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RECETARIO REPOSTERIA

RECETAS
by

KARLA BARRIOS

on 12 December 2012

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Transcript of RECETARIO REPOSTERIA

bocados de felicidad... Karla Barrios La repostería, es el arte de preparar o decorar pasteles u otros postres, son las matemáticas de la gastronomía, un arte que debes conocer… indice
Macarrones
Panque de zanahoria y avellana
Pastel opera
Selva negra
Saint honore
Tiramisú
Pastel de queso
Tarta tatin
Budino de la nona
Carlota
Fraisier
Vacherine o Concord
Pastel de manzana con mousse de cabra
Mousse de naranja El pastel de zanahoria, tarta de zanahoria o panque de zanahoria es un pastel dulce con zanahoria machacada mezclada en la masa. La zanahoria se ablanda en el proceso de cocción, y la tarta suele tener una textura densa y suave. Las zanahorias mejoran el sabor, textura y apariencia del pastel. panque de zanahoria y avellana •MACARRONES

El macarrón dulce, revela sus sabores infinitos en una explosión de color. Considerado como una de las joyas de la pastelería francesa, este pastelito redondo expone ahora su carácter más goloso más allá de nuestras fronteras. Este pastelito redondo, derivado del merengue, con sus dos cáscaras reunidas por un ganache untuoso existe hoy en día en una gama infinita de colores y sabores. Rosa, verde, amarillo, azul, marrón… Ingredientes:
90 gr. Polvo de almendra
120 gr. Azúcar glass
1 gr. Albumina (clara de huevo disecada.
70 gr. Clara de huevo
40 gr. Azúcar refinada
1 pizca de sal
C/n ajonjolí y colorante artificial (opcional)

Elaboración:
1.- hervir un poco de agua y colocar las almendras, para pelarlas fácilmente.
2.- molerlas junto con el azúcar glass y cernir.
3.- batir la clara de huevo con la sal, hasta crear un poco de espuma y agregar en forma de lluvia la azúcar refinada para formar un merengue francés.
4.- incorporar la mitad del merengue al polvo de almendras, hacerlo de manera envolvente para suavizar la mezcla y añadir el resto, agregar unas gotitas de colorante y mezclar.
5.- colocar la mezcla dentro de una manga y hacer pequeños círculos sobre una charola con papel estrella, dejar reposar por 30 min hasta que se forma una costra resistente al dedo.
6.- hornear por 10 minutos a 150°c, reducir la temperatura a 120°c y hornear por 1 o 2 minutos más. Crema de chabacano
Ingredientes:
75 gr. Mantequilla
80 gr. Puré de chabacano o mermelada
32 gr. Azúcar (omitir si es mermelada
1 huevo
30 gr. Azúcar extra.

Elaboración:
1.- en un coludo colocar la mantequilla, el puré y el azúcar, llevar a ebullición.
2.- incorporar el huevo con el azúcar extra y disolver, temperar con la mezcla anterior y regresar al fuego sin dejar de mover, hasta que espese. Ingredientes:
250 gr. Yemas de huevo
150 gr. Azúcar
50 gr. Azúcar invertido o glucosa.
650 gr. Claras de huevo
200 gr. Azúcar
300 gr. Avellanas ligeramente tostadas y molidaz
300 gr. Almendras.
100 gr. Avellanas tostadas y troceadas
400 gr. Zanahoria rallada.
250 gr. Puré de zanahoria
200 gr. Royal
1 gr. Sal
C /n ralladura de naranja
Elaboración:1.- elaborar un pate bombé a punto de listón con las yemas, la primera azúcar y el azúcar invertido.
2.- hacer un merengue francés con las claras y la segunda azúcar.
3.- añadir al pate bombé la ralladura y puré de zanahoria.
4.- mezclar todos los polvos y agregar a la mezcla.
5.- agregar una parte del merengue francés a la mezcla anterior para suavizarla y añadir el resto.
6.- verter en el molde y hornear a 180°c. Pasta cigarrillo
Ingredientes:
100 gr. Mantequilla
100 gr. Azúcar glass
110 gr. Claras de huevo
100 gr. Harina C/n colorante vegetal

