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Métodos de conservación de frambuesas

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Guillermo de León

on 3 July 2013

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Transcript of Métodos de conservación de frambuesas

Muchas Gracias... Métodos de
conservación
de Frambuesas Máster en avances en seguridad de los alimentos Métodos de conservación Frambuesas en Conserva... Rubus idaeus Las Frambuesas... CODEX STAN 60-1981 Guillermo de León 2011 Nativa de.... 1.Directiva 92/43/CEE del Consejo, de 21 de mayo de 1992, relativa a la conservación de los hábitats naturales y de la fauna y la flora silvestres (DO L 206/1992).
2.Real Decreto 139/2011, de 4 de febrero, para el desarrollo del Listado de Especies Silvestres en Régimen de Protección Especial y del Catálogo Español de Especies Amenazadas.
3.Ley 8/2003, de 28 de octubre, de la flora y fauna silvestres (BOJA 213/2003).
4.Decreto 49/1995, de 28 de marzo, de la Diputación General de Aragón, por el que se regula el Catálogo de Especies Amenazadas de Aragón (BOA 42/1995); Orden de 4 de marzo de 2004, del Departamento de Medio Ambiente, por el que se incluyen en el Catálogo de Especies Amenazadas de Aragón determinadas especies, subespecies y poblaciones de flora y fauna y cambian de categoría y se excluyen oreas especies ya indicadas en el mismo (BOA 34/2004).
5.Decreto 65/1995, de 27 de abril, por el que se crea el Catálogo Regional de Especies Amenazadas del Principado de Asturias y se dictan normas para su protección (BOCA 128/1995). 6.Decreto 33/1998, de 5 de mayo, por el que crea el Catálogo Regional de Especies Amenazadas de Castilla-La Mancha (DOCM 22/1998); Decreto 200/2001, de 6 de noviembre de 2001, por el que se modifica el Catálogo Regional de Especies Amenazadas (DOCM 119/2001).
7.Decreto 18/1992, de 26 de marzo, por el que se aprueba el Catálogo Regional de Especies Amenazadas de Fauna y Flora Silvestres y se crea la categoría de árboles singulares (BOCM 85/1992).
8.Decreto n.º 50/2003, de 30 de mayo por el que se crea el Catálogo Regional de Flora Silvestre Protegida de la Región de Murcia y se dictan normas para el aprovechamiento de diversas especies forestales (BORM 131/2003).
9.Real Decreto 929/1995, de 9 de junio, por el que se aprueba el Reglamento técnico de control y certificación de plantas de vivero de frutales.
10.Real Decreto 462/2011, de 1 de abril, por el que se modifica el Real Decreto 1050/2003, de 1 de agosto, por el que se aprueba la Reglamentación técnico-sanitaria de zumos de frutas y de otros productos similares, destinados a la alimentación humana.
11.Real Decreto 2065/2004, de 15 de octubre, por el que se modifica el Real Decreto 929/1995, de 9 de junio, por el que se aprueba el Reglamento técnico de control y certificación de plantas de vivero de frutales.
12.Orden de 7 de septiembre de 1989 por la que se modifica la de 12 de marzo de 1987 que establece las normas fitosanitarias relativas a la importación, exportación y tránsito de vegetales y productos vegetales en aplicación de la Directiva 77/93/CEE y sus modificaciones. Referencias Legales Más sobre las frambuesas... La frambuesa en la economía española Una porción estándar (1/2 ) contiene 32 calorías y 4 gramos de fibra dietética Rubus fruit phenolic research: The good, the bad, and the confusing
Jungmin Lee, Michael Dossett, Chad E. Finn Rubus fruit phenolic research: The good, the bad, and the confusing
Jungmin Lee, Michael Dossett, Chad E. Finn Rubus fruit phenolic research: The good, the bad, and the confusing
Jungmin Lee, Michael Dossett, Chad E. Finn Antocianinas Cianidinas Capacidad antioxidante
Inhibición de α-glucosidasa
Colorantes Ácido elágico Capacidad antioxidante
¿ Anti cancerígeno? Polímeros fenólicos Lambertianina C, Sanguiina H-6 Capacidad antioxidante 1 Insectos, ácaros y nematodos: Bacterias: Hongos: Agrobacterium rhizogenes.
Agrobacterium tumefaciens.
Rhodococcus fascians. Aceria essigi Armillariella mellea.

