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Higiene da Estrutura Geral da UAN

UAN - Limpeza
by

Jamile Dalla

on 26 October 2012

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Transcript of Higiene da Estrutura Geral da UAN

A sanitização objetiva eliminar microorganismos patogénicos e reduzir o número de saprófitas ou alteradores a níveis considerados seguros. Operações de higienização: Existem quatro preceitos básicos que devem ser seguidos e monitorados periodicamente nos procedimentos de higiene: o tempo de exposição, a temperatura, a ação mecânica e a ação e nível de concentração dos agentes químicos (SBCTA, 2000a). LIMPEZA Tem por objetivo primordial a remoção de resíduos orgânicos e minerais aderidos às superfícies, constituídos principalmente por proteínas, gorduras, carboidratos e minerais e pode ser definida como o processo de remoção das contaminações visíveis da superfície, podendo ocorrer também uma diminuição substancial da carga microbiana contaminante. Etapas das operações de limpeza e sanitização As operações de limpeza estão relacionadas às seguintes etapas: remoção dos resíduos, primeira lavagem (pré-lavagem), limpeza com detergentes e enxágüe. As etapas relacionadas às operações de sanitização consistem: aplicação de sanitizante e lavagem final. Um detergente ideal deve apresentar as seguintes características:
*Solubilidade rápida e completa;
*Não ser corrosivo;
*Capacidade de remover a dureza da água;
*Boa capacidade umectante e de penetração;
*Ação emulsificante;
*Ação de dissolver resíduos sólidos;
*Ação dispersante, desfloculante ou de suspensão;
*Ação germicida;
*Ter fácil ajuste de pH, segundo o objetivo da operação;
*Ação enxaguante;
*Atóxico;
*Econômico;
*Estável durante o armazenamento. Higienização de cadeiras e mesasFrequência: diária ou sermpre que necessárioProduto: Álcool a 70% Higienização de Teto e LumináriasFrequência: semanalProdutos: Detergente Neutro e solução clorada a 200ppm A presença de microorganismos nas superfícies representa um importante fator de contaminação por contato direto com os alimentos, salientando-se o solo, as paredes e as superfícies externas dos equipamentos e utensílios. A higienização ambiental está diretamente relacionada com os riscos de contaminação do alimento e, consequentemente, com os riscos de expor ao perigo a saúde dos manipuladores e consumidores.
Essa etapa envolve tanto a limpeza como a desinfecção e deve ocorrer de acordo com as normas e periodicidade estabelecidas previamente. Quando vamos iniciar um método para eliminar os microorganismos patogênicos da área de produção das refeições devemos inicialmente escolher as substâncias que serão utilizadas como desinfetantes e anti-sépticos.
A mistura de diversos produtos deve ser combatida, os “coquetéis” podem causar inativação dos princípios ativos e queimaduras nos manipuladores. A utilização de cada produto deverá ser de acordo com as recomendações do fabricante para se evitar desperdício e acidentes de manuseio. Deve-se ter obediência ao fato de não armazená-los juntos com os alimentos. A melhor conduta é escolher produtos que, dentro do custo aceitável, nos permitam eliminar os microorganismos patogênicos sem oferecer riscos à saúde decorrentes da ingestão de substâncias tóxicas ou irritantes, e ainda que estejam com registro atualizado no Ministério da Saúde.
Todos os tipos de produtos químicos que se enquadram nas especificações são descritos no quadro abaixo, com suas respectivas indicações para o uso. Higiene da Estrutura Geral da UAN Pisos:
De acordo com as normas vigentes preconizadas pela Vigilância Sanitária, o piso deve:
*Ser de material liso, resistente, impermeável, lavável e de cores claras, de fácil higienização (lavagem e desinfecção), não permitindo o acúmulo de alimentos ou sujidades;
*Estar em bom estado de conservação;
Ser antiderrapante e resistente ao ataque de substâncias corrosivas;
*Deve ter inclinação suficiente em direção aos ralos, não permitindo que a água fique estagnada. Para limpeza, pode-se utilizar:
*Detergentes neutros, produtos à base de cloro – como Hipoclorito de Cloro, Cloro Orgânico...
É importante manter o piso, sempre que possível, seco, pois assim previne-se acidentes, e prováveis lesões. Ralos:
Em áreas que permitam sua existência, eles devem ser sifonados e possuir grades para reter sujidades solidas que possam obstruir o escoamento da água. Estas grades devem ser removíveis, para possibilitar a limpeza nas canaletas dos mesmos.
Além disso, devem estar localizados em pontos estratégicos (centro ou próximos ao centro) dos setores onde são permitidos, para facilitar a limpeza do piso. Paredes:
Acabamento liso, impermeável, lavável, de cores claras, isento de fungos (bolores) e em bom estado de conservação. Se for azulejada deve respeitar a altura mínima de 2 metros. Deve ter ângulo arredondado no contato com o piso e teto. Portas:
As portas devem ter superfície lisa, de cores claras, de fácil limpeza, ajustadas aos batentes, de material não absorvente, com fechamento automático (mola ou similar) e protetor no rodapé. As entradas principais e os acessos às câmaras devem ter mecanismos de proteção contra insetos e roedores Janelas e telas:
Janelas com telas milimétricas limpas, sem falhas de revestimento e ajustadas aos batentes. As telas devem ter malha de 2 mm e serem de fácil limpeza e em bom estado de conservação. As janelas devem ter superfície lisa, de cores claras, de fácil limpeza e estar protegidas de modo a não permitir que os raios solares incidam diretamente sobre os alimentos ou equipamentos mais sensíveis ao calor. FORMA CORRETA DE HIGIENE DE PAREDES, JANELAS E PORTAS.
1-Lavar com sabão neutro ou detergente próprio conforme a necessidade, para a retirada completa dos resíduos.
2- Sanitizar com solução clorada a 200ppm por, no mínimo,15 minutos.
3- Enxaguar se possível utilizar água quente
4- Repetir a operação mensalmente ou diariamente, conforme a necessidade. HIGIENE DE EQUIPAMENTOS:

1- LAVAR COM DETERGENTE NEUTRO
2- SANITIZADOS COM ÁLCOOL A 70º GL. DEIXANDO O EQUIPAMENTO EM IMERSÃO POR 15 MINUTOS
3- SE FOR POSSÍVEL É ACONSELHÁVEL O USO DE ÁGUA QUENTE
4- NO FOGÃO, ENXUGAR COM PANO EMBEBIDO EM ÓLEO DE COZINHA.
5- REPETIR A OPERAÇÃO CADA VEZ QUE O EQUIPAMENTO FOR UTILIZADO
ATENÇÃO: É IMPORTANTE A REMOÇÃO DE TODO O RESÍDUO ANTES DE SANITIZAR O EQUIPAMENTO.
PODE-SE TAMBÉM USAR SOLUÇÃO CLORADA A 200ppm. NESSE CASO É PRECISO ENXAGUAR O EQUIPAMENTO.
PARA EVITAR ACIDENTES DESLIGUE OS EQUIPAMENTOS ANTES DE LAVAR E SANITIZAR As tubulações externas, devem ser limpas a cada 2 meses, utilizando detergente neutro e solução clorada a 200ppm, fazendo a retirada completa dos resíduos e banho com solução clorada. Deixar o cloro agir por 15 minutos.
As bancadas devem ser limpas, após o uso, utilizando detergente neutro e álcool a 70%, fazendo a retirada completa dos resíduos. Lavagem com sabão neutro e banho com álcool a 70.
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