Elaboración:
1.- cernir la harina.
2.- incorporar todo en el orden de la lista de ingredientes, sin mezclar tanto para no crear volumen.
3.- Sobre papel estrella o encerado hacer figuras o formas deseadas con la pasta cigarrillo, refrigerar y colocar dentro del molde, verter la mezcla del panque y hornear a 180°c. pastel opera La torta ópera es un delicioso pastel de chocolate, clásico de la repostería francesa y muy al estilo de su repostería, ya que a partir de una torta se realiza el armado de la misma. Es una torta de almendras cuya forma rectangular imita la forma del teatro Ópera y los colores que la forman están identificados con el teatro. Formada por finísimas capas bañadas con almíbar y rellena de crema de café y ganache de chocolate. Biscuit joconde
Ingredientes:
4 huevos
150 gr. Azúcar glass
150 gr. Polvo de almendra
40 gr. Clara de huevo
4 claras
50 gr. Azúcar

Elaboración:
1.- mezclar el azúcar glass con el polvo de almendra.
2.- batir los huevos a punto de listón y agregar.
3.- añadir la harina y mezclar.
4.- elaborar un merengue francés con las claras y el azúcar y agregar a mezcla anterior.
5.- verter sobre una charola con papel estrella y hornear a 180°c por 10 o 15 min, cuando salga del horno espolvorear azúcar glass y cubrir con papel estrella. GanacheIngredientes:250 gr. Chocolate en polvo 250 ml. Crema
Elaboración:1.- llevar a ebullición la crema, retirar del fuego y agregar al chocolate en trozos para derretir. Jarabe de café
Ingredientes:
90 ml. Agua
70 gr. Azúcar
8 gr. Café soluble
40 ml. Ron

Elaboración:
1.- agregar el azúcar al agua y llevar a ebullición.
2.- retirar del fuego, agregar el café y diluir.
3.- cuando este frio añadir el ron. Crema de mantequilla
Ingredientes:
150 gr. Clara de huevo
300 gr. azúcar
300 gr. Mantequilla
185 gr. Chocolate obscuro
Elaboración:
1.- en un coludo agregar el azúcar y añadir agua hasta cubrir y llevar a fuego hasta obtener un jarabe a punto de bola.
2.- montar las claras a velocidad media y añadir el jarabe sin dejar de mover para formar un merengue italiano.
3.- acremar la mantequilla y agregar poco a poco al merengue en porciones de una cucharada sopera.
4.- agregar el chocolate derretido. MONTAJE
Cortar el Biscuit en tres porciones, colocar sobre una base una de ellas e hidratar con el jarabe de café, agregar un poco de la crema de mantequilla y colocar la segunda base y repetir el procedimiento, al llegar a la tercera capa, hidratar solamente con el jarabe y bañar con el ganache. •SELVA NEGRA

Tradicional de la repostería europea. Este postre alemán llamado selva negra o bosque negro, consiste en varias capas de torta de chocolate, hidratadas con licor de cereza y con crema batida y cerezas maraschino entre cada una de las capas, decorada con mas cerezas y trozos de chocolate.
Ingredientes:
167 gr. Polvo de almendra
100 gr. Yemas
60 gr. Huevo
60 gr. Azúcar glass
50 gr. Cocoa en polvo
50 gr. Mantequilla derretida (tibia)
150 gr. Claras de huevo
60 gr. Azúcar