Didymella applanata.

Peronospora rubi.

Phytophthora fragariae var. rubi.

Verticillium spp. Raspberry bushy dwarf virus.

Raspberry leaf curl virus. Virus: Organismos nocivos y enfermedades que afectan a la calidad de manera significativa Bacterias que causan tumores en las plantas. Esta capacidad tumorigénica viene dada por su capacidad natural para transferir ADN a las células vegetales Principales causas de intoxicación por consumo de Frambuesas el cáliz y el pedúnculo; envasado con agua o con otro medio de cobertura líquido apropiado; y que reciben un tratamiento adecuado con el calor, antes o después de ser envasado herméticamente con el fin de evitar su alteración. Se entiende por frambuesas en conserva el producto preparado a partir de variedades de frambuesas que responden a las características de Rubus idaeus L., o Rubus occidentalis L., suficientemente maduras, sanas, razonablemente enteras, libres de toda materia extraña, inclusive| Descripción del producto: Medios de cobertura Zumo de fruta Agua y zumo de fruta Zumos de futas mixtos Con Azúcares (Jarabes) Agua min 15 - 20 Brix min 15 - 20 Brix > 26 Brix entre 11 - 15 Brix Agua ligeramente edulcorada Jarabe diluido - concentrado Zumo ligeramente - muy edulcorado Jarabe muy concentrado Parámetros: Ph: 2.9 - 3.7 Por debajo del parametro de pH (4.6) establecido como máximo en el caso de productos ácidos http://www.fda.gov/Food/GuidanceComplianceRegulatoryInformation/GuidanceDocuments/AcidifiedandLow-AcidCannedFoods/ucm222618.htm Aditivos: Colorantes Eritrosina (E-127) Ponceau 4R (E-124) Real Decreto 2001/1995, de 7 de diciembre, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos colorantes autorizados para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización. Frambuesas congeladas... CODEX STAN 69-1981 Se entiende por frambuesas congeladas rápidamente el producto preparado a partir de frambuesas frescas, limpias, sanas, maduras y sin rabillo, de textura firme, conforme a las características de la especie Rubus idaeus L. (variedades roja, amarilla o negra) Descripción del producto: El congelamiento: > 4°C/min Formación de pequeños cristales de hielo Menor daño a la pared celular Tasa de congelamiento (°C/min). < 4°C/min Formación de cristales de hielo de mayor tamaño Mayor daño a la pared celular Durante el congelamiento... Disminución de la Aw Concentración de solutos
durante el congelamiento Congelamiento del agua Escaldado Pérdida de color, nutrientes y
sabores por reacc iones enzimáticas Ácido ascórbico Empaque impermeable O 2 La operación de congelación deberá efectuarse de manera que la zona de temperatura de cristalización máxima se pase rápidamente. El proceso de congelación rápida no deberá considerarse completo hasta que el producto no haya alcanzado, en el centro térmico, una temperatura de
-18°C (0°F) después de la estabilización térmica. Métodos de congelamiento: Congeladores de
Bandejas Congeladores de Bandas Congeladores de Cama Fluida Algunos factores de los que depende el tiempo de enfriamiento Dimensiones, forma y grosor del producto
Temperatura inicial y final
Temperatura del refrigerante
Conductividad térmica del producto
Coeficiente de transferencia de calor del producto
Equipo de congelamiento
Entre otras... Aire estático o flujo de aire
Batch o contínuos
Generalmente
en contra
corriente Maximización del espacio
Flujo de aire vertical
Permite períodos
prolongados
de congelamiento
(10 min - 4 horas) Para partículas entre 25 - 120 mm
De 9 - 13 min para reducir la temperatura de 21°C a -18°C
Mayor eficiencia en el proceso de transferencia de calor
Menor tiempo de congelamiento del producto
