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Elaboracion de Queso Cremoso.

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by

Sol Miralla

on 9 October 2013

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Transcript of Elaboracion de Queso Cremoso.

Elaboración de Queso Cremoso.
Diagrama de FLUJO.
Recepción
La recepción se realizara en cántaras de 50l donde se le hara un control cualitativo de la leche (pruebas organolépticas, acidez) y se realizará el vaciado de las cantaras en la tina y el almacenamiento a 4°C en la cámara Frigorífica
Filtración
La filtracion se realiza en el momento en que se agrega a la tina con una malla especial para el propósito, debe ser de acero inoxidable.
Termización o subpasteurización.
Realizado en la Tina, a 68°C durante 5 minutos, este se realiza para que la leche quede excento y frene la reproduccion bacteriana desfavorable.
Ajuste de Temperatura
Este proceso se realiza para bajar la T° de la leche en la tina, y así preparar el medio ideal del desarrollo bacteriano productor de ácido láctico. (43°C)
Adición de Ácido Láctico
Se incorporan a la tina el cultivo de bacterias termófilas ya activadas anteriormente. A partir de la adición de las bacterias se debe reposar un mínimo de 30´ donde ocurre el proceso de acidificación
Adición de Materia Complementaria
Se le agrega Cloruro de Calcio, Salnitro, Colorantes y Cloruro de Calcio (sal) estos aditivos le confieren al queso mejoras
Adición de Cuajo
Este se realiza para comenzar con la coagulación enzimática, se realiza cuando la leche esta a 38°C, y se mantiene esta T° por
45´. Las principales enzimas en el cuajo son la quimosina y pepsina.
Formación de Cuajada.
En este paso las micelas de caseína ya modificadas forman un gel. En este paso no debe haber ningun tipo de movimiento en la tina ya que pasarian elementos importantes al suero. Esto demora 45´
Aditivos agregados al queso.
Cloruro de Calcio (CaCl): para suplementar el calcio que se pudiera haber perdido en la termización.
SalNitro (NO3Na): conservante que no permite el desarrollo de bacterias coliformes provenientes de el lugar de extraccion de la materia prima produciendo gases y sabores desagradables en el queso.
Ajuste de T°
coagulación
Tratamiento de la Cuajada
Corte de la Cuajada
En este momento se realiza el Lirado, en el caso del queso cremoso es Manual y se debe dejar del tamaño de una nuez
Prensado Bajo Suero
Extracción de la Masa
Cabe destacar que el queso cremoso debido a su alto contenido de Humedad, no necesita cocción. La extracción se realiza con lienzo Suizo.
Moldeado
El moldeado se realiza sobre una mesada, donde la masa se coloca en un molde.
Prensado
El prensado del queso cremoso es de una hora, con el peso del mismo queso, se va rotanto de manera que todos queden prensados por igual.
Salado
En el proceso de salado, se coloca en salmuera por 4 horas.
Aqui el queso también libera suero, y la sal actua como antiséptico. La T° es de 6° a 20°
Maduración
Se realiza en camara frigorifica a una T° de 4°C durante 20 dias en quesos de mediano tamaño, y 30 días en quesos de mayor tamaño.
Embolsado y etiquetado

Se realiza con una envasadora al vacio, con bolsas termoflexibles.
Venta
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