Elaboración:
1.- incorporar las yemas, el huevo, el azúcar glass, la cocoa, la mantequilla y el polvo de almendras y batir hasta formar un pate bombé.
2.- batir las yemas con el azúcar y formar un merengue francés.
3.- agregar la mitad del merengue francés a la mezcla anterior e integrar, añadir el resto de manera envolvente y colocar sobre una charola y hornear a 180°c por 5 o 10 min.
Crema diplomática
Ingredientes:
300 ml. Leche
75 gr. Azúcar
1 vaina de vainilla
1 huevo
30 gr. Maicena
2 yemas
3 hojas de grenetina

Elaboración:
1.- hervir la leche junto con la vaina de vainilla y la mitad del azúcar.
2.- integrar el huevo, las yemas, el resto del azúcar y la maicena, temperar con la leche y regresar al fuego.
3.- añadir las láminas de grenetina para que tome consistencia y dejar de mover hasta que se vea el fondo del coludo.
4.- Añadir crema chantilly.
Almíbar de cereza
Ingredientes:
50 gr. Azúcar
250 ml. Agua
150 ml. Jarabe de cerezas
100 ml. Agua ardiente kirch (licor de cereza)
Elaboración:
1.- hervir el agua junto con el azúcar.
2.- retirar del fuego y agregar el jarabe, dejar enfriar y añadir el licor.
MONTAJE
Cortar el Biscuit en 3 placas colocar sobre una base una de ellas e hidratar con el jarabe, colocar un poco de la crema diplomática y colocar la segunda base y repetir el procedimiento, al llegar a la tercera capa hidratar, colocar un poco de la crema y decocar con chocolate rallado, azúcar glas y cerezas.
•SAINT HONORE

Esta tarta se llama así en honor de St Honoré, obispo de Amiens, y santo patrono de los panaderos y pasteleros franceses. Y se conoce también como tarta de bolas, Bola Cake, por los profiteroles cubiertos de caramelo que la caracterizan. Pastel francés típico de la repostería francesa a base de 4 preparaciones una crema muselina (derivada de la pastelera con merengue italiano), una base echa de pasta hojaldre, unos profiteroles de choux y un caramelo liquido.
Ingredientes:
250 ml. Leche
3 yemas de huevo
100 gr. Azúcar
5 ml. Escencia de vainilla
30 gr. Fécula de maíz
½ raja de canela

Elaboración:1.- hervir la leche junto con la canela y la vainilla.
2.- batir las yemas con el azúcar y hacer un pate bombé.
3.- temperar con la leche y regresar al fuego, agregar la fécula de maíz y mover hasta que tome consistencia.
Hojaldre
Ingredientes:
350 gr. Harina
5 gr. Sal
150 ml. Agua
350 gr. Margarina flex roja o mantequilla.
Pasta choux
Ingredientes:
100 ml. Agua
60 gr. Mantequilla
2 gr. Sal
100 ml. Leche
150 gr. Harina
5 huevos
C/n manteca vegetal (para la charola)
Merengue italianoIngredientes:3 claras de huevo80 gr. Azúcar100 ml. Agua
Elaboración:
1.- hervir el agua con el azúcar y formar un jarabe a punto de bola.
2.- batir las claras y agregar el jarabe.
•TIRAMISU
Pastel italiano típico de la repostería europea a base de tres preparaciones, la primera son una soletas (Biscuit culiere, lenguas de gato, dedos de novia, vainilla o vainillitas o sovollar), la segunda es una crema de queso mascarpone y la tercera es un jarabe de café. Es un postre frio moderno, no tradicional que se prepara en capas. Tiene su origen en la parte Este del Norte de Italia, en la región del Véneto.
Soletas
Ingredientes:
240 gr. Yemas de huevo
150 gr. Azúcar
300 gr. Harina
8 gr. Vainilla
360 gr. Clara de huevo
150 gr. Azúcar

