se consume hoy en día se comercializa en tabletas o barras que combinan sólidos
de cacao, grasa como manteca de cacao y azúcar. El chocolate contiene alcaloides
como la teobromina y la fenetilamina, que tienen efectos fisiológicos en el cuerpo.
Se lo relaciona con los niveles de serotonina en el cerebro. Los científicos afirman
que el chocolate, consumido con moderación, puede bajar la tensión arterial.
El chocolate negro es especialmente beneficioso para la salud, debido a que contiene
una cantidad sustancial de antioxidantes que reducen la formación de radicales libres.
Parte del placer de comer chocolate se debe a que su punto de fusión está ligeramente
por debajo de la temperatura corporal, por lo que se derrite en la boca. Un estudio
mostró que al derretirse el chocolate en la boca se produce un aumento de la
actividad cerebral y el ritmo del corazón mayor que el que se asocia con los besos
apasionados, y también duró cuatro veces más después de que la actividad hubo terminado.


Aunque su número de código correspondería a un antioxidante, su principal función
en los alimentos es como emulsionante. La lecitina se obtiene como un subproducto
del refinado del aceite de soja y de otros aceites, se encuentra también en
la yema del huevo, y es un componente importante de las células de todos los
organimsos vivos, incluído el hombre. La lecitina comercial está formada por
una mezcla de diferentes substancias, la mayor parte de las cuales (fosfolípidos)
tienen una acción emulsionante. Esta acción es muy importante en tecnología de
alimentos. Por ejemplo, la lecitina presente en la yema del huevo es la que permite
obtener la salsa mahonesa, que es una emulsión de aceite en agua. Su actividad como
antioxidante se debe a la presencia de tocoferoles. La lecitina se utiliza en todo
el mundo como emulsionante en la industria del chocolate, en repostería, pastelería,
fabricación de galletas, etc. También se utiliza en algunos tipos de pan ,
y en margarinas, caramelos, grasas comestibles y sopas, entre otros. Es también
el agente instantaneizador más utilizado en productos tales como el cacao en polvo
para desayuno.

Lecitina
so many thanks!
Atemperado del chocolate
El Templado o atemperado se define cómo un proceso mediante el cual se somete al chocolate a varios cambios de temperatura con el "fin de provocar la cristalización de su elemento graso."
Cuando se produce el templado conseguimos reagrupar los cristales mediante la curva de templado.
Pasos generales
Pasos específicos
Se fundirá el chocolate, pasta de cacao o cobertura a una temperatura de 50/53ºC, con lo que se provoca la fusión del mismo y la disociación de los cristales.
Luego se somete a un proceso de enfriamiento trabajado hasta alcanzar los 28/29ºC, con los que estabilizarán los cristales y luego, recalentamos hasta los 31/32ºC, para a continuación trabajar con los moldes.
A veces podremos ver que la curva de templado puede variar unos pocos grados, pero al final cada chocolatero tendrá su fórmula parecida a la expuesta.

Cobertura negra:
Fundido entre 50º-55ºC. Enfriado a 28º-29ºC. Atemperado a 30º-31ºC.
Cobertura con leche:
Fundido entre 40º-45ºC. Enfriado a 27º-28ºC. Atemperado a 29º-30ºC.
Cobertura blanca:
Fundido entre 30º-35ºC. Enfriado a 26º-27ºC. Atemperado a 28º-29ºC.
El atemperado es el procedimiento de vital importancia para obtener un chocolate brillante, de textura regular y lisa.

