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UNIDAD 1: INTRODUCCIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LOS PRINCIPALES ORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS

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Rufina Martínez López

on 28 September 2017

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Los microorganismos también llamados microbio u organismo microscópico.
«Micro» del griego (diminuto, pequeño) y «bio» del griego (vida) seres vivos diminutos.
Necesitan una serie de factores ambientales, como temperatura, humedad, pH oxigeno, tiempo, y disponibilidad de nutrientes para poder multiplicarse.
Existen en el suelo, agua, aire y en el intestino de animales y el ho
CLASIFICACIÓN DE MICROORGANISMOS:
1. Bacterias:
-Son células procariotas, sin núcleo y con un único cromosoma circular.
-Se clasifican en GRAM- (tienen pared bacteriana formada por dos membranas lipídicas y una capa de peptidoglicanos en medio) y GRAM+ (solo tienen una membrana lipídica, recubierta de peptidoglicanos donde están las proteínas de superficie).
-Según su forma pueden ser: bacilos (con forma alargada) o cocos (bacterias con forma redonda).

2. Virus:
-Necesitan infectar células para multiplicarse.
3. Hongos:
-Son m.o. eucariotas uni o pluricelulares.
-Se multiplican en el espacio extravascular.
-Se suelen clasificar según su forma de crecimiento en mohos y levaduras. Pueden pasar de una forma a otra.

4. Parásitos:
-Son organismos eucariotes.
-Se suelen clasificar en:
-Protozos: organismos unicelulares. Pueden multiplicarse en el espacio extracelular o en el interior de las células.
-Helmitos o gusanos: organismos pluricelulares. Se reproducen por la puesta de huevos donde nacen larvas que crecen hasta transformarse en gusanos adultos.


Los m.o. patógenos crecen en el rango de temperaturas de 5°C a 65°C. si la temperatura es inferior a 4°C dejan de multiplicarse la mayoría de los m.o. aunque no mueren. Por debajo de 0°C el agua se congela, paralizándose la actividad microbiana, sin embargo pueden recuperar su vitalidad al descongelarse el alimento. El calor si destruye los m.o. a temperaturas de 65°C empieza a morir la mayoría de los patógenos, y a 100°C mueren en 2 minutos casi todos los m.o.



(Segura, 2009)
1. Microbiota endógena:

Microbiota propia de la materia que compone el alimento. En los animales proviene de la piel así como del contenido intestinal. En los vegetales la mayor carga microbiana procede de las cubiertas.
2. Contaminación exógena:
procede del ambiente en que se manipula el alimento, el personal manipulador y otros seres vivos (roedores, insectos, animales)
(Escriche, 2006)
ORIGEN DE LA CONTAMINACIÓN MICROBIANA.
Para que esto suceda se necesitan dos condiciones:
1. Que el microorganismo llegue al alimento o agua
2. Que se multiplique en el alimento, porque este se encuentre a temperaturas incorrectas.

1. Enfermedad en el consumidor: pueden ser un vehículo de transmisión de enfermedades si los microorganismos patógenos pueden llegar a ellos y multiplicarse.
2. Alteración de los alimentos: originan cambios en las condiciones organolépticas del producto, disminuyen la calidad o lo hacen inadecuado para el consumo. (Escriche, 2006)

La actividad de los microorganismos sobre los alimentos puede originar dos tipos de problemas:

1. Alterantes: degradan del alimento como materia orgánica hasta descomponerlos y mineralizarlos, este deterioro hace perder el valor de los alimentos para el ser humano.

2. Patógenos: si se multiplican en el alimento, constituyen un riesgo sanitario porque pueden producir efectos nocivos para la salud, como enfermedades por infección o intoxicación

3. Beneficiosos: a veces algunas bacterias y levaduras se aprovechan en la elaboración de alimentos fermentados, como productos lácteos (yogurt, queso, etc.), productos de panadería, bebidas alcohólicas, encurtidos vegetales, etc. (Segura, 2009)

Se pueden clasificar en 3 grupos los microorganismos que se encuentran en los alimentos:
BACTERIAS PRODUCTORAS DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS:
1. Infecciones alimentarias:
ocasionadas por la ingestión de ciertas bacterias vivas que han logrado crecer y multiplicarse en el alimento ingerido. Las bacterias actúan invadiendo el organismo del huésped o liberando toxinas en el tracto intestinal o cualquier otro órgano.
(Pascual, 2005)
2. Intoxicaciones alimentarias:
ocasionadas por la absorción intestinal de toxinas sintetizadas por ciertas bacterias al crecer y multiplicarse sobre un alimento. No son bacterias vivas las que provocan la enfermedad, sino las sustancias toxicas elaboradas por algunas especies bacterianas. (Pascual, 2005)
4 grupos principales de bacterias productoras de infecciones
entéricas
humanas transmitidas por los alimentos.
SALMONELLA

