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ACTIVIDAD DE AGUA

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by

nataly latino

on 24 April 2014

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Transcript of ACTIVIDAD DE AGUA

EL AGUA ES UN ELEMENTO ESENCIAL PARA LA VIDA Y UNO DE LOS PRINCIPALES COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS.
AGUA
ACTIVIDAD DE AGUA
ES EL PORCENTAJE DE AGUA EN LOS ALIMENTOS.

¿COMO DETERMINARLO?
CON LA ECUACION:
W1-W2
-----------
W2
HUMEDAD
ES LA CANTIDAD DE AGUA DISPONIBLE EN EL ALIMENTO PARA REACCIONAR,
SE PUEDEN ENCONTRAR DOS TIPOS DE AGUA:
ACTIVIDAD DE AGUA
LA ESTABILIDAD Y LA VIDA UTIL DE LOS ALIMENTOS DEPENDE DE LA ACTIVIDAD DE AGUA QUE INFLUYE EN LOS PROCESOS:
.MICROBIOLOGICOS
.BIOQUIMICOS
.QUIMICOS
RELACION DE AW CON LA ESTABILADAD DE ALIMENTOS
PARA AUMENTAR EL TIEMPO DE VIDA UTIL DE LOS ALIMENTOS ES NECESARIO CONTROLAR SU ACTIVIDAD DE AGUA. PARA ESTO HAY TRES PROCESOS.
METODOS PARA CONTROLAR LA AW
COMO SALES Y AZUCARES.
ESTOS COMPUESTOS COMPROMETEN AL AGUA LIBRE A TRAVES DE INTERACCIONES INTERMOLECULARES COMO PUENTES DE HIDROGENO O INTERACCIONES ION - DIPOLO
ADICION DE SOLUTOS
reduce la velocidad de las reacciones quimicas, reacciones enzimaticas y el crecimiento microbiano.
CONGELACION
otro metodo para reducir actividad de agua
que consiste en la remocion del agua libre del alimento
DESHIDRATACION
AGUA LIGADA
ES AGUA QUE ESTA "UNIDA POR PUENTES DE HIDROGENO" O "ATRAPADA FISICAMENTE EN UNA MATRIZ VISCOSA"
AGUA LIBRE
SE CONGELA FACILMENTE Y SE EVAPORA CON RAPIDEZ TAMBIEN; ESTA ES LA PRINCIPAL RESPONSABLE DE LA ACTIVIDAD DE AGUA
LOS ALIMENTOS CON ACTIVIDAD DE AGUA
SUPERIORES A 0.8 SON SUCEPTIBLES AL CRECIMIENTO DE HONGOS BACTERIAS Y LEVADURAS; ADEMAS DE PRESENTAR ALGUNOS CAMBIOS QUIMICOS COMO:

REACCIONES HIDROLITICAS
OXIDACION DE LIPIDOS
OSCURECIMIENTO NO ENZIMATICO
ACTIVIDAD ENZIMATICA
EN ALIMENTOS CON ACTIVIDAD DE AGUA MEDIA +0.4 Y - 0.8 OCURREN REACCIONES COMO:
REACCIONES HIDROLITICAS
OSCURECIMIENTO NO ENZIMATICO
ACTIVIDAD ENZIMATICA
OXIDACION LIPIDICA

LOS ALIMENTOS CON ACTIVIDAD DE AGUA MENOR A 0.4, SON LOS QUE PRESENTAN MAYOR ESTABILIDAD EN EL CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS Y A CASI TODOS LOS CAMBIOS QUIMICOS.
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