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HARINAS Y SUS DERIVADOS

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HARINAS Y SUS DERIVADOS

DEFINICIÓN DE HARINA:

Polvo de mayor o menor grosor obtenido de la molienda, entre ruedas de acero o piedra, de cereales, raíces o semillas pulverizados previamente secados. Se usa principalmente trigo u otros alimentos ricos en almidón característicos de harinas vegetales.

También podemos encontrarnos, aunque algo menos habitual:

Harina de cereales
como:
avena, alforfón, maíz, arroz,
cestaño, mijo, soja, cebada…


Harina de legumbres
como:
garbanzos, alubias…


Harina de féculas y almidones
de tubérculos: patata, yuca…


Harina de frutas
Para un uso fuera de la cocina también nos encontramos harinas animales, como la haría de hueso, pluma, pelo, pezuñas, sangre, pescado…
TRANSPORTE DE LA HARINA
ETAPAS DE LA PRODUCCIÓN
FUNCIÓN DE LA MOLIENDA
Recepción de materia prima


Limpieza


Acondicionamiento


MOLIENDA


Tamizado


Incorporación de aditivos


Embolsado
¿DE QUÉ SE COMPONE EL TRIGO?
CLASIFICACIÓN:
CLASIFICACIÓN:
SEGÚN EL USO QUE SE LE DA EN SU LUGAR DE ORIGEN
MEDIANTE CEROS
POR EXTRACCIÓN
Además de la harina, se pueden extraer otros derivados como:

FÉCULAS Y ALMIDONES:
es el resultado de moler o pulverizar solo la parte interna, lo que viene a ser el embriòn, del grano de un cereal determinado (hidratos de carbono, oxígeno e hidrógeno).

SALVADO:
es el resultado de una parte de la molienda de las cinco capas más externas del grano.

GLUTEN:
se elabora con la proteína presente en el trigo. no es una proteína indispensable para el ser humano y puede ser sustituido sin ningún problema por otras proteínas animales o vegetales

COMERCIALIZACIÓN
Normalmente las harinas vienen empaquetadas en sacos de papel diferenciando entre los distintos tipos de ellas mediante colores, empaquetado en sacos de 50 kg para el uso industrial, o en paquetes de 1 kg para uso doméstico.
HARINAS COMERCIALES
HARINA LEUDANTE:
Es la harina común para repostería pero con un contenido de levadura.


HARINA ENRIQUECIDA:
Los nutrientes perdidos durante el proceso de refinamiento son agregados al producto final.


HARINA INTEGRAL:
Se usa el grano completo (sin el proceso de descascarillado).
HARINAS COMERCIALES
HARINA ACONDICIONADA:
Mejorada la fermentación y sus propiedades organolépticas.


HARINAS MEZCLADAS:
Procedente de las mezclas de diferentes cereales.


HARINA MALTEADA:
Se produce a partir del grano de cereales tostados.
HARINAS COMERCIALES
HARINAS COMERCIALES
HARINA FUERTE, MEDIA Y FLOJA :

Depende de la dureza del trigo y de su humedad.
HARINA CON DEXTRINA :
Se le añade un acido para aumentarle la cantidad de dextrinas.


HARINAS DE SÉMOLA:
Harina gruesa poco molida con alto contenido de glúten. Hay 3 tipos: gruesa, fina y semolina.


HARINA DE GOFIO:
Harina no tamizada de cereales tostadas. Con un color más oscuro y amarillento que las demás.
TRABAJO REALIZADO POR:

Andrés Fº Galafate
Andrades

Juan Antonio Arredondo
Amador

USO CULINARIO
CONSERVACIÓN DE LAS HARINAS
Panadería: para panes de centeno, pan blanco, integral…


Pastelería: para bizcochos, cremas pasteleras, hojaldre, empanadillas …


Cocina caliente: para espesantes, empanar, realizar pastas, ligar cremas…

Normalmente en envases de papel, aunque se pueda guardaar en recipientes.

El lugar donde se deben conservar debe ser seco, fresco, sin humedad…

GRACIAS...

INDICE:

DEFINICIÓN

EPATAS DE LA PRODUCCIÓN
Molienda del trigo

CLASIFICACIÓN
Según uso en su lugar de origen
Mediante ceros
Por extracción

COMERCIALIZACIÓN

USO CULINARIO

CONSERVACIÓN
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