Elaboración:
1.- batir las yemas con la primera azúcar y blanquear hasta punto de listo.
2.- montar la clara de huevo con la segunda azúcar y hacer un merengue francés con pico firme.
3.- agregar a la primera mezcla el harina y la vainilla de forma envolvente y rápido.
4.- agregar la mitad del merengue francés para suavizarla mezcla y añadir el resto.
5.- verter dentro de una manga y colocar sobre una charola con papel estrella, haciendo tiras de 7 x 2cm aproximadamente, espolvorear azúcar glas y hornear a 190°c por 8 o 10 min.
Crema de queso mascarpone
Ingredientes:
3 yemas
100 gr. Azúcar
300 gr. Queso crema
250 ml. Crema para batir
12 gr. Grenetina

Elaboración:
1.- colocar el azúcar en un coludo y cubrir con aua y llevar a ebullición hasta formar un jarabe a punto de bola.
2.- batir las yemas y agregar el jarabe y hacer un pate bombé.
3.- incorporar el queso crema con la crema para batir.
4.- hidratar la grenetina y derretir, agregar al queso.
5.- incorporar el pate bombé a la mezcla anterior e integrar.
Jarabe de café
Ingredientes:
1 tza agua
1 tza azúcar
50 ml. Amareto
C/n Café soluble
Elaboración:
1.- hervir el agua con el azúcar.
2.- retirar del fuego, diluir el café y ya frio agregar el licor.
MONTAJE
En un refractario forrado con papel aluminio, colocar una capa de soletas previamente hidratadas con el jarabe de café, agregar un poco de la crema de queso y espolvorear cocoa, repetir el proceso 3 veces, al llegar a la ultima capa agregar mas cocoa que en las primeras dos y decorar.
•PASTEL DE QUESO
es un postre hecho a base de requesón o, más comúnmente, queso crema, azúcar y algunas veces otros ingredientes, tales como: huevos, crema de leche y frutas (normalmente siendo éstas bayas: fresas, moras, zarzamoras, mora azul, arándanos e, inclusive, limones o naranjas, etc.); todos estos ingredientes se colocan en una pasta hecha de galletas molidas. Ciertos tipos de saborizantes pueden ser agregados, tales como mermelada o chocolate.
Pasta para pie
Ingredientes:
3 gr. Sal
87 ml. Agua
1 yema de huevo
175 gr. Mantequilla
59 gr. Azúcar
350 gr. Harina
Elaboración:
1.- agregar el azúcar y la mantequilla en trozos a la harina e integrar con las manos hasta obtener una pasta arenosa.
2.- integrar la yema con el agua y la sal.
3.- agregar a la pasta poco a poco hasta obtener una masa, colocar en un bowl y cubrir con papel film y refrigerar por 10 min.
4.- estirar la masa sin trabajarla mucho y colocar sobre una charola con papel estrella, color el molde para el pastel y cortar, sin retirar el molde pinchar un poco la masa y hornear a 180°c hasta que la pasta tome un color blanquecino.
Crema de queso
Ingredientes:
262 gr. Azúcar
100 ml. Crema para batir
15 gr. Fécula de maíz
4 huevos
1 limón pequeño (ralladura y jugo)3 gr. Sal
½ kg. Queso crema
5 ml. Escencia de vainilla
30 ml. Leche
Elaboración:
1.- en la batidora agregar el queso crema en trozos y acremar (todo en velocidad uno).
2.- agregar la crema para batir e integrar, agregar la fécula, el azúcar, la ralladura de limón, la vainilla y la sal.
3.- añadir los huevos uno por uno.
4.- agregar la leche y el jugo de limón.
5.- verter sobre la pasta para pie y hornear a 175°c a baño maría por 55 min aproximadamente.
Compota de frutos rojos
Ingredientes:
100 gr. Fresa
100 gr. Zarzamora
100 gr. Frambuesa
½ kg. Azúcar
3 gr. Acido cítrico
3 gr. Pectina

