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Operaciones Unitarias involucradas en el proceso dela leche.

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Jorge Vargas

on 21 February 2015

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Transcript of Operaciones Unitarias involucradas en el proceso dela leche.

Operaciones Unitarias
Ventajas de la pasterización
Destrucción del 100% de las bacterias patógenas que se encuentran en la leche y el 99% de las bacterias saprofíticas.
Destrucción de las bacterias tipo E. Coli, levaduras y algunas de las enzimas de la leche.
Controlar más fácilmente el método de producción y la velocidad de maduración.
Producir quesos estandarizados todo el año.
Obtener productos de mas larga conservación
Aumentar ligeramente el rendimiento.
Disminuir apreciablemente la producción de quesos de inferior calidad.
Obtener quesos con sabor y aroma más puro, aunque de diferentes
características que el elaborado con leche cruda.
Enfriamiento de la Leche
Proceso y sistema de enfriamiento de la leche con recuperación de calor consistente en un primer intercambiador de calor que preenfría la leche recién ordeñada hasta una temperatura usando agua fría, la cual es precalentada por este efecto; un segundo intercambiador de calor conectado a una bomba de calor a través de un circuito cerrado con fluido refrigerante, donde el segundo intercambiador enfría la leche enfriada en este segundo intercambiador.
Ventajas y Desventajas de la Pasteurización de la LECHE
En todo momento se debe tener presente que para producir productos de buena calidad es necesario contar con materia prima de calidad.
La Pasteurización de la Leche
La pasteurización o pasterización,1 es el proceso térmico realizado a líquidos (generalmente alimentos) con el objetivo de reducir los agentes patógenos que puedan contener: bacterias, protozoos, mohos, levaduras, etc.

El proceso de reclutamiento recibe el nombre de su descubridor, el científico-químico francés Louis Pasteur (1822-1895).

La primera pasteurización fue realizada el 20 de abril de 1864 por el propio Pasteur y su colega Claude Bernard.
Desventajas de la pasterización
El calentamiento de la leche disminuye la aptitud para la coagulación por el cuajo. La cuajada obtenida es menos dura y la separación del lactosuero es más difícil. Esto se puede corregir adicionando cloruro de calcio ( 0.1 a 0.2 grs. por litro de leche) antes de la adición del cuajo.
La precipitación parcial de las albúminas y globulinas dificultan el desuerado.
La pasterización a temperaturas demasiado elevadas es origen de la aparición de sabor amargo en los quesos de pasta hilada.
En el caso de quesos de pasta cocida, la pasterización puede tener efectos perjudiciales si la leche se encuentra muy contaminada con fermentos butílicos. Este tipo de gérmenes no se destruyen y por otro lado, la fermentación butílica se haya estimulada en quesos hechos con leche pasterizada.
Operaciones Unitarias involucradas en el proceso de la leche.
La bomba de calor opera con un gas refrigerante en circuito cerrado e incluye un evaporador y un condensador, donde la temperatura del refrigerante que sale del segundo intercambiador es reducida en el evaporador por contacto térmico con el gas refrigerante, y la temperatura del agua precalentada proveniente del primer intercambiador es elevada en el condensador, por contacto térmico con el gas refrigerante para varios usos.
Bibliografía
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/332569/MODULO_332569_EXE/produccin_de_leche_entera.html

http://es.wikipedia.org/wiki/Pasteurizaci%C3%B3n

http://procesamientolacteo.blogspot.com/2010/11/ventajas-y-desventajas-de-la.html

http://www.google.com/patents/WO2012113092A1?cl=es
Los procesos físicos involucran operaciones gravitacionales, manuales o mecánicas, que permiten remover básicamente sólidos de distinta granulometría y densidad del efluente.

Las operaciones unitarias involucradas son las siguientes:
• Separación de sólidos gruesos
• Separación de sólidos molestos.
• Separación de sólidos no putrescibles
• Separación de sólidos finos
• Cámara desgrasadora o coalescedores
• Estanque de Ecualización
Pasteurización
Enfriamiento
Sustentado por:
Presentado a:
Temas:
Noel Castillo. Mo-12-10004
Dolores Gonzalez
Operaciones Unitarias involucradas en los procesos de la leche.
Ventajas y desventajas de la pasteurización.
Enfriamiento de la leche.

Materia:
Industria de Procesamiento Lacteos
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