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BUAP-MDA-UNIDAD I: M.O DE INTERÉS SANITARIOS MICROBIOLOGÍA SANITARIA

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Rufina Martínez López

on 25 September 2018

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Transcript of BUAP-MDA-UNIDAD I: M.O DE INTERÉS SANITARIOS MICROBIOLOGÍA SANITARIA

BUAP NUTRICIÓN CLÍNICA

UNIDAD I:

M.O DE INTERÉS SANITARIOS
MICROBIOLOGÍA SANITARIA

DICTAMINACIÓN DE PRODUCTO
TEMARIO
TIPO DE MICROORGANISMOS
CLASIFICACIÓN DE ANOMALÍAS
LEGISLACIÓN
ANÁLISIS DE MUESTRAS
MEDIDAS DE SEGURIDAD
MICROORGANISMO DE INTERES SANITARIO
DETERIORADORES
PATÓGENOS
INDICADORES DE HIGIENE
INDICADORES
A. Mesofílicos aerobios

Su presencia en cantidades por encima de los límites establecidos significa:
Exposición a fuentes de contaminación
Deficiencias en condiciones de almacenamiento
Deficiencia en tratamiento térmico
Materia prima de mala calidad sanitaria
Disminución de nivel de frescura
Evaluación del proceso de desinfección.
INDICADORES
B. COLIFORMES TOTALES
Sugieren deficiencia sanitaria en el procesamiento del alimento.
Sugiere contacto con materiales sucios, desperdicios orgánicos, desecho de animales, excretas humanas, tierras, aguas negras, residuos en utensilios y/o equipos
En leche y quesos sugiere contaminación posterior a la aplicación de un tratamiento térmico, ejemplo envasado.
INDICADORES
C. COLIFORMES FECALES
Evaluación de la pasteurización
Manejo inadecuado del producto
Malas prácticas de higiene y manipulación
INDICADORES
D. ESCHERICHIA COLI
Es el indicador mas confiable de contaminación fecal en alimentos, principalmente en aquellos que han recibido algún tratamiento térmico.
E. coli en alimentos indica un procesamiento no sanitario.
DETERIORADORES
A. MOHOS Y LEVADURAS
Contaminación ambiental en equipos y utensilios
Indicador de frescura de los alimentos
Indicador de la vida de anaquel
Indicador de deterioro.
PATÓGENOS
A. STAPHYLOCOCCUS AUREUS
Indicador de contaminación humana en alimentos que han sido objetos de tratamientos térmicos
Productor de toxina.
Patógeno oportunista. Normal en piel y mucosa
PATÓGENOS
B. LISTERIA MONOCYTOGENES
Bacteria común en el medio ambiente
Causante de listeriosis (sintomatología variada hasta encefalitis).
Transmitida principalmente por leche cruda (leche pasteurizada por contaminación postproceso) y quesos no pasteurizados.
PATÓGENO
C. SALMONELLA
Bacteria patógena para el hombre y muchos animales. Junto con el Staphylococcus aureus es el microorganismo mas involucrado en brotes y casos de gastroenteritis transmitidas por alimentos.
Presente en agua, alimentos de origen animal y vegetal, animales acuáticos, silvestres, domésticos y fauna nociva.
En carnes de aves y animales mayoreses frecuente su presencia en canales y productos fraccionados.
PATÓGENOS
D. BRUCELLA sp
Bacteria típica zoonótica causante de brucelosis.
Se trasmite principalmente por el consumo de leche y quesos no pasteurizados (común en quesos de cabra).
CONDICIONES QUE NECESITAN LOS MICROORGANISMOS PARA SU REPRODUCCIÓN
Una vez que los microorganismos se encuentra en el alimento, existen una serie de condiciones que favorecen el desarrollo de los mismos, tanto de los que producen las enfermedades de transmisión alimentaria, como de los que producen alteración en los alimentos, siendo los principales.
HUMEDAD
El agua es indispensable para la vida, por lo que la falta de humedad dificulta el desarrollo de microorganismos. Cuanto mas húmedo es un alimento, dentro de ciertos límites, mejor es el crecimiento de los microorganismos y más rápidamente se produce su alteración
COMPOSICIÓN
Cuanto más ricos sean estos en sustancias nutritivas (hidrato de carbono, lípidos y proteínas), más se favorece el crecimiento de los gérmenes. Ej: productos de pastelería, especialmente aquellos que lleven en su composición cremas o natas, huevos y derivados, carnes y derivados, especialmente las carnes picadas, pescados, leche y sus productos lácteos.
TEMPERATURA
Su temperatura favorita es la del cuerpo humano (36-37°c). A medida que nos separamos de esas temperaturas por arriba o por abajo dificultaremos el desarrollo de los gérmenes.