Elaboración:
1.- mezclar los frutos rojos con el azúcar, llevar a fuego y mover.
2.- cuando la mezcla empiece a hervir y crear burbujas en la orilla del coludo, agregar la pectina previamente hidratada.
3.- cuando la mezcla hierva por completo agregar el acido cítrico, mover hasta que tome consistencia.
MONTAJE
Retirar el molde y bañar el pastel con la compota de frutos rojos, decorar con crema chantilly y algunas frutas.
•TARTA TATIN
Tarta Tatin es una variante de la tarta de manzana en el que las manzanas han sido caramelizadas en mantequilla y azúcar antes de incorporar la masa. Su peculiaridad es que se trata de una tarta al revés, es decir, para su elaboración las manzanas se ponen debajo y la masa encima. creado por accidente en el 'Hotel Tatin' en Lamotte-Beuvron, Francia en 1889, por dos hermanas, Stéphanie Tatin y Caroline Tatin
Ingredientes:
50 ml. Vino blanco
200 gr. Azúcar mascabado
1 vaina de vainilla
1 anís estrella
50 gr mantequilla
5 manzanas gala
250 gr. Pasta hojaldre

Elaboración:
1.- en un coludo colocar todos los ingredientes excepto la manzana y la pasta hojaldre, llevar a fuego y dejar reducir hasta que tome una consistencia espesa.
2.- lavar y pelar todas las manzanas, retirarles el corazón y cortarlas en cuartos.3.- colocar las manzanas en forma de rosetón y bañar con la salsa.4.- estirar la masa hojaldre sin dejarla muy gruesa, pinchar un poco y cubrir las manzanas.5.- hornear a 180°c hasta que la masa este dorada.6.- cuando salga del horno, escurrir el líquido y llevar de nuevo a ebullición.
7.- acompañar con una bola de helado y salsear.
•BUDIN O BUDINO DE LA NONA

Postre a base de mermas o residuos de pan enriquecido con frutos secos o frutas diversas.
Ingredientes:500 ml. Leche 4 huevos150 gr. Azúcar40 gr. Cocoa en polvo (opcional)
50 ml. Amareto35 gr. Piñones2 ó 3 bolillos o pan frio
Caramelo
Ingredientes:
200 gr. Azúcar
C/n agua (hasta cubrir el azúcar)
Crema de cajeta
Ingredientes:
Cajeta
Crema para batir

Elaboración:
1.- Mezclar la cajeta con la crema para batir, llevar a fuego y dejar reducir hasta tomar una consistencia más o menos espesa.
Elaboración:
1.- en un recipiente mezclar todos los ingredientes excepto el pan, los piñones y el caramelo.
2.- cortar el pan en cubos de 2 por 2 cm.
3.- elaborar el caramelo, hasta tener un color ámbar y verte sobre el molde y dejar enfriar.
4.- colocar el pan en capas, y entre cada una de ellas colocar piñones o cualquier fruto seco deseado.5.- hornear a 180°c por 30 ó 40 min aproximadamente.
6.- desmoldar, servir y acompañar con crema de cajeta.
•CARLOTA
La charlota del francés Charlotte o carlota, es una tarta de origen francés. Se elabora forrando un molde de bordes altos con bizcochos de soletilla o genovesa, para moldear la línea exterior del pastel y proporcionarle su aspecto clásico, y un mousse de frutos. Es un postre que se sirve en frío.
Soletas
Ingredientes:
80 gr. Yemas de huevo
50 gr. Azúcar
100 gr. Harina
5 ml. Escencia de vainilla
120 gr. Clara de huevo
50 gr. Azúcar
Elaboración:
1.- elaborar un pate bombé con las yemas y la primera azúcar.
2.- hacer un merengue francés con las claras y la segunda azúcar.3.- añadir al pate bombé la vainilla y la harina de golpe, e incorporar de manera envolvente.
4.- agregar poco a poco el merengue francés.
5.- sobre una charola con papel estrella o encerado, colocar la mezcla y hacer unos discos.
6.- hornear a 190°c hasta que doren.
Jarabe natural
Ingredientes:
1 tza. Agua
½ tza. Azúcar
C/n saborizante
Elaboración:
1.- mezclar el agua y el azúcar y llevar a ebullición.
2.- retirar y agregar el saborizante.
Mousse de frutos rojos
Ingredientes:
250 gr. Fresas
250 gr. Frambuesas
10 gr. Grenetina
100 gr. Merengue italiano
300 gr. Crema para batir
Elaboración:
1.- hidratar la grenetina y reservar.
2.- procesar la fruta y llevar un poco a fuego.
3.- agregar la grenetina y disolver.
4.- elaborar el merengue italiano.5.- incorporar el resto de la fruta a la mezcla de fruta anterior y colar.
6.- incorporar de manera envolvente al merengue.
7.- montar la crema y agregar a la mezcla anterior.
Montaje
Colocar uno de los discos sobre una base e hidratar con el jarabe, verter un poco del mousse y colocar el segundo disco, repetir el procedimiento hasta tener 3 capas, cubrir la ultima capa con mousse y decorar con soletas, algunas frutas y un poco de chocolate.
•FRAISIER