• Pertenece a la familia Enterobacteriaceae.
• Está integrado por gérmenes de forma bacilar
• Gram negativos
• Anaerobios facultativos y no esporulados.
• Crece entre 5 y 47°C, su temperatura óptima es de 37°C
• Pueden crecer a un pH entre 4.5 y 9.0 con resultados óptimos entre 6.5 y 7.5
• Resisten la congelación y desecación.

SHIGELLA
• Perteneciente a la familia Enterobacteriacene.
• Integrado por gérmenes de forma bacilar.
• No esporulados
• Inmóviles pero animados de movimiento pendular (oscilación) in situ
• Gram –
• Aerobios y anaerobios facultativos

ESCHERICHIA COLI

• Perteneciente a la familia Enterobacteriaceae
• Es un bacilo Gram negativo
• Generalmente móvil
• Se destruye a temperatura de pasteurización y durante su almacenamiento en frío, sobre todo a temperatura de congelación.

1. Las fiebres tifoideas y paratifoideas, producidas por S. thyphi y S. parathypi A, B y C. En las fiebres tifo-paratíficas su contagio se realiza por alimentos y el agua, así como por contacto directo. El cuadro clínico de la fiebre tifoidea se caracteriza por septicemia.

2. Las infecciones entéricas producidas por las otras salmonelas. Esta salmonelosis es una infección gastrointestinal, a veces complicada por una extensión septicémica con localización fuera del tracto intestinal. Los síntomas se caracterizan por fiebre, diarrea, dolores intestinales y vómito. (ICMSF, 2000)

SALMONELOSIS
Es una enfermedad producida por la ingestión de alimentos contaminados con distintas especies del género salmonella. La manifestación clínica más común es una gastroenteritis febril aguda. (Pascual, 2005)
Las salmonelosis pueden ser divididas en dos grupos principalmente:
Aparecen, por lo general, entre las 12 y 36 semanas posteriores a la ingestión de un alimento contaminado.
Los signos de la enfermedad incluyen:
o Dolor abdominal, diarrea, fiebre moderada y escalofríos; a veces hay vómitos, dolor de cabeza y malestar en general. El síndrome dura normalmente de 2-5 días, en ocasiones persiste varias semanas.

Síntomas de la salmonelosis
Cuando el agente etiológico se ingiere junto con el alimento contaminado en una dosis suficiente, llega al intestino delgado donde se multiplica, penetrando en el íleon y en una extensión más pequeña del colon, dando lugar a una respuesta inflamatoria y a la aparición de los síntomas.
Alimentos involucrados en la salmonelosis
La mayoría de los casos de salmonelosis resultan del consumo de:
o Alimentos de origen animal: pollo, marisco, pescado, leche y huevos.
o Subproductos de origen animal: productos lácteos no pasteurizados
o Alimentos sanos que se contaminan con productos en malas condiciones de salubridad o son mal manipulados.

El contagio se produce generalmente por la vía fecal-oral, de persona a persona por las manos o los objetos contaminados. A veces, el vehículo de difusión de la enfermedad son los alimentos y el agua.
Las shigellas sobreviven por más tiempo cuando las temperaturas de mantenimiento de los alimentos son inferiores a 25°C. (ICMSF, 2000)
La shigella actúa de forma invasiva una vez ingeridas. Después de pasar por el estómago, alcanzan el intestino grueso y se multiplican, luego penetran en el epitelio del colon donde ulceran su mucosa.
El tipo de alimentos implicados con más frecuencia en la aparición de brotes de shigelosis son:
Ensaladas de todo tipo
ostras crudas
frutas
hamburguesas
leche
queso
pescado
mariscos
arroz cocido, etc.

