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FACTOR DE RENDIMIENTO

DANIELA FALOMIR
by

Costos Toluca

on 17 January 2013

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Transcript of FACTOR DE RENDIMIENTO

RECETAS ESTÁNDAR Permite conocer el costo de los alimentos por porción, las mermas, el tiempo de preparación, el equipamiento necesario y el grado de complejidad

Ingredientes que intervienen en la preparación del platillo
Peso ó tamaño de la porción
Costos de los ingredientes utilizados
Sistema de preparación de los ingredientes
Presentación del platillo al comensal JEFE DE COSTOS PRUEBA DE RENDIMIENTO En la composición de los menús es necesario:

Ofrecer texturas diferentes en cada plato
Generar armonía de colores
Evitar repeticiones (masa en entrada y postre)
Respetar balance nutricional Factor de rendimiento La mayoría de los alimentos en estado natural que se utilizan en la cocina, sufren pérdidas (mermas) sustanciales durante su proceso de preparación, las cuales deben ser cuantificadas y consideradas en el costo de un platillo para absorberlas dentro del precio de venta. META
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