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Propriedades funcionais da proteína: Gelificação

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by

Paula Fernanda

on 3 September 2013

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Propriedades funcionais da proteína: Gelificação
Propriedades funcionais da proteína
O termo propriedade funcional é definido como toda propriedade não-nutricional que influencia no comportamento das propriedades sensoriais e nas propriedades físicas dos alimentos e de seus ingredientes durante o processamento, armazenamento e consumo.

Propriedades funcionais da proteína
As propriedades funcionais das proteínas classificam-se em três principais grupos que são:
Hidratação: as quais são dependentes da interação proteína-água como absorção, retenção,molhabilidade, adesão, dispersibilidade, solubilidades e viscosidade.

Propriedade de
Superfície: Tensão superficial, emulsificação e formação de espuma
Propriedades que estão relacionadas às interações proteína-proteína: Precipitação e geleificação.
Propriedades funcionais da proteína: Gelificação
A geleificação proteica consiste na formação de uma rede proteica a partir de proteínas previamente desnaturadas, desempenhando papel fundamental em determinados alimentos e em outras propriedades funcionais, como absorção de água, formação e estabilização de espumas e emulsões.

Propriedades funcionais da proteína: Gelificação
Para que se forme o gel proteico é necessário que haja desnaturação e posteriormente agregação de forma ordenada, em que predominem as interações proteína-proteína. O gel é uma dispersão de sólido em líquido em que a quantidade de sólido é bem maior e que pode ser obtida por evaporação do líquido.

Propriedades funcionais da proteína: Gelificação
A reação inicial do processo de gelatinização envolve o enfraquecimento e quebra das pontes de hidrogênio e dissulfídicas, desestabilizando a estrutura conformacional das proteínas. Posteriormente, ocorre a organização das moléculas de proteína formando uma estrutura tridimensional capaz de imobilizar fisicamente grande parte do solvente.

A integridade física do gel é mantida pelo contrabalanceamento das forças de atração e repulsão entre as moléculas de proteína e destas com o solvente circundante.
A temperatura, o pH e a força iônica, são os fatores que afetam a capacidade
de gelatinização de uma proteína.


Propriedades funcionais da proteína: Gelificação
Propriedades funcionais da proteína: Gelificação
Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), geleificante é a substância que confere textura através da formação de um gel.

Propriedades funcionais da proteína: Gelificação
Os gelificantes são usados para espessar e estabilizar os alimentos líquidos, conferindo-lhes desta forma, a sua textura, apesar de desempenharem um efeito muito semelhante aos espessantes.

Tipos de agentes gelificantes
Para que se forme o gel é usado alguns agentes gelificantes que Conforme a Resolução nº 386, de 5 de agosto de 1999 da ANVISA, os geleificantes utilizados em alimentos são: Gelatina, Alginato de sódio, Alginato de cálcio, Agar, Carragena (inclui os sais de sódio, amônio, potássio e Furcelarana), Goma gelana, Goma Konjac, Pectina e Pectina amidada (carboidratos).

Propriedades funcionais da proteína: Gelificação
Esses agentes possibilita um alimento único que, apesar de ser composto maioritariamente por líquido, apresenta um aspecto sólido, como é o caso das gelatinas, das geleias, e alguns produtos de confeitaria. Os gelificantes mais comuns são a pectina (E440) e a carragena (E407)

Propriedades funcionais da proteína: Gelificação
A gelificação proteica envolve processo de numerosos alimentos como produtos lácteos, clara de ovo coagulada, géis de gelatina, produtos cárneos, géis de proteína de soja, proteínas vegetais texturizadas por extrusão e produtos panificados.

Fabricação da gelatina
A gelatina apresenta-se em folhas, escamas, fragmentos, pó fino ou grosso. É branca ou levemente amarelada, de odor e sabor característico pouco pronunciado. O seu processo consiste na transformação do colágeno insolúvel em gelatina solúvel. A fabricação e as etapas depende da matéria prima e do tipo de gelatina fabricada.

Fabricação da gelatina
Geralmente é usado peles de porco. As peles são tratadas diretamente na fábrica de gelatina, onde são cortadas e lavadas. Os ossos são previamente higienizados e lavados em água quente para a retirada de resíduos de carne.

Fabricação da gelatina
O fosfato de cálcio presente no osso, é precipitado em fosfato bicálcico por tratamento com ácido clorídrico. Então é escorrido, seco e comercializado para a fabricação de ração.

Fabricação da gelatina
O colágeno é a parte orgânica do osso, insolúvel em ácido, e é conservado para a retirada da oseína que é de onde se extrai a gelatina, através de um processo bioquímico em que ha quebra da estrutura original da molécula de colágeno.

Fabricação da gelatina
O procedimento Alcalino, a oseína ou cortes de pele são submergidos em solução básica durante várias semanas, à temperatura ambiente. Em procedimento ácido, a oseína ou pele são banhados com solução ácida durante um dia em temperatura ambiente.

Fabricação da gelatina
A extração da oseína ocorre por cozimento, em que a água quente provoca a hidrólise do colágeno formando uma solução de gelatina, chamada Caldo. O Caldo é filtrado cuidadosamente para eliminar as impurezas da suspensão.

Fabricação da gelatina
Essa solução de gelatina é então concentrada a 30-40% em evaporadores a vácuo, é esterilizada a 140°C e depois resfriada. Então passa pelo processo de extrusão, que forma cintas expandidas sobre a lona do Secador. As diferentes extrações são
moídas até a granulometria desejada para o produto final.

Produto panificável
A massa usada em pães envolvendo proteínas é importante e indispensável para sua fabricação.
Desse processo participam algumas proteínas (como gliadina e glutenina), amido e certos tipos de lipídios.
Formulação : Os produtos são adicionados.

Batedura: a água entra em contato com as partes polares e acontece a estratificação entre lipídeos e as proteínas do glúten.

Fermentação: parte dos açúcares adicionados e o produzido pela beta-amilase presente do trigo sofrerá fermentação pela ação das enzimas do fermento, com produção de CO2.

Desnaturação da proteína
Mantém estável o volume do pão evitando que a massa cresça mais, pois com a desnaturação as reações bioquímicas são paralisadas.
A desnaturação térmica das proteínas do glúten se dá entre 70-90°C.

Produto panificável
Os lipídios da farinha, a gordura e as proteínas são necessários na formação da massa, principalmente (gliadina e glutenina).

Visco-elástica

Reação de Maillard: Cor e aroma
São dois os procedimentos para se transformar o colágeno em gelatina: Os procedimentos ácido ou básico, que rompem as ligações intermoleculares da estrutura (tripla hélice).

Fabricação da gelatina
Devido a fermentação do açúcar, os gases então produzidos (como o CO2) exerce uma pressão na massa, fazendo com que ela cresça, e esse aumento do volume determina a textura da massa.
Cozimento: ocorre em fornos com alta temperatura. É nesse momento que acontece a desnaturação proteica.
Conclusão
A gelificação não é usada apenas para formar o gel viscoelástico, mas também para melhorar a absorção de água, efeitos espessantes e estabilização das emulsões e espumas.
Existe diversos tipos de gelificantes como pectina, amido e colageno, e depende dos efeitos da temperatura, Ph, umidade, concentração de açúcar e armazenamento.

Acadêmicas: Juciara Flávio Oliveira
Paula Fernanda Guimarães
Rayrine Miranda

Disciplina: Química de alimentos I

Profª: Andréia De Paula Vianna

5º período - Engenharia De Alimentos
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