Las cepas patógenas de E. coli poseen una serie de factores de virulencia para poder adherirse a las células humanas, invadir los tejidos humanos y pueden producir toxinas. Según qué tipo de factores de virulencia posea una determinada cepa patógena, pueden clasificarse en:
CEPAS ENTEROTOXÍGENAS:
Son la causa principal de la diarrea del viajero y de las diarreas infantiles. Poseen adhesinas que les permiten fijarse al epitelio intestinal. Al igual que sucede con todas las diarreas, los enfermos se deshidratan en gran medida y deben recibir un aporte suplementario de líquidos.
(Ingraham, 1998)

CEPAS ENTERO INVASIVAS:
Causan un síndrome disentérico que es casi idéntico al de una shigelosis. Además de las adhesinas y las toxinas, producen proteínas codificadas por plásmidos que permiten que la bacteria invada las células del cuerpo humano.
(Ingraham, 1998)

CEPAS ENTEROPATÓGENAS:
Causan diarreas en recién nacidos, y originan a veces brotes epidémicos en las salas de maternidad.
(Ingraham, 1998)


Alimentos implicados
Pueden contaminarse de manera directa o por contaminación cruzada durante el crecimiento y cultivo (hortalizas), recolección (leche) o faenado (carne). Se puede producir una contaminación adicional durante la manipulación pos-cosecha, transporte, elaboración y manipulación no higiénica de los alimentos durante su preparación. Carne cruda, productos lácteos no pasteurizados y hortalizas crudas. (FAO)

Control del crecimiento
Se basan las mismas normas para todas las cepas de E. coli
o Evitar el consumo de alimentos crudos de origen animal.
o Calentar adecuadamente los animales para destruir la flora patógena.
o Llevar a cabo una higiene personal meticulosa, por parte de los manipuladores, el ambiente y las prácticas de manipulación de los alimentos.
o Conservar correctamente los alimentos preparados.
o Utilizar agua clorada para la limpieza de los utensilios y el lavado de las superficies de contacto. (Pascual, 2000)

VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS
• Pertenece a la familia Vibrionaceae
• Microorganismo Gram negativo halófico marino
• Son móviles por un flagelo polar único
• Crecen entre 15 y 43°C con temperatura óptima a 37°C
• Anaerobias facultativas
• Su crecimiento es más activo en pH de 7.5 a 8.5
• Tiene un periodo de incubación de 2 a 48 horas
• Únicamente patógeno para el hombre

Prevención

o Controlar la multiplicación del germen inmediatamente después de ser capturados los productos del mar, manteniéndolos a temperaturas inferiores a 5°C
o La cocción interna de los alimentos deberá alcanzar los 65°C
o Evitar la contaminación cruzada de alimentos crudos y cocidos
o Almacenamiento adecuado de los alimentos crudos y cocidos a temperatura de refrigeración

VIBRIO CHOLERAE

• Es un bacilo Gram negativo
• Con forma curva, móvil y varios serogrupos
• Tiene un periodo de incubación de 1 a 3 días


Tratamiento
La rehidratación es lo más importante en el tratamiento y debe iniciarse tan pronto como sea posible. Se prefiere la rehidratación por vía oral.
El tratamiento antibiótico causa una erradicación rápida del microorganismo, disminuye la duración de la diarrea y la pérdida de líquidos.


Los alimentos se contaminan de varios modos:

o Por utilizar aguas residuales como fertilizantes de vegetales
o Por usar agua contaminada en bebidas frías y en mezclas de alimentos no cocidos
o Utilizar agua para lavar frutas y vegetales que luego van a consumirse sin cocer
o Recolectar o recoger el pescado y los moluscos criados en aguas contaminadas
o Al almacenar alimentos en recipientes contaminados
o Por rociar alimentos con agua contaminada
o Por exposición de los alimentos a las moscas
o Manipular los alimentos con las manos sucias
(ICMSF, 2000)

Son organismos microscópicos del reino Fungi que viven en las plantas y en los animales, organismos eucarióticos, característicamente miceliares, heterótrofos con una nutrición por absorción, pertenecientes al grupo de los talofitas.
Algunos hongos causan reacciones alérgicas y problemas espiratorios. Y otros en condiciones adecuadas producen micotoxinas.
HONGOS
MOHOS Y LEVADURAS

Moho: comúnmente se da ese nombre a ciertos hongos multicelulares filamentosos. Cuyo crecimiento en alimentos se conoce fácilmente por su aspecto aterciopelado o algodonoso.

Levaduras: son hongos que crecen generalmente en forma de agregados sueltos de células independientes.

LEVADURAS
LEVADURAS
Se refiere a aquellos hongos que generamente son unicelulares y de foma ovoide o esférica.
Las levaduras que se encuentran en los alimentos pueden ser benéficas o perjudiciales.

