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CAMBIOS QUÍMICOS/FÍSICOS EN COCINA

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by

Berta Garcia Gomez

on 20 February 2014

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CAMBIOS QUÍMICOS/FÍSICOS EN COCINA
ACTIVIDAD 1:
COCINAR A LA PLANCHA UN FILETE DE TERNERA
OBSERVAMOS:
CAMBIO DE SABOR
CAMBIO DE COLOR
CAMBIO DE OLOR
CAMBIO DE TEXTURA: COSTRA SUPERFICIAL

ACTIVIDAD 2:
COCER UN HUEVO HASTA HACERLO DURO
ACTIVIDAD 3: COCINAR UN CALDO DE HUESOS DE TERNERA Y OBSERVAR QUÉ OBTENEMOS
ACTIVIDAD 4: ENVASAMOS EN UNA MÁQUINA DE VACÍO, UNA SALSA A 20ºC
OBSERVAMOS:


PROGRAMAMOS UNA PRESIÓN DE .....ATM
EL CALDO PIERDE EL 99% DE OXIGENO
OBSERVAMOS QUE BURBUJEA (HIERVE EL AGUA QUE CONTIENE)

TEMPERATURA DE REACCIÓN: 120ºC
OBSERVAMOS:
CAMBIO EN LA TEXTURA
CAMBIOS EN EL SABOR
CAMBIOS EN EL COLOR DE LA CLARA Y YEMA
PROCESO QUÍMICO: DESNATURALIZACIÓN DE LAS PROTEÍNAS
Proteínas de la clara pasan de estructura cuaternaria a primaria.
AGENTE DESNATURALIZADOR: TEMPERATUR + 60ºC
ruptura de enlaces débiles intramoleculares
GEL QUÍMICO: LA DESNATURALIZCIÓN ES IRREVERSIBLE:
cuando el huevo vuelve a enfriarse, no vuelve a su estructura inicial-
SE HAN FORMADO ENLACES COVALENTES MUY ESTABLES
proceso QUÍMICO
REACCIÓN DE MAILLARD:
AMINOÁCIDOS + AZÚCARES
--> MELANOIDINAS-->MOLÉCULAS AROMÁTICAS: PIRROLES, TIAZOLES, PIRIDINAS
MINUTO 1:02
estructura de las proteínas
OBSERVAMOS:
CAMBIO EN EL VOLUMEN
CAMBIO EN EL SABOR
CAMBIO EN LA TEXTURA
APARICIÓN DE GELATINA

Tras horas de cocción a fuego lento, los huesos formados por COLÁGENO que es un tipo de proteína animal, empiezan a descomponerse, y el COLÁGENO SE DESNATURALIZA

Si dejamos que el caldo se enfríe vemos como esas proteínas desnaturalizadas interacciona

intermolecularmente
atrapando agua entre esas reacciones dando lugar a GELES VISCOELÁSTICOS
FORMÁNDOSE GELATINA DE ORIGEN ANIMAL
GELES FÍSICOS:
UNIONES NO ESTABLES: PUENTES DE HIDRÓGENO--> SENSIBLES AL CALOR
LA GELATINA SE FUNDE POR CALOR
FRÍO: VUELVE A GELIFICAR
TERMORREVERSIBLE
EL AGUA a 1atm de presión/nivel del mar hierve a 100ºC= 760 mmHg
¿POR QUÉ HA HERVIDO, SI NO QUEMA?
A una presión menor el agua hierve a menos temperatura
CAMBIO FÍSICO
Berta García
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