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Cacau no mundo

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by

Talita Fernandes

on 7 May 2015

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Transcript of Cacau no mundo

Cacau
No mundo
O cacau chega à Europa
A expansão do cacau
Origem do nome e o consumo
A História do Cacau e seus derivados começa há três mil anos, na Mesoamérica pré-colombiana
Seu cultivo era acompanhado de solenes cerimônias religiosas.
Termo com que se denomina a região do continente americano que inclui aproximadamente o sul do México e oeste da América Central e a história das culturas indígenas americanas - com os Omelcas do México, uma das maiores civilizações antigas da História onde cerca de 1000 anos depois vieram os Maias e viveram no mesmo território por um período similar
Mais de vinte espécies do gênero Theobroma, nativas da América desde o México Meridional até o Brasil tropical eram conhecidas.
Theobroma cacao, era de longe a espécie econômica e culturalmente mais importante predominante na Mesoamérica.
Cristóvão Colombo em sua quarta viagem (1502) abordou algumas de suas grandes canoas carregadas de tecicacaerdos de algodão, armas, utensílios de cobre e amêndoas de cacau presenteou o rei Fernando da Espanha com sementes de cacau, as quais ele parecia ter grande apreço.
A História do Cacau
De acordo com a lenda do surgimento do cacau, acreditava-se que o deus Quetzalcoatl, a serpente emplumada, havia trazido as sementes de cacau diretamente do paraíso.
O cacaueiro, chamado cacahualt, era considerado sagrado.
No México os Astecas acreditavam ser ele de origem divina e que o próprio deus Quatzalcault ensinara ao povo como cultivá-lo tanto para o alimento como para embelezar os jardins da cidade de Talzitapec. Seu cultivo era acompanhado de solenes cerimônias religiosas.
Este significado religioso provavelmente influenciou o botânico sueco Carolus Linneu (1707 – 1778) denominou a planta de Theobroma cacao, chamando-a assim de “manjar dos deuses”.

Utilizações do Cacau pelos povos da Mesoamérica
A utilização provavelmente mais antiga era produzir uma bebida tônica e refrescante dissolvendo em água as amêndoas torradas e moídas e adicionando-lhes diversas especiarias, inclusive pimenta.
Nesta ilustração o noivo concede sementes de cacau e a bebida de cacau como dois dos muitos presentes ao pai da noiva.
As amêndoas de cacau eram a moeda corrente na região.
Quatrocentos sementes valiam um countle e 8.000, um xiquipil.
O imperador Montezuma costumava receber anualmente 200 xiquipils (1,6 milhões de sementes) como tributo da cidade de Tabasco, que corresponderiam hoje a aproximadamente 30 sacas de 60 quilos
Diz-se que um bom escravo podia ser trocado por 100 sementes.



“Abençoado dinheiro, que fornece uma doce bebida e é beneficio para a humanidade, protegendo os seus possuidores contra a infernal peste da cobiça, pois não pode ser acumulado muito tempo nem escondido nos subterrâneos”. (Peter Martyr - 1530)
O cacaueiro é originário de regiões de floresta pluviais da América Tropical, onde até hoje, é encontrado em estado silvestre, desde o Peru até o México.
Os botânicos acreditam que o cacau é originário das cabeceiras do rio Amazonas, tendo-se expandido em duas direções principais, originando dois grupos importantes: Criollo e Forastero
Durante o resto do sec. XVII, o hábito de tomar chocolate, continuou a ser privilégio dos ricos e dos aristocratas da Espanha.
Por fim espalhou-se pela Itália, França e Holanda, e dali para o resto da Europa.
Dom João V tomando chocolate
Preparação tradicional de bebida de chocolate com sementes de cacau secas e fermentadas, pasta de milho e água.
Vídeo analisando o cacau como moeda

Os Olmecas não deixaram escritas possíveis de serem decodificadas, mas alguns hieróglifos foram decodificados por linguistas, que identificaram palavras semelhantes em outras línguas de povos Mesoamericanos. Uma dessas palavras é kakawa mais conhecido pelas sociedades atuais como cacau.

