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APPCC Pan de molde

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by

Super Equipo

on 27 June 2013

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Transcript of APPCC Pan de molde

Objetivo: Disipar calor para posterior envasado
90ºC
Pesaje
A mano para ingredientes que se insertan en pequeñas cantidades.
Agua, harina y aceite mediante un programa informático.
Amasado
1ª fase mezcla de ingredientes 3-5 minutos, velocidad mínima.
2ª fase 20 minutos a 50 rpm

Harina
Almacenamiento en silo
Aceite de oliva
Depósito
Otras materias primas
Almacén a temperatura ambiente
Envases, embalajes y etiquetas
Almacén a temperatura ambiente
Suministro de agua de proceso
Potable: elaboración de productos y limpieza
Abastece la máquina de hielo
1. Equipo de Trabajo
APPCC PAN DE MOLDE
P
aula Valero Arranz
E
lena Gras Ávila
R
osa Cepas Aguayo
L
orena Jiménez Pericás
A
ndrés Manglano Alcalde
2. Descripción de Actividades y Relación de Productos
Empresa:
5. Análisis de Peligros y PCC
3-4. Diagrama de Flujo y Comprobación en Planta
8. Establecimiento de un Sistema de Vigilancia para cada PCC
9. Adopción de Medidas Correctoras
10. Comprobacion del Sistema
11. Establecimiento de un Sistema de Registro
CEO de la empresa
Dpto calidad
Jefe producción
Directora RR.HH
Jefe mantenimiento
Productos:
Prerrequisitos
6. Determinación de los PCC
7. Establecimiento de límites críticos para cada PCC
1: Plan de Control de Proveedores
2: Plan de Formación y Guía de Buenas Prácticas de Manipulación
3: Plan General de Limpieza y Desinfección
4: Plan General de Control del Agua de Abastecimiento
5: Plan General de Gestión de Residuos
6: Plan General de Desinfección, Desratización y Desinsectación
7: Plan General de Mantenimiento
8: Plan de Trazabilidad
GRACIAS
Garantiza el seguimiento del histórico, la ubicación y la trayectoria de nuestros suministros y producto final a lo largo de la cadena.

Responsable:
Calidad, Producción y Logística
Registro:
Trazabilidad
Plan de Trazabilidad
Garantiza el perfecto estado de funcionamiento de los equipos y los instrumentos de medida

Responsable:
Mantenimiento
Registro:
Mantenimiento
Plan General de Mantenimiento
Garantiza que los residuos generados en nuestra planta son eliminados de forma correcta.

Responsable:
Mantenimiento y Calidad

Plan General de Gestión de Residuos
Garantiza que el agua de suministro no afecta a la calidad, salubridad y seguridad de los productos

Responsable:
Mantenimiento y Calidad
Registro:
Control de Vigilancia (Cloro, pH, organoléptico...)
Plan General de Control del Agua de Abastecimiento
Garantizar que las instalaciones y los equipos de nuestra planta cumplan con unas condiciones higiénico-sanitarias que faciliten una producción segura

Responsable:
Mantenimiento y Calidad
Registros:
Control de L+D y de Vigilancia
Plan General de Limpieza y Desinfección
Asegurar que todos los trabajadores de nuestra planta tienen los conocimientos necesarios para garantizar un producto seguro.

Responsables:
Recursos Humanos y Calidad

Plan de Formación y Guía de Buenas Prácticas de Manipulación
Evita que aparezcan plagas o focos de infección que puedan afectar a la salubridad de nuestros suministros y producto final.

Responsable:
Mantenimiento y Calidad
Registros:
Control del Estado de Mantenimiento de las Barreras y de los Elementos Físicos y Mecánicos
Aplicación de Productos Plaguicidas
Plan General de DDD
Garantiza que todos nuestros suministros cumplen con las exigencias impuestas por nuestra empresa para cada uno de ellos
Responsable:
Dep. Calidad, Compras y Logística
Registro:
Lista de Proveedores
Control de Especificaciones de Compra
Plan de Control de Proveedores
Masa cruda y fermentada
Horneo

Reposo:
recuperar elasticidad del gluten
30 min, Tª ambiente
Moldeado:
dar dimensiones y forma adecuada
desgasificar
distribución uniforme gas en el producto
Reposo y Moldeado
Pesaje y formulación, Amasado
Recepción y Almacenamiento
División y Boleado
División según porciones según peso establecido: Mermas
Boleado continuo:
Forma esférica y uniforme
Recuperar retención gaseosa
Facilitar operaciones posteriores

Detector de metales
Procedente de materia prima o etapas anteriores
Fermentación
Condiciones para desarrollo de levadura. HR, Tª
Éxito:
Gas producido
Retención por la masa
Propiedades plásticas
Condiciones 40ºC, 80% HR, 40 min
Producto poroso, digestible y con aroma
90-92ºC en el interior del producto
Condiciones del horno: 200ºC, 15 minutos
Desmoldado
Moldes de teflón termorresistentes y adherentes
Limpieza y reutilización de bandejas
Extracción con ventosas
Enfriamiento
Tª ambiente
Mecanismo: Extracción forzada del aire, 45 minutos.
Rebanadora
Continua
Envasadora
Bolsas preformadas
Fecha de caducidad y lote
Inspección visual
Detector de metales
Procedentes de etapas anteriores
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