Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

Make your likes visible on Facebook?

Connect your Facebook account to Prezi and let your likes appear on your timeline.
You can change this under Settings & Account at any time.

No, thanks

fermente sucuk üretimi haccp planı

No description
by

Damla Taşyürek

on 4 January 2013

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of fermente sucuk üretimi haccp planı

FERMENTE SUCUK HACCP PLANI 1)Ürünü Tanımlama 1.1 Ürünün adı: Fermente Sucuk
1.2 Önemli ürün özellikleri: pH:5.1-5.2
aw:0.95-0.96
Starter kültür:lactobasil,micrococ,stafilokok
1.3 Nasıl kullanılacağı: Pişirilerek
1.4 Paketleme: Doğal kılıf
1.5 Raf ömrü: 3 ay 1.6 Nerede satılacak: Marketlerde şarküteri reyonunda
1.7 Etiket bilgileri: Dana eti ve yağı,tuz,baharat, sarımsak,antioksidan ilavesi ile üretilmiştir. 4C'de saklayınız.
1.8 Dağıtım şekli: Kangal şeklinde 2)Ürün Indirgenleyenleri ve Içerik Listesi Etin içermediği indirgeyenler:
Tuz %2
Kırmızı biber %0.7
Karabiber:%0.5
Kimyon:%0.9
Yenibahar:%0.25
Şeker:%0.6
NaNO3: TGK'ye göre
Askorbik asit%0.3 TEŞEKKÜRLER... DAMLA TAŞYÜREK
GİZEM TAŞKUT
RABİA KAYA
F.MERVE ÇAKAN
SEMİH ATAY Starter kültür Yağın kabulü Çiğ etin kabulü Baharat ve kılıf Dondurarak muhafaza Depolama Olgunlaştırma Dolum Karıştırma İnce çekim ve karıştırma (kıyma makinesi 3mm) Dinlendirme (0-4 Cº, 12 saat) Starter kültür Boyut küçültme kıymamakinesi,13mm Baharat,tuz şeker,nitrit Dondurarak muhafaza Soğukta muhafaza Kuru ve serin ortamda muhafaza K.K.N-1 Fermente Sucuk Haccp Planı K.K.N-3 K.K.N-2 Fermente sucuk üretim akış şeması Kaynakça: -Et ürünleri tebliği (Tebliğ No: 2009/4)
-Fermente sucuk tebliği
-ANAR,Ş. Et ve Et ürünleri teknolojisi, Bursa 2010 K.K.N-1/B Temin edilen hammaddede E.coli varlığının tespit edilmesi Tehlike tanımı Kritik limitler Bulunmamalı Gelen hammadenin E.coli yönünden ayda 1 kontrolü Izleme prosedürleri Düzeltme prosedürleri E.coli varlığı tespit edilen hammaddenin imha edilmesi İşletmeye alınan her parti için mikrobiyolojik incelemelerle doğrulama yapılır. Dogrulama Prosedürü HACCP Kayıtları Mikrobiyolojik analiz kayıtları
Düzeltici faaliyet kayıtları K.N-1 K.N-2 K.N-2 Kritik Limitler Izleme prosedürleri Tehlike tanımı
K.K.N-2/F Sucuk hamurunun hazırlanması ve dolumu sırasında metal kontaminasyonu Metal partiküllerin boyutu 2mm'yi geçmemeli Teknik personel belirli aralıklarla metal dedektörü kontrol eder. Düzeltme prosedürleri -Sorumlu personel,etkilenen ürünü kontrol eder ve ayırır.
-Teknik personel,metal dedektörle ilgili sorunu tanımlar ve elimine eder.
-Kalite güvence sorumlusu tamirden sonra metal dedektörü kontrol örneği ile dener.
-Potansiyel kontamine ürünler,bir sonraki aşamaya geçmeden önce metal dedektörü veya X-ray ile yada görsel olarak incelenir. Dogrulama prosedürleri -Teknik personel metal dedektörün faal durumda olduğunu doğrular.
-Kalite kontrrol sorumlusu her vardiyadan önce kontrol olarak kullanılan metalik madde içeren örneği,dedektörden geçirerek dedektörün planlandığı gibi çalışıp çalışmadığını doğrular.
-Kalite kontrol sorumlusu,kontamine ürünleri haftada bir değerlendirir. HACCP Kayıtları -Metal dedektör kayıtları
-Düzeltici faaliyetlere ait kayıtlar K.K.N-3 K.K.N-2 Tehlike tanımı
K.K.N-3/B Olgunlaştırma Kritik limitler -Birinci günde pH 5.3ün altına düşmeli
-Proses sonunda su aktivitesi 0.97nin altında olmalı Izleme prosedürleri -Kalite güvence teknisyeni,ilk üç gün üç saatte bir ve olgunlaştırma sonunda pH analizi yapar.
Klima ünitesinin sıcaklık,bağıl nem,hava sirkulasyonu kontrol edilerek,programın istenen prosedüre uygun olup olmadığı kontrol edilir.3. günden itibaren belirli aralıklarla su aktivitesi ölçümü ile kurumanın seyri izlenir. Düzeltme prosedürleri -Starter kültür,asit oluşum hızı,
ve derecesi açısından kontrol edilir.Gerektiği takdirde yeni starter kültür kullanılır,HACCP planı ve proses kontrelleri değiştirilir.
-Kalite güvence sorumlusu,sapmanın sebebini tanımlar ve tekrar ortaya çıkmasını engeller.Örneğin klima odasında bir hata söz konusu ise bakım programı gözden geçirilir ve gerekli ise revize edilir.
-Kalite kontrol sorumlusu sapmanın derecesine bağlı olarak ürünü reddeder yada kabul eder. Dogrulama Prosedürleri -Kalite kontrol sorumlusu her vardiya öncesi pH ve su aktivitesi sonuçlarını inceler.
-Kalite kontrol sorumlusu, pH metre ve su aktivitesi cihazını kontrol ve kalibre eder.
-İlgili teknisyen klima odası kayıtlarını,sıcaklık,bağıl nem ve hava cereyanı bakımından doğruluğunu her vardiyadan önce test eder. HACCP Kayıtları -Olgunlaştırma şartlarına ait kayıtlar
-pH ve su aktivitesi değerlerine ait kayıtlar
-Düzeltici faaliyetlere ait kayıtlar K.N-1
Baharat ve kılıf : Güvenilir Tedarikçi K.N.2
Depolama *10-15 C
*%65-75 Bağıl nem
*0.05-0.1 m/s hava akımı Depolama Kosulları Hazırlayanlar: Et ürünü: %90 sığır eti+%10 kuyruk yağı
Full transcript