Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS Y CONTROL DE CALIDAD

No description
by

jorge luis ramirez alvarez

on 27 November 2013

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS Y CONTROL DE CALIDAD

RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS Y CONTROL DE CALIDAD
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
1- HIGIENIZAR EL AREA: Antes de comenzar las operaciones de esta área debe tener la indumentaria adecuada y limpiar e higienizar muy bien los equipos y utensilios a utilizar ya que esto es una fuente de contaminación para la elaboración del producto.
3- DESCARGUE DE LA MATERIA PRIMA: El operario de be contar con los elementos de protección personal para esta operación, se resive en canasta previamente higienizadas para luego verificar el estado en que llega.
Proceso de recepción de materia prima
Realizar un proceso de recepción correctamente, influye positivamente en el grado final de aprovechamiento, en los costes y en la calidad final del producto.
JORGE LUIS RAMIRAZ.
DAYANA CORREA MERCHAN.
CARLOS FELIPE LONDOÑO.
VICTOR HUGO VILLAFANE.

PRESENTADO POR:
El proceso de recepción de materia prima en una cocina es sencillo, pero a la vez muy importante, tanto desde el punto de vista económico, y desde el de la oferta de calidad al cliente, como desde el punto de organizativo del trabajo.

Nosotros como receptores de materia prima debemos exigir al proveedor la calidad y el buen estado del producto que pagamos, si no lo hacemos estamos aumentando los costes de nuestro departamento, al tener que tirar alimentos sin haberlos consumido, por exceso de maduración o por falta de calidad, en relación al precio que vamos a cobrar al cliente.

La oferta de calidad que nosotros ofrecemos al cliente debe estar en consonancia con la que exigimos al proveedor, si este nos trae productos de inferior calidad o ya deteriorados, nosotros por muy buenos cocineros que seamos no podremos dar la calidad exigida a ese plato.

Y desde el punto de vista de organización del trabajo, la recepción de productos deteriorados, puede hacernos variar la organización previa que teníamos de los trabajos a realizar en cocina, yendo en detrimento de la calidad de los mismos.

Recepcionar significa por un lado, “recoger o admitir” los productos que nos suministra el proveedor, y por otro,”comprobar” que los productos que nos suministra están en buen estado.
Responsable
Actividad
Jefe de producción y operario.
1- Usar la vestimenta adecuada.
2- Higienizar el área de recepción de materias primas.
3- Resivir la materia prima; carne de res, pasta de pollo, carne de cerdo, grasa.
4- Descargar la materia prima.
5- Verificar el estado dela materia prima; color , olor, textura, ph .
6- Aceptar o rechazar la materia prima.
7- Pesar la materia prima.
8- Llenar el control de registro diario del peso de materia prima.
9- Adecuar la materia prima; eliminando las materias indeseables.
10- Llevar la carne de cerda, la pasta de pollo y la grasa en canastas individuales al congelador.
11- Presalar la carne de res.
12-Llevar la carne de res, pasta de pollo, carne de cerdo, y grasa al congelador.
13- Hacer frecuentemente análisis microbiológicos.
2- RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA: Las materias primas deben ser de la mejor calidad. Las carnes empleadas deben venir de mataderos autorizados por el servicio de salud pertinente a la localidad de producción. En el momento de la recepción se verifica mediante inspección visual que las condiciones higiénicas del transporte han sido las adecuadas y que no se hallan trasportado productos incompatibles.
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
4- VERIFICAR EL ESTADO DE LA MATERIA PRIMA: El operario debe verificar el estado de la materia prima en el momento de su descarga debe observar las características organolépticas como son el color, olor, textura, PH entre 5.5-7.5 y un control de la temperatura entre 7-10°c.
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
5- ACEPTAR O RECHAZAR LA MATERIA PRIMA: Después de verificar el estado de la materia prima, el jefe de producción decide o no la aceptación de la misma. La materia prima desechada se devuelve al proveedor indicando el por que de la devolución. Así mismo se llena el formato de devolución.
6- PESAR LA MATERIA PRIMA: El operario procede a pesar la matera prima en la bascula de piso o también llamada romana
7- LLENAR EL CONTROL DE RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA: El operario debe llenar un registro de entrada donde se hace constar la procedencia, la temperatura de recepción y el peso de cada materia prima
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
8- ADECUAR LA MATERIA PRIMA: El operario adecua la materia prima eliminando las materias indeseables, como huesos, cartílagos, y excesos de grasa. Se trocea las carnes pasando cada una de estas alas canastas de plástico, llevándolas al cuarto de congelación(-4 a 0°c) excepto la carne de res.
9- PRESALAR LA CARNE DE RES: El operario pasa la carne de res a la mezcladora, para presalarla 10 minutos para mayor homogeneidad, esto ayuda a evitar la proliferación de microorganismos mientras esta almacenada.
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
10- LLEVAR LA CARNE AL CONGELADOR: La carne de res se lleva en canastas al cuarto de congelación a -4°c.
BIBLIOGRAFÍA.
http://www.slideshare.net/checho3215/manual-de-recepcion-de-materia-prima-terminado
http://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/10816/16/Recepcion%20de%20materia%20prima.pdf
http://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/10816/16/Recepcion%20de%20materia%20prima.pdf
http://www.construmatica.com/construpedia/Materias_Primas._Recepci%C3%B3n_y_Almacenamiento
CONCLUSIÓN.
GRACIAS.
RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS Y CONTROL DE CALIDAD.
OBJETIVO:El objetivo principal de este instructivo es dar los pasos claros y precisos para realizar la recepción de materias primas para las distintas áreas de elaboración y de esta forma evitar la descomposición de la materia prima, daño físico y así disminuir el riesgo de contaminación microbiológica del producto final.
PROCEDIMIENTO:
Para lograr que las materias primas mantengan su calidad intacta, deben respetarse las indicaciones de almacenamiento y uso. La recepción de la materia prima e insumos, incluye desde el punto de vista de manipulación, productos críticos que requieren ser manejados adecuadamente desde el ingreso de la materia prima hasta la entrega de ésta para ser utilizada en las líneas productivas.
Full transcript