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SOPAS Y POTAJES

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on 6 September 2013

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Transcript of SOPAS Y POTAJES

SOPAS Y POTAJES
LAURA GUARÍN
SANDRA TOVAR

QUÉ ES?
Una sopa es una preparación culinaria que consiste en un líquido con sustancia y sabor. En algunos casos posee ingredientes sólidos de pequeño tamaño sumergidos en su volumen.

Si no tuviera ingredientes sólidos (vegetales o productos cárnicos) se considera un caldo alimenticio, base de todas las sopas. Si se clarifica será un consomé.

La palabra sopa –al igual que sus cognatos sop, soup en inglés, soupe en francés, zuppa en italiano—, procede del germánico occidental suppa que se refería a una rebanada de pan sobre la que se vertía un caldo. Fue posteriormente latinizado en suppa, en torno a los años 500 d. C., conservando su sentido original.
A lo largo de la Edad Media pasó a definir a la vez los trozos de pan que se cortaban para remojar en un caldo, y el mismo caldo o
líquido que se espesaba con pan.
HISTORIA
CARACTERÍSTICAS
Las sopas toman su nombre
de los ingredientes empleados,
con propiedades nutricionales
y saporíferas características.
Suelen incorporar productos locales
que están al alcance de la mayoría,
que se prepara con carnes, plátanos,
papas, vegetales y ajos.

Aunque los ingredientes
vegetales se cuecen a menudo
en agua, cualquier alimento
propenso a ser cocido para
crear un caldo puede ser empleado
para la sopa, como el pollo, el cerdo,
la vaca, el buey, el marisco, el pescado,
el jamón y los huesos de vacuno.
Se suele servir
generalmente
al inicio de cada
comida especialmente
una entrada armoniosa
de un menú balanceado

Los condimentos empleados
con frecuencia son la sal,
la pimienta, el pimentón o
paprika, el perejil y toda clase
de especias, pueden tener como
ingrediente común el pan, que
se añade en el momento del consumo, generalmente preparado en
rebanadas de no demasiado grosor.

se ingiere con cuchara...

La sopa suele proceder de una preparación culinaria con evaporación, como es el cocido, o mediante retención de vapores: estofado. Tradicionalmente, se puede espesar añadiendo al final de la cocción pan o cereales como el arroz, fideos o pasta menuda.

Conviene conservar el producto
envasado en un lugar fresco y seco
y resguardado de la luz. Una vez abierto,
al igual que ocurre con otros alimentos procesados, se recomienda guardarlo en el frigorífico. Esto también se aplica si la sopa es deshidratada. 


Se debe tener en cuenta
que el caldo se puede conservar en el congelador hasta un máximo de tres meses. No sucede lo mismo con las sopas, debido a la pronta descomposición de los ingredientes. 

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
La sopa ofrece un gran aporte de agua y de grasas no saturadas y su valor nutricional radica en el contenido de alimentos proteicos que dicha sopa contenga.  
Es un plato bajo en calorías pero rico en vitaminas y minerales porque permite reunir en un solo plato distintos alimentos. Cuantos más alimentos integren la sopa más se acercará a uno de los conceptos básicos de la alimentación. 
La sopa es un perfecto primer plato a la hora de la cena o del almuerzo, pero si ésta no es balanceada, deberá complementarse con un segundo plato que incluya verduras y proteínas, sin agregar más carbohidratos. 
INFORMACIÓN NUTRICIONAL
EN QUÉ SE PUEDE HACER UNA SOPA?
Sólo hay que meter las verduras peladas
y cortadas, cubrirlas con abundante agua o caldo, sal y pimienta, hierbas y especias según el gusto de cada una, cerrar la olla y esperar 30 minutos.

Se trata del mismo principio que la olla a presión pero consigue el toque de la sopa de la abuela: primero sofrío las verduras con un poco de aceite o tocino. Una vez doradas, las cubro con caldo y las dejo cocerse a fuego lento durante 1 ó 2 horas. Cuanto más tiempo estén cociéndose, más rica...

CAZUELA
OLLA U OLLA A PRESIÓN
Es posible cocinar una sopa en el horno. Recubre con aceite una cazuela apta para hornos (con tapa), introduce las verduras, rocíalas con un poco de agua o caldo y ciérralo. Deja que se cuezan durante 1 hora a 180°C. Hacia el final puedes dejar que se cueza sin tapa para que el líquido se evapore si es demasiado.

HORNO
Por su temperatura
Por su técnica de preparación
Frías
calientes
Caldos y Consomés
Cremas y veloutés
Sopas claras
Potajes de legumbres
enteras o tamizadas

CLASIFICACIÓN
Es una categoría especial ya que se sirven de forma diferente, es decir, bien frías en tazas o platos previamente refrigeradas. Muchas de las sopas que se preparan como calientes, se pueden convertir en frías simplemente enfriándolas bien y haciendo algunas alteraciones menores a su estructura y sabor.