El factor que mejor podemos controlar
para evitar el crecimiento de los
gérmenes.
Temperatura y tiempo son dos factores esenciales que determinan el número de microorganismos que puede haber en un alimentos
TEMPERATURA
TEMPERATURA
Crecimiento microbiano entre 10 y 60°C
Inmovilización entre 0 y 8 °C
Muerte microbiana: más de 70°C
CONSIDERACIONES GENERALES
ANOMALÍAS SANITARIAS.- Irregularidad en relación con las especificaciones de carácter sanitario establecidas en la Ley General de Salud, Reglamento de control sanitario de productos y servicios y Normas Oficiales Mexicanas
ANOMALÍA GRAVE
1. Desviación de las especificaciones sanitarias de los productos (tipificadas en los ordenamiento legales aplicables a nivel nacional y cuando sea necesario a nivel internacional) en un producto, relacionada directamente con la generación de un daño a la salud del consumidor.

2. Desviación en las especificaciones de un producto, cuya ingestión o uso genera un riesgo sanitario, sin que ésta implique necesariamente un daño directo a la salud del consumidor.

LEGISLACIÓN
LEY GENERAL DE SALUD
Artículo 205.
El proceso de los productos a que se refiere el título deberá realizarse en condiciones higiénicas sin adulteración, contaminación o alteración y de conformidad con las disposiciones de esta Ley y demás aplicables.
LEY GENERAL DE SALUD
Artículo 206. Se considera adulterado un producto cuando:
su naturaleza o composición no corresponda a aquellas con que se etiquete, anuncie, expenda, suministre o cuando no corresponde a las especificaciones de su autorización o

Haya sufrido tratamiento que disimule su alteración, se encubran defectos en su proceso o en la calidad sanitaria de las materias primas utilizadas.


LEY GENERAL DE SALUD
Artículo 207.
Se considera contaminado el producto o materia prima que contenga microorganismos, hormonas, bacteriostáticos, plaguicidas, partículas radiactivas, materia extraña, así como cualquier otra sustancia en cantidades que rebasen los límites permisibles establecidos por la Secretaría de Salud.
LEY GENERAL DE SALUD
Artículo 208.
Se considera alterado un producto o materia prima cuando, por la acción de cualquier causa, haya sufrido modificaciones en su composición intrínseca que:

Reduzca su poder nutritivo o terapéutico.
Lo convierta nocivo para la salud
Modifique sus características siempre que estás tengan repercusión en la calidad sanitaria de los mismos.
ASEGURAMIENTOS DE PRODUCTOS Y ETIQUETAS
ARTÍCULOS 404 FRACCIÓN X Y 414 (L.G.S)
SUSPENSIÓN DE TRABAJO O SERVICIO TEMPORAL TOTAL O PARCIAL SE APLICA HACIA LOS ESTABLECIMIENTOS Y PERSONAS. ARTÍCULOS 404 FRACCIÓN VII, 411 Y 412 (L.G.S). 259 y 260 RCSPyS
MEDIDAS DE SEGURIDAD
NORMAS OFICIALES MEXICANAS
REGLAMENTO DE CONTROL SANITARIO DE PRODUCTOS Y SERVICIOS
TÍTULO SEGUNDO
CARACTERÍSTICAS Y CONDICIONES SANITARIAS
CAPÍTULO I.- PRODUCTOS

Artículos del 8 al 24 donde se indican características y condiciones sanitarias
ANÁLISIS DE MUESTRAS
FUERA DE LOS LÍMITES MÁXIMOS PERMISIBLES
PRIMERA VEZ
A). Notificar los resultados especificando la condición del producto, emitiendo la motivación de riesgo y el fundamento legal
B). Programar visita de verificación sanitaria para muestreo y aseguramiento del producto.
FUERA DE LOS LÍMITES MÁXIMOS PERMISIBLES.
SEGUNDA VEZ
A). Se aplica el criterio de la primera vez indicando además al interesado que es la segunda ocasión en que se presenta la anomalía
b) Por su historial sanitario se evalúa y se determina la aplicación de la medida de seguridad.
CONTAMINACIÓN, ALTERACIÓN, Y ADULTERACIÓN
Notificar al interesado en un termino y de manera personal. siendo productos perecederos en un lapso no mayor de 15 días hábiles.
productos no perecederos en un lapso no mayor de 30 días hábiles
Notificar al interesado en alimentos preparados
presencia o ausencia
de....... según sea el caso.
GRACIAS
E. VIBRIO CHOLERAE
PATÓGENOS
El cólera es una infección intestinal aguda grave que se caracteriza por la aparición de evacuaciones diarreicas abundantes con vomito y deshidratación que puede llevar al paciente al colapso en un termino de 24 horas, causada por la ingestión de mariscos y pescados crudos, agua o alimentos contaminados por la bacteria.
PATÓGENO
E. VIBRIO CHOLERAE
Se conocen en la actualidad más de 200 variedades antigénicas (definidas por el antígeno somático O), sin embargo, solo los grupos O1 y O139 están relacionados con el padecimiento

La mejor manera de prevenir la enfermedad es la higiene por lo que es importante lavarse las manos antes de comer y después de ir al baño, por otro lado no se debe ingerir agua que no sea potable y evitar el consumo de alimentos crudos o mal cocidos.

MTRA. RUFINA DEL CARMEN MTZ. LÓPEZ
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