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Saneamiento de los Alimentos en Centros de Procesamiento y D

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by

carlos granados

on 7 December 2013

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Transcript of Saneamiento de los Alimentos en Centros de Procesamiento y D

Saneamiento de los Alimentos en Centros de Procesamiento y Distribución (Rastros )
Integrantes de Equipo:
Antonio Cruz Luna
Genaro Moises Zarate Escudero
Carlos Alberto Juarez Anguiano

Rastro
Los Rastros y Mataderos Municipales son equipamientos municipales donde se presta un
servicio público de matanza de ganado mayor y menor, se supervisa la procedencia legal
del ganado y la calidad del producto y se garantizan unas mínimas condiciones higiénico
sanitarias para el consumidor final.
Gracias!!!
Transmisión de enfermedades entéricas por alimentos
La contaminación fecal directa o indirecta puede provocar enfermedades al hombre.

Estos métodos incluyen:
* Procesos térmicos para dar estabilidad indefinida
* Procesos térmicos aplicados a productos perecibles (pasteurizados, precosidos)
* Congelación
* Deshidratación
El terreno debe ser seco, plano, con facilidades para la construcción y para el
drenaje de aguas superficiales, evitando las inundaciones y debe ser por lo
suficientemente grande para el uso de rastro (construcción mas área de terreno) y
estar cercado.
Criterios óptimos de Localización y Ubicación
Estar ubicado como mínimo a 1 km y en oposición al viento de cualquier
asentamiento humano, escuela, centro de salud, fábrica, comercio y cuerpo de
agua superficial.


Contar con abastecimientos de abundante agua (necesaria para las operaciones
de lavado, limpieza y otras).
Energía eléctrica (refrigeración y luminarias), y una
adecuada ventilación natural (en los corrales) y artificial (para un trabajo cómodo
de las personas).
En el rastro la carne se puede contaminar de manera directa o indirecta.

I. De manera directa:
a) Por el animal enfermo
b) Por el operario enfermo
c) Por los gérmenes existentes en abscesos o contenidos en especial del tracto intestinal del animal faenado

CONTAMINACION DE LA CARNE
De manera indirecta:
a) Por basura
b) Por plagas (ratas, ratones, cucarachas, aves, etc.) Por agua no potable
c) Por polvo
d) Por los utensilios sucios y contaminados

Los riesgos en los Rastros, son de tres tipos:

a) FISICOS
b) QUIMICOS, y
c) BIOLOGICOS

RIESGOS
Se deben a la mala planificación de la construcción del rastro y al descuido de los trabajadores.
l.- Flujo inadecuado de la matanza
2.- Pisos resbalosos
3.- Equipos e instalación eléctrica mal colocada
4.- Falta de capacitación y descuido del trabajo en el manejo de equipos y herramientas de trabajo.

RIESGOS FISICOS
RIESGOS QUIMICOS

Los organismos patógenos obtenidos como resultado de las actividades del procesado de la carne, son considerados agentes biológicos, que pueden clasificarse, según sus características, en cinco grupos principales:
• virus,
• bacterias,
• protozoos,
• hongos y
• helmintos o gusanos.

1. Que el alimento se mantenga a temperatura apropiada por un tiempo suficientemente prolongado como para permitir el desarrollo del organismos o la elaboración de la toxina
2. Falta de un adecuado tratamiento o procesamiento del alimento que inactive el organismo patógeno o la toxina.
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