Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

Make your likes visible on Facebook?

Connect your Facebook account to Prezi and let your likes appear on your timeline.
You can change this under Settings & Account at any time.

No, thanks

Hidegkonyhai készítmények

Hidegkonyhai készítmények, saláták, hidegtálak, dísztálak, pástétomok, galantinok, terrinek
by

Barna Tamás

on 22 November 2015

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of Hidegkonyhai készítmények

Hidegkonyhai készítmények
Általában
a hidegkonyhai termékek fontos része
díszít és véd
készülhet
borjú, hal, szárnyas
és
vadcsontból
legfontosabb
fűszerek
:
vöröshagyma, fokhagyma, babérlevél,
húslevesszerűen
főzzük és derítjük
készülhet
zselatin
ból is (ecettel és sóval)
Aszpik készítése
derítés
dermesztés
áthúzás, bevonás (gitteren)
kimártás
fényezés (glasszírozás)
smizírozás
temperálás
Fogalmak
Majonézes burgonyasaláta
héjában főtt burgonya szeletelve
tartármártás
lilahagyma
Egyszerű saláták
Öntetes összetett saláták
Gundel saláta,
tésztasaláta
Majonézes összetett saláták:
töltött alma
töltött paradicsom
töltött tojás
pástétomok, terrinek, galantinok
az
orosz konyhából
származik (zakuszki)
valamennyi hideg előételből
készíthető
az egyeses készítmények
ízlésesen, harmonikusan díszítve
kerüljenek a tálakra.
ÍZ, SZÍN NYERSANYAG, KÉSZÍTÉSI MÓD NE ISMÉTLŐDJÖN
!!!
tálalás
: kis üveg, vagy porcelán tálkára (ravier) történik, vagy hűtőkocsira
jellemző még:
büféasztalra
(svédasztal) kihelyezve
vegyes ízelítőhöz
többféle mártás
is adható
Vegyes ízelítők
összetett saláták, hideg zöldségek,
kocsonyázott készítmények,
pástétomok,
hideg tojásételek,
hideg halételek,
rákok, kagylók, kaviár,
hideg sültek, szárnyasok

Magyaros vegyes ízelítő:

hideg libamáj,
balatoni töltött fogas,
Gundel-saláta,
malacgalantin,
szegedi halsaláta,
töltött paradicsom,
Csekonics saláta,
jércesaláta,
füstölt nyelv
A vegyes ízelítő tartalma
különleges alkalmak
ra készülnek
figyelni kell az összhangra, tetszetősségre, vonalakra, pontosságra,
a hidegtálaktól abban térnek el, hogy
kidolgozásuk igényesebb

Pl.: sajttál, gyümölcstál, felvágottas tál
Hidegtálak
nyitott
egyszerű (körözöttes, sültes)
extra (gombás, sonkás, kaviáros)
étvégyfalatok (kagylós, lazacos, szalámis)
rakott pirítós kenyérszelet

zárt
zsemlébe, briósba helyezzük a jelleget adó anyagot

rakott szendvicsek
minyonszendvicsek
amerikai rakott kenyér
szendvicstorta
Egyéb termékek
az étkezést vezetik be (
hideg előétel
), nyáron önállók is
erősebb fűszerezés
szükséges
fontos a
tetszetős tálalás
,
összeállításkor fontos figyelembe venni az
idényszerűséget
(díszítésnél is)
fontos a
higiéniai szabályok betartása
, mivel nincs hőkezelés,
ugyanilyen fontos a
megfelelő hűtés
!
franciasaláta,
Waldorf saláta
Csoportjaik
Zöldségekből készülő saláta
Gyümölcsből készíthető hideg előétel
Tojásból készíthető hideg előétel
rajta azonos módon elő- és elkészített, formázott élelmi anyagok sorakoznak
fontos az esztétikum, díszítés
csak alaposan lehűtött termékeket formázzunk, (könnyebben egyenletesre lehet vágni őket)
alapjuk a precíz előkészítés, igényes hőkezelés, majd a darabolás és hűtés
reggeliztetésnél, állófogadásokon, ebédnél, vacsoránál
fontos a
praktikum
, vagyis a vendég mindenhez könnyen hozzá tudjon férni
ne legyen
ek a tálak
túlzsúfolt
ak
figyelni kell, hogy az aszpik ne ragassza össze a felrakott szelketeket
legyenek
esztétikus
ak
Csoportok
Napi készítmények
(vendégek büféasztalról történő kiszolgálása)
alkalmi dísztálak
szendvicsek
Full transcript