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IMPORTANCIA DEL CONTROL COSTOS DE AA Y BB

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Benjamin Espinoza Toledo

on 28 September 2013

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IMPORTANCIA DEL CONTROL COSTOS DE AA Y BB
¿Qué es el control de costos de alimentos y bebidas?
La operación de alimentos y bebidas exige el establecimiento y mantenimiento de controles que garanticen la utilización de los productos con menor riesgos de pérdidas y el mayor aprovechamiento en la producción.
¿Qué es el control?
Es una herramienta que permite la mediación de los resultados tanto pasados, actuales como futuro con los esperados, ya sea en forma total o parcial, con el fin de corregir y formular nuevos planes, que permitan a la empresa una mayor productividad.
El sistema de control de costos esta diseñado para controlar los costos de AA y BB, manteniendo una alta calidad de servicio, en cuanto a cantidad, preparación y rendimiento de las porciones servidas
¿Cómo esta diseñado el control de costos de AA y BB
¿Qué áreas cubre?
El sistema cubre todo lo relacionado con alimentos y bebidas, desde el momento del recibimiento de la mercancía, hasta su venta, pasando por el almacenamiento, despacho y preparación de la misma.
ALMACENAMIENTO
DISTRIBUCIÓN
PREPARACIÓN
COMPRAS
RECEPCIÓN
VENTAS Y REGISTROS
SERVICIO
un buen sistema
de compras
especificaciones
necesidades de un negocio
el menú
mercado disponible
calidad requerida
capacidad de almacenamiento

Objetivo del control de costos de AA y BB

Costos reales = Costos proyectados
Sin perjudicar la calidad ni la cantidad de los alimentos y bebidas servidas
Pérdidas
Posibles causas
Revisar la receta estándar:
Incremento en las cantidades y/o precios de los ingredientes.
Falta incluir algún ingrediente.

Transferencias, consumos, créditos al costo no registrado.

Desperdicios o mermas no controladas.

Robo.
Ganancias
Posibles causas.
las cantidades de ingredientes descritas en la receta no son reales.

Disminución en el tamaño de la porción.

Disminución de la calidad de los ingredientes.

Ofertas en las compras no prevista en la estandarización

Eficiente manejo por parte de los empleados de los desechos y las mermas.

Controles básicos en AA y BB
Controles diarios:
Control de compras de mercancías
-Solicitud de compra.
-Orden de compra.
-Lista de mercado.
-Reporte diario de recepción de mercancías.

Control de entradas y de existencia de mercancías
-Tarjeta de almacén.

Control de salidas o consumos
-La requisición.
-Reporte diario de salidas.
-Transferencia.
-Créditos al costo.
Flujo de costo-visión general
Los costos de alimentos y bebidas
Materia prima: es el total de la valorización de los insumos y consumos directos objetos de la producción y cuyo valor no depende de la empresa.

Mano de obra: representa el valor del trabajo realizado por los operarios o personal. Esta se divide en dos: mano de obra directa y mano de obra indirecta.

Gastos generales: pueden definirse como aquellos costos que no pueden ser identificados con ninguna unidad de venta, pero que forman parte del total de aquellos en los que incurre la empresa. A lo igual que la mano de obra puede acoplarse en dos grupos: gastos de carácter fijo y gastos de carácter variable.


Importancia del departamento
de AA y BB
El departamento de control de costos de AA y BB es parte vital del área de Alimentos y Bebidas, pues a través de un análisis de costos los altos ejecutivos podrán tomar decisiones para alcanzar el objetivo esperado.

Del departamento de costos dependerá que se estén manejando correctamente los precios de venta de nuestros alimentos y bebidas para obtener una utilidad al venderlos.
Compras
Controles diarios:
Solicitud de compra
Orden de compra
Lista de mercado
Reporte diario de recepción de mercancías

Control de entradas y existencia de mercancías
Tarjeta de almacén

Control de salidas o consumos
La requisición
Reporte diario de salidas
Transferencia
Créditos al costo

Controles eventuales
Rendimiento estándar
Receta estándar/ porción estándar: Incluye la relación de los ingredientes y cantidades que se requieren para elaborar un producto determinado.



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