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Factores genéticos que afectan la calidad de la carne de cerdo

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by

Yareellys Ramos

on 19 September 2011

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Transcript of Factores genéticos que afectan la calidad de la carne de cerdo

Factores genéticos que afectan la
calidad de la carne de cerdo Tanto en el consumo de carne fresca como en el consumo de productos procesados se plantean varias demandas de calidad en la materia prima.

Las más importantes están asociadas principalmente con dos características físico-químicas del músculo: Acidez Post-Mortem Lípidos Intramusculares a) Gen de Sensibilidad al Halotano (Gen Hal)

(b) Gen de Rendimiento NAPOLE (Gen RN)

(c) Gen High Intramuscular Fat (Gen HIMF) Influencia de la genética sobre la
calidad de la canal y de la carne Influencia de la Raza Factores Genéticos Pietrain

Landrace

Hampshire Carne pálida, exudativa y
menos tierna (Gen Hal) Baja capacidad de retención de agua y
randes pérdidas en la cocción, pH muy
bajo (Gen RN) Razas con rápido descenso del pH después del sacrificio: Razas con mejor calidad de carne: Duroc

Large-White

Landrace (cuando se elimina el Gen Hal) Caracteres de la calidad de la canal y de carne en porcinos Otros genes involucrados en la calidad de carne porcina Los QTL (Quantitative Trait Loci) Los QTL (Quantitative Trait Loci) Un QTL es considerado como una región genómica en la que se encuentra uno o varios genes con un efecto significativo sobre un carácter cuantitativo. Cromosoma 4 y en el 7 Cromosoma 2 y en el 12 Efecto en firmeza y color de la
carne Efecto sobre el pH, capacidad de retención de agua y pigmentación del musculo. Factores congénitos que influyen en la calidad de la carne Congénito es cualquier rasgo o entidad presente en el nacimiento adquirido durante la vida intrauterina.

Puede ser resultado de un factor genético, físico (por ejemplo radiación X), químico (por ejemplo fármacos o tóxicos) o infecciosos (por ejemplo infecciones virales). Enfermedad Renal Poliquística
Displacia Quística Renal
Hidronefrosis Factores congénitos que influyen en la calidad de la carne Video Diferentes cortes y calidad de carne Existen en las granjas porcinas varios factores de riesgo que pueden afectar la calidad e inocuidad de la carne.





En el presente trabajo se revisan los factores genéticos que afectan la calidad de la carne de cerdo. Manejo Tóxicos Sanidad Genéticos Introducción El gen receptor de la rianodina es conocido comúnmente como hipertemia maligna o gen del halotano o síndrome de stress porcino, debido a la rigidez de los músculos y la hipertemia que presentan los animales homocigóticos en la forma recesiva del gen, provocan pérdidas mayores en la industria productora porcina.

Este gen está localizado en el cromosoma 6.

La hipertemia maligna esta asociada a los cerdos con altos contenido de carne magra.

Las razas Pietrain y Landrace Belga, caracterizadas por poseer canales magras, poseen una alta incidencia de esta mutación, presentando canales PSE (carnes pálidas, blandas y exudativas).

Existen tres genotipos distintos para esta característica, el NN, Nn y nn.

Los animales suceptibles son aquellos que presentan el genotipo recesivo nn.

La carne con este gen es de baja calidad y se caracteriza por una caída rápida del pH post-morten, presenta color pálido, escasa rigidez y poca retención de agua. Gen Hal Rendimiento Napole (RN), el cual se conoce como gen Napole de la carne ácida o el efecto Hampshire.

Debido a que sus efectos únicamente se han observado en animales de raza pura y cerdos con cruza Hampshire, donde produce un efecto en la calidad de la carne aumentando los niveles del potencial glicolítico y por ende un aumento en la producción de glicógeno.

El gen se localiza en el cromosoma 15, el alelo dominante es el RN (-) y el recesivo favorable rn (+).

La carne de los animales portadores del alelo RN (-) contienen en las fibras musculares blancas una cantidad elevada de glicógeno, mostrando una caída rápida de pH postmorten en musculo y un potencial glucolítico elevado.

Además del color es generalmente más pálido por el alto contenido de potencial glucolítico. Gen RN ! Gracias por su atención ! Investigadores Holandeses (Janss y col.) de la Univ. Wagenigen han detectado estadísticamente (1994) un gen mayor implicado en el porcentaje de grasa intramuscular.

El alelo que aumenta este hecho ha sido bautizado HIMF (High Intramuscular Fat) y es homocigoto recesivo.

Los homocigotos portadores presentaban un porcentaje de lípidos intramusculares de 3.9% contra un 1.8% en los homocigotos no portadores y los heterocigotos.

El gen HIMF procede sin duda de la raza Meishan y su frecuencia es + 0.5. Gen HIMF Cerdos En ciertas razas se observan líneas portadoras de genes que pueden afectar de forma significativa la eficiencia en la transformación de pienso a carne magra.

La calidad de la carne es valorada mediante varios parámetros.

Primero se valora su rendimiento, es decir, la relación entre el peso vivo y el peso de la canal. Además se valora la longitud de la canal, el porcentaje de tejido magro y de grasa.

También se encuentra la suavidad, la coloración, la capacidad de retención de agua y la infiltración de grasa.
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