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estatistica

correto
by

karla santa clara

on 12 November 2012

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Transcript of estatistica

Francy ZAMBRANO; Audrey HIKAGE; Rita de Cássia Celeste ORMENESE; Flávio Martins MONTENEGRO; Ana Maria RAUEN-MIGUEL Efeito das Gomas Guar e Xantana em
Bolos como Substitutos de Gordura OBJETIVO Avaliar o efeito das gomas e emulsificantes como substitutos de gordura na produção de bolos. Os substitutos de gordura fazem parte
dos derivados do carboidratos, como:
amidos modificados e gomas. Braz. J. Food Technol., v.8, n.1, p. 63-71, jan./mar., 2005 O que são gomas? É um polissacarídeo, que, em contato com água, forma um gel altamente viscoso que serve como fibra alimentar. O que são emulsificantes? São agentes com a função de homogeneizar. SERÃO ANALISADOS: Volume da massa;
Caracteristicas internas;
Atividade de água;
Firmeza;
Elasticidade;
Viscosidade;
Densidade específica. Para ser um substituto, deve atender alguns requisitos: Ser livre de efeitos toxicos;
Não produzir metabolitos;
Deve ser reconhecido como seguro, pela Food and Drug Administration (FDA). Os substitutos mimetizam: Sabor;
Textura;
Aparência;
Viscosidade. Porém, possuem um menor
valor calórico. Sendo assim muito dificil
substituir as propriedades das gorduras, requerendo misturas para compensar as propriedades perdidas. Os principais problemas encontrados em produtos de panificação com teores de gordura e açucares reduzidos são: pouca aeração;
estrutura celular frágil;
perda de umidade;
pouca tranferência de calor;
redução da vida-de-prateleira. MATERIAL
&
MÉTODOS MATERIA PRIMA Goma guar - Higum 551 (rhodia Brasil Ltda)
Goma xantana - Rhodigel 200 (Rhodia Brasil Ltda)
Emulsificante - Myvatex 26 (Quest Internacional) METODOLOGIA FORMULAÇÃO DOS BOLOS Quantidade dos respectivos materiais na formulação do bolo. MODO DE PREPARO - O açúcar e as gomas foram misturados a seco, em velocidade 1 durante 1 minuto - A seguir, a gordura e o emulsificante
foram adicionados e misturados na velocidade 2 durante 10 minutos. No tratamento 19 (100% de substituição de gordura), foi adicionado apenas o emulsificante. - Os ingredientes secos previamente misturados e
homogeneizados (farinha, fermento em pó, clara em pó, leite em pó desnatado, sal) foram incorporados, na velocidade 1, de forma alternada com a água, o aroma e o sorbitol (previamente misturados e homogeneizados). A formulação do bolo-padrão não contém sorbitol - Após obter uma massa homogênea, esta foi misturada na velocidade 1 durante 3 minutos - Foram pesados 200 g de massa em fôrmas de alumínio (com dimensões de 15,0 x 4,0 x 7,5 cm3) e assados à temperatura de 175 a 185 °C durante 30 minutos, em forno elétrico Layr modelo Luxo. Delineamento conforme a
metodologia de Superfície
de Resposta (MSR) Atividade de água (Aw) dos bolos Para essa determinação foi utilizado o equipamento Higrômetro Decagon modelo CX-2 em temperatura constante 25,0±0,3 °C. Após 4horas do assamento, o volume dos bolos foi medido pelo método do deslocamento de sementes. Volume específico dos bolos Após 4 horas do assamento, o volume dos bolos foi medido pelo método do deslocamento de sementes (PIZZINATTO & CAMPAGNOLLI, 1993). Características internas dos bolos As características internas dos bolos foram
avaliadas após 4 horas do assamento pelo
Método AACC 10-90. Textura instrumental dos bolos Os parâmetros analisados, utilizando o texturômetro TAXT2i foram: firmeza e elasticidade expressa em porcentagem como relação da força aplicada no tempo de 60 segundos e a força máxima vezes 100. Essas análises foram realizadas utilizando o probe cilíndrico 36 R, no modo Hold until time. Após 4 horas do assamento os bolos foram fatiados utilizando uma cortadeira elétrica e as três fatias centrais foram utilizadas para a análise. Densidade específica da massa A densidade específica da massa foi determinada relacionando o peso da massa do bolo (g) e o seu
volume (ml). Viscosidade da massa A viscosidade da massa dos bolos foi determinada utilizando-se um reômetro Brookfield RVDV-III, spindle 6 e 7, temperatura de 50 °C e velocidade de agitação de 5 rpm. A análise de variância foi aplicada para testar a adequação dos modelos. Foi observada a significância da regressão e da falta de ajuste com relação a 95% de confiança. Para se determinar o efeito das variáveis independentes nas respostas avaliadas, foram realizados gráficos de superfícies de resposta para mostrar diferença significativa e o modelo foi ajustado. Depois de concluída a análise estatística, foi selecionada os melhores tratamentos para comparação com o bolo-padrão em termos de análise centesimal e valor calórico. Análise de composição centesimal Algumas coisas foram selecionadas para fazer
a comparação dos bolos selecionados em comparação
com o bolo-padrão .
Umidade, cinzas, lipídios, proteína e carboidratos e
valor calórico. RESULTADOS
&
DISCUSSÃO CONCLUSÃO Podemos concluir que, Foram obtidos
bolos com redução do teor de gordura
próximo de 50% e 60% com maior
volume, características internas e
aspecto geral similares quando
comparados com o padrão, se
substituídos na formulação níveis
iguais ou superiores a 29,80% de
gordura. biotecnologia 13B Isabele de Luca
Juliene Spinassi
Karla Santa Clara
Leiziane Natiele Prof. Ana Paula Bilck
- Estatística. Equação polinomial quadrática
do experimento. Foram obtidos bolos com redução do teor de gordura próximo de 50% e 60% com maior volume, características internas e aspecto geral similares quando comparados com o padrão, se substituídos na formulação níveis iguais ou superiores a 29,80% de gordura.
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