Pastel clásico francés de temporada, formado por dos capas muy finas de un biscocho llamado genovesa, crema mousseline de vainilla o pistacho y fresas frescas.
Genovesa
Ingredientes:
10 huevos
300 gr. Azúcar
300 gr. Harina
60 gr. Mantequilla
C/n saborizante

Elaboración:
1.- En la batidora y con velocidad media batir los huevos, agregar el azúcar en forma de lluvia y subir la velocidad, batir por 15 min aproximadamente.
2.- bajar la velocidad e incorporar el saborizante, añadir de golpe la harina y la mantequilla derretida, apagar y terminar de integrar.
3.- verter sobre una charola y hornear a 200°c hasta que dore.

Crema pasteleraIngredientes:
250 ml. Leche
2 huevos
100 gr. Azúcar
5 ml. Escencia de vainilla
30 gr. Fécula de maíz
Canela al gusto
Elaboración:
1.- mezclar la leche con la mitad del azúcar, la canela y la vainilla y llevar a ebullición.
2.- mezclar los huevos, con el reto del azúcar y la fécula de maíz.
3.- temperar con la leche, regresar al fuego hasta que se vea el fondo del coludo.
Crema e mantequilla francesa
Ingredientes:
100 gr. Azúcar
50 ml. Agua
1 clara de huevo
200 gr. Mantequilla
5 ml. Escencia de vainilla

Elaboración:
1.- elaborar un merengue italiano con el agua, el azúcar y la clara.
2.- acremar la mantequilla e incorporar poco a poco.
3.- añadir la vainilla
Crema ligera de pistacheIngredientes:200 ml. Crema para batirC/n Polco de pistacheCrema de mantequilla francesaCrema pastelera
Elaboración:1.- mezclar la crema pastelera con el polvo de pistache.
2.- añadir la crema de mantequilla y la crema montada.
Jarabe simple
Ingredientes:
½ tza. Agua
½ tza. Azúcar
175 ml. Licor de cereza
Montaje
Cortar 2 discos del Biscuit genovesa, colocar un disco sobre una base con el molde para pastel, e hidratar con el jarabe, colocar laminas de fresa alrededor y verter la crema de pistache, colocar el segundo disco, hidratar y cubrir con merengue italiano, flamear y decorar con mermelada de chabacano.