Algunos géneros de importancia en alimentos son:
Schizosaccharomyces: se encuentran en frutas tropicales, en la melaza y en la miel.
Saccharomyces: S. cereviasiae se emplea en muchas industrias, como en la fermentación del pan.
(UNAM)


VIRUS
La palabra Virus presenta un origen latino, que significa “veneno” o “alguna sustancia nociva”. Los virus son pequeñísimas partículas que se encuentran en las células de las plantas vivas y de los animales, que sólo pueden verse con microscopios electrónicos.
Se diferencian en las bacterias en muchas cosas, su longitud, composición, estructura química, los virus solamente se reproducen en el interior de células vivas.
Los alimentos pueden transmitir o ser vehículo de transmisión de virus entéricos humanos, entre ellos el virus de la poliomielitis, virus Coxsackie, virus ECHO, adenovirus, reovirus y virus de la hepatitis A.

Se adquiere por la ingesta de alimentos o de agua contaminados con materia fecal humana y el contacto manual con utensilios o sanitarios contaminados. La principal vía de transmisión es el ciclo ano-mano-boca.
(Negroni, 2009)
HEPATITIS A:
VIRUS NORWALK:
El grupo Norwalk es el agente causal de una gastroenteritis vírica de origen alimentario. Tiene un periodo de incubación variable entre 15 y 50 horas dependiendo de la dosis ingerida. Los síntomas comprenden:
Náuseas, vómito, diarrea, dolor abdominal y retortijones.

BIBLIOGRAFÍA


Ingraham, J. (1998). Introducción a la microbiología, volumen 2. España: Reverté

Segura, M. (2009). Manipulador de comidas preparadas. España: Ed. Club Universitario

Escriche, I. (2006). Gestión del autocontrol en la industria agroalimentaria. Valencia: UPV

Pascual, M. (2005). Enfermedades de origen alimentario: su prevención. España: Díaz de Santos

Pascual, M. (2000). Microbiología alimentaria: metodología analítica para alimentos y bebidas. España: Díaz de Santos

ICMSF (2000). Microorganismos de los alimentos. España: Acribia

Cabello, R. (2002). Síndrome diarreico infeccioso. Madrid: Ed. Médica Panamericana

Baker, C. (2007). Red book atlas de enfermedades infecciosas en pediatría. Madrid: Ed. Médica Panamericana

Negroni, M. (2009). Microbiología estomatológica. Buenos Aires: Ed. Médica Panamericana

FAO http://www.fao.org/fileadmin/user_upload/agns/pdf/Preventing_Ecoli_es.pdf

UMAN http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/TecnicBasicas-Cuenta-mohos-levaduras_6530.pdf

CONTAMINACIÓN FÚNGICA DE LOS ALIMENTOS
MICOTOXINAS.
Las toxinas zootoxicas extracelulares elaboradas por hongos en alimentos consumidos por el hombre y animales.
La contaminación fungica puede considerarse desde un doble aspecto:

1.-Actuación sobre los alimentos:
-bioconversores
-defectos de aspecto
-modificaciones químicas, del valor nutricional ,carácter organoléptico, dificultades de conservacion.

2.-Actuación sobre hombres y animales:
-patógena (micosis)
-alergena (alergias)
-toxica (micotoxicosis)
(Pascual, 2000)
ALGUNOS géneros DE MOHOS IMPORTANTES EN ALIMENTOS.
Rhizopus: o moho del pan, es muy común e interviene en la alteracion de algunos alimentos, bayas, frutas y hortalizas.

Penicillium: es otro genero de mohos de frecuente incidencia y de importancia en los alimentos. La principal fuente de esta toxina es el pan de centeno o trigo.
UNILEVI
NUTRICIÓN
MICROBIOLOGÍA E HIGIENE
UNIDAD 1: INTRODUCCIÓN
Y
CARACTERÍSTICAS DE LOS PRINCIPALES ORGANISMOS
EN LOS ALIMENTOS

Mtra. Rufina del Carmen Mtz. López
La microbiota : flora microbiana normal, o microbioma humano es el conjunto de microorganismos que se localizan de manera normal en distintos sitios de los cuerpos de los seres vivos pluricelulares, tales como el cuerpo humano
Cepa en microbiología: es una población de células de una sola especie descendientes de una única célula
Los vibrios. (vibriones) Son bacilos curvos gramnegativos móviles.
La palabra bacilo se usa para describir cualquier bacteria con forma de barra o vara,
La micología (del griego μύκης, hongo, y -λογία, tratado, estudio) es la ciencia que se dedica al estudio de los hongos
Se llama toxina al veneno que produce una bacteria, una planta o un animal.
A la infección fúngica también se le conoce como micosis.
Enfermedad infecciosa producida por hongos microscópicos que puede afectar a cualquier parte del organismo.

Enterobacterias: Enterobacter es un género de bacterias Gram negativas facultativamente anaeróbicas de la familia de las Enterobacteriaceae
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