Productos limitados e incremento en costos por fluidización Liofilización... Descripción del proceso: Etapas del proceso: Más sobre la liofilización La liofilización es un proceso de deshidratación empleado para preservar materia facilmente degradable y a su vez facilitar su transporte (por que requiere de condiciones menos controladas para ser preservada). En éste proceso el material (generalmente alimentos, microorganismos, productos farmaceúticos, etc), primero se congela y luego se somete a un proceso de reducción de presión, permitiendo que el agua libre se sublime. Etapa de congelación: Descenso de la temperatura por debajo de los -22 °C Opcional: Reducción
del tamaño
de partícula Secado Primario Reducción de la presión a milesimas de bar Etapa Conductiva: la velocidad de sublimación crece rápidamente hasta llegar a su punto máximo. El tiempo en que ocurre es relativamente corto y es donde ocurre la mayor parte de remoción de agua del producto (entre un 75 - 90%). El mécanismo de transferencia de calor preponderante es la conducción. Tiempo de secado Velocidad de secado Fase 1 Fase 2 Fase 3 Primera etapa difusiva: muestra un decenso importante en la velocidad de sublimación debido a la formación de una capa porosa de material seco que ejerce resistencia al flujo de calor y al vapor a medida que procede el secado. Segunda etapa difusiva: continúa el decenso de la velocidad de sublimación debido a que el calor necesario para eliminar el agua restante es mayor que el calor de sublimación. Temperatura de sublimación*: -15°C Secado Secundario Aumento de la temperatura del
producto entre
20 - 40 °C. Manteniendo las condiciones de vacío. Empaque Dado a que el producto final tiende a ser altamente higroscópico y puede ser suceptible a oxidarse, éste debe envasarse en contenedores sellados. Anteriormente se empleaban envases al vacío. Actualmente también se utilizan empaques a los que se les inyecta un gas inerte. La forma y característica del producto final son se sufren poca alteración durante el proceso.
Es un proceso idoneo para sustancias termolábiles
Contenido muy bajo de humedad final
El producto final ocupa poco volumen y tiene poco peso
Se obtienen productos estables en un amplio rango de temperaturas, eliminando la necesidad de refrigeración.
Fácil rehidratación del producto
Técnica de conservación que no necesita aditivos
Detiene el crecimiento de microorganismos, inhibiendo el deterioro de sabor y color por reacción química, y pérdida de propiedades fisiológicas. Ventajas Desventajas Costo elevado de los equipos.
Elevado gasto energético
No se obtienen buenos resultados cuando se aplica a alimentos con alto contenido de agua (sandías, algunas verduras). Ventajas y Desventajas El proceso reduce el contenido de humedad en el producto hasta valores por debajo del 5%. Water activity of freeze dried mushrooms and berriesS. KHALLOUFI, J. GIASSON and C. RATTI Datos en miles de euros.
Euroestacom [en línea]. España: Análisis de Balanza Comercial. [consulta 06 de diciembre del 2012].
Se consideran únicamente la partida arancelaria: 08102010, Frambuesas frescas. Datos toneladas.
Euroestacom [en línea].Informe Abierto. [consulta 06 de diciembre del 2012].
Se consideran únicamente la partida arancelaria: 08102010, Frambuesas frescas. Datos en miles de euros.
Euroestacom [en línea]. España: Análisis de Balanza Comercial. [consulta 06 de diciembre del 2012].
Se consideran únicamente la partida arancelaria: 08102010, Frambuesas frescas. Datos en miles de euros.
Euroestacom [en línea]. España: Análisis de Balanza Comercial. [consulta 06 de diciembre del 2012].
Se consideran únicamente la partida arancelaria: 08102010, Frambuesas frescas. Ellagic Acid, Vitamin C, and Total Phenolic Contents and Radical Scavenging Capacity Affected by Freezing and Frozen Storage in Raspberry Fruit "The freezing process slightly affected the values of extracted ellagic acid, total phenolic, and vitamin C content. At the end of long-term frozen storage (12 months), no significant change of total phenolic content extracted was observed, but significant decreases of 14−21% in ellagic acid and of 33−55% in vitamin C were quantified"
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