•VACHERINE O CONCORD
Postre típico francés a base de merengues y crema chantilly, llamado Vacherine cuando es un postre al plato ó Concord cuando se realiza más grande.
Ingredientes:
2 claras de huevo
150 gr. Azúcar glass
50 gr. Fécula de maíz.
5 ml. Escencia de vainilla o cocoa
Elaboración:
1.- montar las claras y el azúcar y hacer un merengue francés
2.- agregar la vainilla o cocoa.
3.- incorporar la fécula de maíz y montar hasta punto de pico firme.
4.- hornear a 50°c por 1 ó 2 horas aproximadamente.
Crema chantilly
Ingredientes:200 ml, crema para batir45 gr. Azúcar glass1 vaina de vainilla
Elaboración:
1.- montar la crema.
2.- agregar las semillas de la vaina de vainilla.
3.- agregar el azúcar glass.
Fresas al ron
Ingredientes:
¾ cda de azúcar
1 ½ cda ron
C/n Hierba buena
Elaboración:
1.- lavar y desinfectar las fresas y colocar en un recipiente con el azúcar, el ron y la hierba buena en trozos y dejar macerar.
•PASTEL DE MANZANA CON MOUSSE DE QUESO CABRA
Postre de origen europeo a base de un panque de manzana con vino blanco, acompañado de un delicioso mousse de queso cabra y un crocante de almendra. La combinación de sabores consentirá tu paladar.
Ingredientes:
2 huevos
200 gr. Azúcar
200 gr. Mantequilla
200 gr. Harina
150 ml. Vino blanco
3 maznas verdes o cualquier fruto (pera, durazno, higo)
15 gr. Royal
75 gr. Frutos secos (almendra, avellana, nuez, etc.)

Elaboración:
1.- acremar la mantequilla, añadir el azúcar y dejar esponjar.
2.- agregar los huevos uno por uno.
3.- cernir 3 veces la harina y agregar junto con el royal y el polvo de almendra de manera envolvente.
4.- pelar y picar las manzanas en cubitos muy pequeños y macerar con el vino blanco.5.- agregar a la mezcla anterior, colocar sobre un molde y hornear a 160°c por 40 ó 45 min aproximadamente.
Mousse de quesoIngredientes:152 gr. Queso cabra.100 ml. Crema para batirMiel al gustoPimienta negra al gusto.
Elaboración:
1.- mezclar el queso cabra con la miel y la pimienta y acremar.
2.- montar la crema.
3.- agregar al queso de manera envolvente.
Crocante de almendra o teja
Ingredientes:25 gr. Glucosa75 gr. Azúcar25 ml. Leche75 gr. MantequillaAlmendra fileteada al gusto
Elaboración:
1.- colocar en un recipiente todos los ingredientes excepto la almendra, llevar a fuego bajo para diluir, no debe de hervir.
2.- agregar la almendra y vaciar sobre un Silpat o papel estrella y refrigerar.
3.- hornear a 160°c de 8 a 12 min aproximadamente.
Montaje
Cubrir el panque de manzana con el mousse de queso cabra y decorar con el crocante.
•MOUSSE DE NARANJA

Postre fresco, sano y delicioso que queda bien con todo, a base de una costra de galletas con una espuma de naranja o cualquier fruto.
Costra de galletaIngredientes:
1 rollo de galletas marías
200 gr. Mantequilla fundida
C/n canela en polvo
Elaboración:1.- tritura las galletas y mezclar con la canela.
2.- añadir la mantequilla, mezclar y colocar sobre un molde haciendo una base no muy gruesa.
3.- refrigerar.
Mousse
Ingredientes:
½ kg. Queso crema
500 ml. Crema para batir.
8 yemas
200 gr. Azúcar
10 gr. Grenetina
1 vaina de vainilla
1 naranja (jugo y ralladura)
10 gr. pectina
C/n licor de naranja

Elaboración:
1.- suavizar el queso crema y agregar la crema para batir semi montada.
2.- elaborar un pate bombé con las yemas y el azúcar a punto de bola, y agregar la grenetina previamente hidratada.
3.- agregar las semillas de la vaina de vainilla y la ralladura de naranja.
4.- agregar el paté bombé al queso, y verter sobre la costra de galleta y refrigerar.
5.- sacar supremas de la naranja, pesarla y pesar lo mismo de azúcar.
6.- llevar a fuego y cuando empiece a hervir agregar la pectina previamente hidratada y mover hasta obtener una consistencia de una compota, añadir unas gotitas de colorante para realzar el color.
7.- colocar sobre el mousse de queso y servir.
•GLOSARIO

Acremar: mezclar o batir un ingrediente o una preparación hasta que adquiera consistencia cremosa.