O cacau foi a primeira fonte de cafeína no Novo Mundo.
A mais antiga evidência arqueológica do consumo do cacau é um vaso Maia com tampa descoberto no nordeste da Guatemala, atribuído à segunda metade do século V d.C


Maias
As bebidas eram feitas com a semente do cacau misturada com especiarias amargas e picantes. A bebida feita a partir do cacau –chamada de chacauhaa (com tradução literal de, água quente) e consumida quente ou em temperatura ambiente –também assumia um papel importante nos rituais e nos banquetes Maias.
Astecas
O octli teria teor alcoólico, deixando as pessoas bêbadas, e isso não era visto com bons olhos na sociedade Asteca.O cacahuatl mesmo com as “críticas”, conseguiu assumir papel relevante na sociedade Asteca.

Um costume muito comum nas sociedades Mesoamericanas era o ato de adicionar pimenta em pó à bebida, tornando-a mais atraente e mais “amarga”.

A presença do cacau na religião acontece em rituais de sacrifício do deus Quetzalcoatl, que era o símbolo dos comerciantes e mercadores. Durante tais sacrifícios os Astecas acalmavam as vítimas e as deixavam menos nervosas dando à elas um recipiente com chocolate misturado com o sangue da vítima anterior.
O cacau como moeda
Logo após a conquista espanhola , no México central pagavam-se três amêndoas por um ovo de peru, de dez a trinta por um coelho, 100 por um peru grande, por uma manta de algodão ou por uma pequena canoa e 3.000 a 4.000 por um escravo. Durante todo o período colonial e pelo menos, até meados do século XIX, o cacau manteve seu uso como moeda divisionária.
Logo surgiram teorias, muitas
vezes contraditórias, sobre as propriedades, benefícios e malefícios do já então, chocolate, sabiamente conciliadas em 1591 por um naturalista espanhol que descobriu haver três partes; uma “fria e seca”, outra “morna e úmida” e uma terceira muito “quente” e causadora de enxaquecas.
Teoria dos humores e cacau
Foi dessa forma que, no final do século XVI, a bebida começou a ser conhecida na Europa, não como cacau, mas como chocolate, aparentemente um neologismo cunhado pelos espanhóis a partir do termo Maia, chocol ( “quente” ) e outro Asteca, atl ( “água” ), portanto: água quente
O mercado mundial e a produção de cacau
O período de colheita difere de acordo com a região e pode ser extendido para uma colheita ininterrupta dependendo da capacidade do produtor. A maioria da produção da América Latina é para exportação, contudo também existem produções para suprir demandas internas no Brasil, Colômbia e México.
O cacau chegou na Ásia inicialmente no século XIX, começando no Sri Lanka em 1834 e foi reintroduzido no mesmo local em 1880.
A partir de então a produção de cacau se disseminou pela Ásia. Em 1980 a Malásia surgiu como um dos países mais importantes na produção mundial de cacau.
A Indonésia porém ultrapassou a Malásia nos anos 90. Já em 2011-2002 a Indonésia alcançou 17% do total da produção mundial de cacau, a maioria sendo cultivada na ilha de Sulawesi.