SOPAS FRÍAS
POR SU TEMPERATURA
Se obtiene de la extracción de las substancias sólidas a un líquido por medio del calentamiento del mismo. Pueden utilizarse vegetales y/o carnes o huesos. Durante la ebullición del caldo se debe espumar para retirar las impurezas y las proteínas coaguladas que se juntan en la superficie. De esta manera se obtiene un caldo límpido y no turbio.
CALDOS
Este líquido también se puede obtener del resultante del cocido o puchero. Estos representan con frecuencia una comida completa para muchas familias, ya que dependiendo de las posibilidades que se tengan, contienen carnes, verduras, cebollas, zanahorias, apio y algunas veces legumbres.
La ebullición es el método utilizado en la elaboración de los caldos.
Sopas finas de alta calidad. Se preparan a partir de un caldo concentrado o con un fondo de base que se agregan carnes y otros elementos que lo hagan más nutritivo y de mejor sabor.

Deben quedar transparentes, para esto el caldo concentrado deberá clarificarse y si es necesario darle un poco más de color se añaden gotas de caramelo oscuro o salsa inglesa.
CONSOMÉS
Se sirve de tal forma que todo quede en armonía y puede ir acompañado de guarniciones como arroz blanco, vegetales al corte blanqueados, pasta corta.
Son sopas ligadas, tersas y cremosas preparadas con verduras, aves, pescado y crustáceos.
CREMAS Y VELOUTÉS (LIGADAS)
Sopas ligadas en base al puré de vegetales y la adición de crema que pueden contener vegetales al corte o no.

Entre las más conocidas, se pueden citar la crema de champiñones y la crema de espárragos.
CREMAS
Los elementos de ligazón sirven para dar suavidad, tersura y cuerpo, sin alterar el sabor, las más comunes son: yemas, crema, fécula y tapioca (almidón de mandioca o yuca).
Se les añade un roux blanco o ligeramente dorado para que tome cuerpo y se las termina con una liaison, esto logra una textura aterciopelada y brillante.

No se debe hervir después de que se le añadió la crema o las yemas, porque el calor puede ocasionar que las proteínas de ambas se coagulen, lo que dará una consistencia grumosa en lugar de tersa.
VELOUTÉS
Denominación francesa que se
aplica a las cremas elaboradas con crustáceos incluidos su caparazón en la cocción y a veces en la molienda, la consistencia se puede dar con la misma molienda o con un agente espesante a base de harina o pan, el nombre de la especie de crustáceo le da el apellido a la sopa (bisque de jaiba).
CREMA BISQUE
Son preparados a base de fondos blancos de ave, ternera o pescado y adicionados con diferentes elementos que enriquecen su sabor. Están compuestos por elementos nutritivos, aromáticos; de cocción, sazonador y principalmente por el elemento de clarificación.

SOPAS CLARAS
Las verduras contienen elementos aromáticos y sustancias solubles en agua, básicamente se utilizan para aromatizar.
Preparación guisada, relativamente consistente a base de legumbres u hortalizas frescas, pueden ser adicionados otros productos cárnicos como por ejemplo chorizo, vacuno, etc.
POTAJES DE VERDURAS
Ó LEGUMBRES ENTERAS Ó TAMIZADAS
Las variantes de este plato son innumerables y dependen fundamentalmente de las variedades alimenticias, y la disponibilidad regionales de los alimentos.
Esta variedad hace que la palabra potaje aparezca en los menús acompañada de las preposiciones "con" o de,
y de esta forma las variantes se
se sirve caliente al comienzo de la comida.

El invento se debe al químico orgánico Justus von Liebig. El alemán Carl Heinrich Knorr y el suizo Julius Maggi perfeccionaron y comercializaron las sopas deshidratadas. Son igualmente conocidas las sopas enlatadas. Pueden ser concentradas, requiriendo ser diluidas en agua, o listas para recalentar. siendo las más consumidas las de tomate, crema de champiñones, pollo con fideos y minestrone.
SOPAS INSTANTÁNEAS
EJEMPLOS...
Algunas sopas pueden tener como ingrediente
común el pan, que se añade en el momento del consumo, generalmente preparado en rebanadas de no demasiado grosor. Es el caso de la sopa de cebolla francesa y de la sopa de ajo española.

Se trata del mismo principio que la olla a presión pero consigue el toque de la sopa de la abuela: primero refrío las verduras con un poco de aceite o tocino. Una vez doradas, las cubro con caldo y las dejo cocerse a fuego lento durante 1 ó 2 horas. Cuanto más tiempo estén cociéndose, más rica...
CAZUELA
Recubre con aceite una cazuela apta para hornos (con tapa), introduce las verduras, rocíalas con un poco de agua o caldo y ciérralo. Deja que se cuezan durante 1 hora a 180°C (6). Hacia el final puedes dejar que se cueza sin tapa para que el líquido se evapore si es demasiado.
HORNO
Los caldos tienen su origen en la necesidad de ablandar con agua hirviendo los alimentos más duros que no se podían masticar en crudo. Como el agua de la cocción tomaba el sabor de los productos, muy pronto pasó a consumirse también.
El libro “Historia de la alimentación” el Dr. Gottschalk nos cuenta que los caldos precedieron a las sopas y se elaboraron en dos clases: caldos dulces, elaborados con vegetales frescos, en su estado natural, y caldos ácidos, obtenidos, ya sea con plantas ácidas, como las ortigas, ya sea por fermentación láctica.
PARA QUE NOS QUEDE CLARO...
GRACIAS!...
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