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Nuevas tendencias y corrientes gastronómicas

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Elisa Gómez Ortínez

on 30 January 2013

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Transcript of Nuevas tendencias y corrientes gastronómicas

Corrientes Culinarias en la historia Jose Alberto Fernandez Uribe
Elisa Gómez Ortínez Primeros cambios culinarios La Grande Cuisine Cuisine Classique Cocina Fusión Slow Food Nouvelle Cuisine La alta cocina sufrió una transición de las casas de los adinerados y la elaboración de banquetes privados a la organización de una cocina en locales especializados en venta de comida gourmet.

A mediados del siglo XIX pasó a ser una actividad culta y de gran prestigio social. Ésta cocina se caracteriza por platillos que consisten en docenas de tiempos elaborados y preparados minuciosamente, presentados, acompañados y comidas con salsas pesadas, verdaderas obras de arte en la comida francesa. Dirigido por Cesar Ritz y Auguste Escoffier.

Es una simplificación y modernización del estilo elaborado y decorado de Caréme, de la Grande Cuisine Francesa, refinando la preparación y presentación de excelentes ingredientes, logrando con esto introducir la cocina Francesa al S.XX Fernando Pont fue el pionero de este movimiento
Tendencia hacia lo más ligero
Menús cortos que requerían de ingredientes frescos , sabores más naturales y comidas preparadas más simples
Inventarios bajos
El servicio por medio del plato
Periodo corto de consumo.
Influencia de cocina japonesa y influencia de los inmigrantes. A mediados de 1980
Combinar la Nouvelle Cuisine y Nueva cocina Americana
La fusión de diferentes cocinas en un mismo plato cocinados y marinados con armonía.
Diferentes técnicas de cocción clásicas con preparaciones e ingredientes de sabores distintos.

Texas × Mexico - Gastronomía Tex-MexAmerica × Francia - Gastronomía CajúnChina × Peru - ChifaReino Unido × India - Balti Que tome tiempo prepararla, consumirla y disfrutarla

En contra de Fast food
1986 En Roma
Cuando Mc Donalds quiso abrir una franquisia
Carlo Petrini fundo (escritor de vino y comida) Tomar su tiempo para prepararse
Conservar las costumbres
Apreciar la comida
Disminuir el ritmo de vida
Metodos tradicionales de cultivo y producción
Motivar a los chefs que usen comidas tradicionales y locales
Proteger biodiversidad Fast Food Por la Revolución Industrial
En 1937 Dick y Mac Donald --- producción en cadena de hamburguesas.
E.U.A. el que mas gasta y en general el continente americano
Rapidez y economía De la glotoneria
De la vida mas acelerada
De un gusto no refinado
El aumento del estrés Éxito Consecuencias Obesidad: diabetes, enfermedades cardiovasculares, hipertensión. Agricultura (erosión) y ganadería exesiva (metano). Cocina étnica Comida típica de un país en especial. Basada en las costumbres y tradiciones del lugar.
Da la identidad de la nación.
Totalmente diferente a la comida rápida. Cocina mediterranea Tres pilares Cocina mediterranea Utilizar pescado y verduras (abundancia) frescas
Bajo consumo de grasas.
Tomate, ajo, cebollas, nueces y hierbas.
Cereales: pan, pasta, arroz.
Postre habitual fruta, ocación especial elaborado.
Técnicas sencillas de elaboracion: ensaladas, asados. Cocina de Deconstrucción "La deconstrucción en cocina consiste en utilizar (y respetar) armonías ya conocidas, transformando las texturas de los ingredientes, así como su forma y temperatura (….) manteniendo cada ingrediente o incluso incrementando la intensidad de su sabor"
Ferrán Adriá Cocina de Deconstrucción Volver a crear un platillo con sus mismos ingredientes pero de forma distinta.
Para mejorar el estimulo sensorial.
Surgue en los años 80.
Cambiar la forma física de los alimentos.
Se estimula los sentidos relacionados con el instinto: olfato, gusto, receptores táctiles de la boca, de una forma diferente para crear una experiencia única.
Potenciar sabor y textura.
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