Método sobre mármol
Este método es el más usado. ¿Qué se necesita? Una espátula larga de pastelería, una espátula de chocolate, un mármol y un termómetro. Antes de empezar a trabajar el chocolate, los utensilios deben estar totalmente LIMPIOS y SECOS. En caso de haber derretido el chocolate al baño maría tener MUCHO cuidado de no dejar caer agua dentro del recipiente con chocolate, esto produce endurecimientos imposibles de arreglar. También es muy importante la temperatura ambiente del lugar donde se trabaje. Si hace demasiado calor será más complicado trabajar el chocolate y si hace mucho frío tendremos que tener en cuenta que se enfría muchísimo más rápido y tendremos que estar más atentos para no enfriarlo demasiado.
Una vez derretida la cobertura a la temperatura exacta, volcar del recipiente las 2/3 partes del chocolate sobre el mármol. Estirar el chocolate por el mármol de un lado a otro.
Mientras la espátula de chocolate estira el chocolate por todo el mármol, con la otra se limpia esta.
Seguir removiendo el chocolate por todo el mármol recogiendolo y estirándolo con la espátula del chocolate y limpiando esta con la otra, así hasta que empiece a espesar y llegar hasta la temperatura exacta de enfriamiento.
Meter todo el chocolate del mármol en el cazo donde habíamos dejado una parte del chocolate a temperatura de fundido.
Unir poco a poco e ir removiendo hasta alcanzar la temperatura exacta del atemperado. Es importantísimo respetar usando no debemos dejar que baje su temperatura e ir metiéndolo en periodos de breves segundos en el microondas para poder continuar y tener un buen brillo como resultado final.las temperaturas CON EXACTITUD. Ya que pasarnos de esa temperatura nos dará un mal resultado en el chocolate. Ir midiendo la temperatura cada cierto tiempo.
Si al unir los dos chocolates ( el fundido y el enfriado) aún no nos diera la temperatura exacta del atemperado enfriar sacando un poco el chocolate con la espátula.
Una vez esté atemperado ya lo podremos usar para lo que queramos, teniendo en cuenta que mientras lo estemos

¿Para qué sirve atemperar el chocolate?
Sirve para crear esas estructuras, los cristales tipo V, que son son responsables de que el chocolate se trabaje correctamente mientras está líquido y que, una vez sólido, tenga el brillo y la textura perfectas, además de fundirse bien en boca.
El arbusto de donde proviene el cacao mide aproximadamente entre los 5-10 m. necesita un clima húmedo y caliente (tropical). Los primeros frutos aparecen entre el 4º y 7º año el fruto empieza a crecer en forma de flor convergiéndose posteriormente en una bola ovalada, recordando una pelota e rugby, su nombre “mazorca” y su tamaño oscila entre los 12-15 cm. Pero puede llegar a alcanzar los 30 cm. Su peso se sitúa entre los 300-600 gr. un arbusto da aproximadamente 150 frutos al año.​
Hay 175 variedades de arbusto de cacao pero solo hay uno comestible. “TEOROMA CACAO LINEA”​
Cada fruto contiene de 25-70 habas, midiendo cada una de ellas 2-2,5 cm. Que vienen en una pulpa de color blanco.​
Proceso de obtención de la manteca de cacao
1. Recolección: los frutos maduros del árbol se cortan y se abren a golpes de machete. Luego​
con la mano se sacan todos los granos que contiene la fruta, separándolos de la pulpa.​
2. Los granos de cacao se limpian eliminando los materiales extraños.​
3. Fermentación: los granos se dejan fermentar dos o tres días en el mismo lugar donde se​
producen, cubiertos de hojas de platanero.​
4. Secado: se recogen los granos y se transportan hacia unas eras donde se reparten bien y​
se dejan secar al sol.​
5. Para liberar el sabor y el color del chocolate, los granos se tuestan. La temperatura, el​
tiempo y el grado de humedad involucrados en el tostado, dependen del tipo de grano​
usado y el tipo de chocolate o producto que se desee obtener.​
6. Los granos se trituran y en un ciclón se eliminan las cáscaras.​
7. El cacao ya sin cáscara sufre una alcalinización, usualmente con carbonato de potasio,​
para realzar el sabor y el color.​

8. Los nibs (trozos de cacao triturado) se muelen para crear el licor de cacao (producto que​
se obtiene del molido del cacao tostado, descascarillado, prácticamente sin germen y sin​
eliminar o agregar ninguno de sus constituyentes). La temperatura y grado de molido​
varía acorde al tipo de grano usado y al producto requerido.​

9. El licor de cacao se presiona para extraer la manteca de cacao la cual representa un 50 %​
del peso total, dejando una masa sólida llamada torta de cacao. La cantidad de manteca​
extraída del licor es controlada por los manufactureros para producir tortas de cacao de​
diferentes proporciones de grasa​
Full transcript