Albumina: es una sustancia orgánica nitrogenada, viscosa, soluble en agua, coagulable por el calor, contenida en la clara de huevo. Se utiliza como agente espumante, estabilizador, para preparar merengue.

Azúcar invertido: es la combinación de glucosa y fructosa. Se utiliza mucho en la industria alimenticia, sobre todo en la elaboración de helados por su poder anticristalizante.

Batir: sinónimo de montar. Trabajar energéticamente, con un batir, un elemento o preparación con el fin de modificar su consistencia, su aspecto y su color. Existen diferentes puntos de batido:

Picos suaves: termino aplicado para la crema para batir, al levantar el batidor se forma un pico que se dobla.

Picos firmes: termino aplicado para la crema para batir, al levantar el batidor se forma un pico que se mantiene en su lugar.

Punto de nieve: termino aplicado para las claras, al levantar el batidor no se forman picos, pero la consistencia es firme.

Punto de turrón: termino aplicado para las claras, al levantar el batidor se forman picos y estrías, y la consistencia es más firme que la de punto de nieve.

Baño maría: técnica culinaria que consiste en colocar un recipiente sobre otro con agua hirviendo o muy caliente.
Cernir: pasar por un cedazo o coladera algún polvo como harina, levadura o azúcar con el fin de separar las partículas más grandes y en ocasiones mezclar los ingredientes.

Engrasar: untar con alguna materia grasa una plancha de repostería o el interior de un molde, para evitar que las preparaciones se peguen durante la cocción y facilitar su desmolde.

Grenetina: producto insaboro obtenido a partir del colágeno animal, utilizado para estabilizar o dar textura.
Incorporar con movimientos envolventes: mezclar delicadamente una preparación con una espátula plástica flexible, comenzando por las orillas y cubriendo o envolviendo la preparación sobre si misma hasta que se homogenice.

Silpat o tapete de silicón: plancha cubierta con silicón flexible y antiadherente, ideal para y trabajar el azúcar, el chocolate y para cocción homogénea de masas y pastas. Es fácil de limpiar y tiene una larga vida útil.

Pectina: es una sustancia mucilaginosa de las plantas superiores, se utiliza en repostería por sus efectos espesantes, gelificantes y estabilizantes.

Mousse: Una mousse o espuma es un preparado culinario de origen francés, cuya base es la clara de huevo montada a punto de nieve, o la crema de leche batida, los cuales le dan consistencia esponjosa.

Macerar: es la acción de poner un alimento sumergido en una preparación liquida, durante algún tiempo con la finalidad de hacer más tierno o extraer las partes que pueden ser disueltas.

Compota: La palabra deriva del francés "compote" que significa "mezcla". Está formado por el puré de diversas frutas (manzanas, frutillas, entre otras) y vegetales. Son utilizadas también como postres.

Pate bombé: es una elaboración base que se utiliza sobre todo a la hora de elaborar productos aireados, a base de yemas de huevo y azúcar.

Temperar: técnica que se utiliza para que no se enfrié o caliente bruscamente una preparación.

Jarabe a punto de bola suave: Se introduce una cuchara en el almíbar, y sin revolver se levanta; al escurrirse se deja caer unas gotas del almíbar en una pequeña cantidad de agua fría. Estas gotas enfriadas se recogen con los dedos índice y pulgar y se moldean con las yemas de los dedos hasta formar una bola suave.
COCINA + ARTE
Reposteria Avanzada
Chef: Rebeca Veléz
3 "A"
Karla Maria Barrios Guillen.
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