Atualmente a Indonésia é o terceiro maior produtor de cacau do mundo. As primeiras origens do cultivo no cacau na Ásia foram no Vietnã, Filipinas e Papua Nova Guiné.
Cacau no mundo moderno
Com esta mesma polpa de cacau pode fazer ainda geléias, destilados finos, fermentados - a exemplo do vinho e do vinagre - e xaropes para confeito, além de néctares, sorvetes, doces e uso para iogurtes.
A casca do fruto do cacaueiro serve tanto para alimentar animais como fertilizante.
Os Astecas também tomavam a bebida de cacau porém preferiam a bebida fria.
A bebida produzida a partir do cacau –chamada de cacahuatl– foi uma maneira encontrada para substituir outra bebida estimada pelos nativos ,–o octli (uma bebida alcoólica parecida com o vinho).
O deus Asteca Tezcatzoncatl, (fermentação de plantas de Maguey que produzia um líquido parecido com leite porém alcóolico)
O uso do cacau como moeda corrente era comum tanto entre os Maias, como os Astecas.
Ao contrário de outras mercadorias de valor emblemáticas do poder real, o cacau justamente pela divisibilidade era muito usado para pequenos pagamentos, e sua unidade não era o peso, mas o número de amêndoas.
a Teoria dos Humores estava em plena vigência naquele momento na Europa.
A adição de açúcar de cana, canela e anis a fizeram mais apetecível e ela passou a integrar a dieta criolla tornando-se cada vez mais apreciada.
Para melhor conservação durante o transporte marítimo e a distribuição pela Europa, foi adotada uma forma de preparo que já era conhecida pelos guerreiros astecas durante suas longas marchas: o pó era prensado em forma de biscoitos ou tabletes, que, no momento do consumo eram derretidos em água (no caso dos espanhóis, quente e adoçado).
Em 1772, só em Madri havia uns 150 moedores de cacau, organizados em corporações inclusive para se defender da concorrência desleal daqueles que o misturavam com amêndoas e pinhões
O suco de cacau possui sabor bem característico, considerado exótico e muito agradável ao paladar, assemelhando-se ao suco de outras frutas tropicais como o bacuri, cupuaçu, graviola e taperebá É fibroso e rico em açúcares (glicose, frutose e sacarose) e também em pectina
Inicialmente os frutos são colhidos com podões, sendo amontoados no chão para serem abertos com facões.
A casca é, então, separada e o material interno (formado de sementes e polpa) é levado à cura que consiste de duas etapas:
Colheita
A fermentação facilita a separação da polpa da semente além de proporcionar a ocorrência de uma série de reações químicas.
A segunda etapa é a secagem. Aí o cacau atinge a umidade necessária para o armazenamento e as reações químicas estabilizam a cor marrom característica.
No sistema de caixas de madeira ou cochos, o fundo das caixas é perfurado e e a massa é transferida de uma caixa para outra com pás de madeira, em um total de três caixas.

Durante o processo de fermentação, a massa de cacau é coberta com sacos de juta ou folhas de bananeira para reduzir as perdas de calor e evitar o ressecamento excessivo da camada superficial.
Secagem natural

Pré-secagem ao sol complementada com aquecimento artificial,

Secagem artificial ( pode gerar dois tipos de defeitos: um desagradável gosto de fumaça, e se a secagem for realizada de forma muito brusca, haverá o ressecamento externo do cacau gerando um sabor ácido. )
A torrefação consiste de um tratamento térmico das amêndoas de cacau

Um dos objetivos da torrefação é secar suficientemente os nibs, permitindo assim que possam ser moídos.
Realiza a separação da casca por peneiragem, ventilação e sucção.
Tipos de secagem:
Torrefação
Nibs de cacau
Colheita e torrefação do cacau
Trituração
As amêndoas manufaturadas (torradas e trituradas) passam por uma moagem e o produto, denominado massa de cacau –um líquido denso também chamado de liquor-será a matéria prima para a produção da manteiga de cacau, do cacau em pó (matéria-prima para os achocolatados) e do chocolate, conforme tratamento que recebe.
Até então o cacau ainda era moído manualmente, à maneira dos Astecas, mas no mesmo ano, 1772, na colônia americana de Massachusetts, surgiu o primeiro moinho hidráulico, do qual o cacau saia em forma de tortas.

Em conseqüência, as suas sementes foram se disseminando gradualmente pelo mundo.
A África comporta o maior volume de produção de cacau até o presente momento, sendo responsável por 70% da produção mundial. A maioria de sua produção neste continente é concentrado na Costa do Marfim e Gana, que juntos dominam 60% da produção mundial. A Costa do Marfim é o maior produtor do planeta, com aproximadamente 40% do total, mas, descobriu-se recentemente que em suas plantações ocorre uso de mão-de-obra escrava e infantil.
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