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CONGELACION DE ALIMENTOS

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jhon castañeda

on 1 June 2011

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Transcript of CONGELACION DE ALIMENTOS

CONGELACION DE ALIMENTOS BASICOS FRUTAS METODO DE PREPARACION TIPO DE FRUTA
EL USO QUE SE LE DESTINA SE ENVASAN EN AZUCAR EN POLVO NECESITA ALMIBAR GROSELLA NEGRA NO NECESITAN LIQUIDO PARA CONGELARSE ENVASADO CON AZUCAR SE LAVA
SE PARTE EN TROZOS
SE ESPOLVOREA AZUCAR SOBRE PLATO O TIRA DE PAPEL
SE AÑADE LA PORCION DE FRUTA
SE AGITA EL PLATO Se necesitan 200gr
para 1 Kg de fruta ENVASADO CON ALMIBAR La duración de los alimentos depende del agua que esté libre. Al agregar azúcar al agua, ésta ya no está disponible para que lo usen los microorganismos, de modo que entre más azúcar agregada mayor duración tiene el alimento. Los microorganismos que soportan más estas condiciones son los hongos, pero los hongos sólo viven en presencia de aire, y al existir vacío en el envase no pueden
desarrollarse. PUNTO DE CONGELACION MAS BAJO
PREVIENE LA FORMACION DE CRISTALES GRANDES CONCENTRACION
Ligero
Medio
Concentrado
Muy concentrado 400 gr azucar/ litro 600 gr azucar/ litro 800 gr azucar/ litro 1600 gr azucar/ libra ACIDO ASCORBICO Previene la oxidacion se añade a la fruta embasada en almibar o en agua ZUMO DE LIMON Mezcla de acido ascorbico y citrico
Previene el pardeamiento se debe tener cuidado con la concentracion ESCALDADO Vapor
Almibar SE COLOCA AL VAPOR
SE ENFRIA
REFRIGERA
SE ENVASA SE SUMERGE EN ALMIBAR EN EBULLICION SUAVE
SE ENFRIA
SE REFRIGERA
SE ENVASA (ALMIBAR O AZUCAR) (2-3 min ) FRUTAS NO CONGELABLES CONTIENEN UN SABOR Y TEXTURA SUAVES
IRRECUPERABLES TRAS LA CONGELACION VIDA UTIL MAXIMA A -18 C (O F) o o FRUTAS ENVASADAS EN ALMIBAR O AZUCAR 9 A 12
PIÑA TROPICAL 3
FRUTAS ENVASADAS SOLAS O EN 6 A 8
ZUMOS DE FRUTAS 4 A 6
PURES DE FRUTAS 6 A 8 MESES UTILIZACION DE FRUTAS CONGELADAS LA FRUTA SE SIRVE ENTERA CONTENIENDO ALGUNOS CRISTALES; ES PREFERIBLE LA DESCONGELACION EN UN REFRIGERADOR PERO NECESITA MAS DEL DOBLE DE TIEMPO QUE A TEMPERATURA AMBIENTE

LA FRUTA SE MANTIENE ENVASADA HASTA QUE SE SIRVE TIEMPOS DE DESCONGELACION (1 Lb de fruta envasada en almibar o en azucar) En un refrigerador 8 a 10
A temperatura ambiente 4 a 6
En agua fria 0.5 a 1
En un horno de microondas 0.21 Horas PREPARCION Y CONGELAMIENTO INDIVIDAL DE FRUTAS SE AÑADE ADEREZOS Y AZUCAR AL GUSTO LA FRUTA ENTERA NO SE CONGELA BIEN SE PUEDE CONGELAR LA PULPA EN FORMA DE PURE ALIÑO:

se añade limon (15 ml)
sal
pimienta SE EMPACA AL GUSTO VARIEDADES DISPONIBLES Las variedades de frutas y hortalizas deben de seleccionarse de acuerdo a su grado de conservación de color, aroma y textura durante el almacenamiento en congelación. MADUREZ Es importante conservar las frutas con una madures adecuada, en cuanto las verduras , su mejor momento para congelar también coincide con el mejor para consumir en fresco.

Para las frutas inmaduras que no desarrollan todo el aroma ni el sabor dulce, las tareas se dificultan un poco mas, como por ejemplo: el pelado, deshuesado y eliminación del cáliz. MADUREZ El almacenamiento de los hidratos de carbono ocurre principalmente en forma de azúcar en las judías y guisantes tiernos, pero se transforma en almidón cuando madura la vaina.

La textura de la mayoría de las verduras se deterioran cuando supera su punto optimo: frecuentemente se transforma en dura y fibrosa. RECOLECCION Y COMPRA No es suficiente recolectar o comprar frutas y verduras cuando su estado es el correcto para la congelación, si va a haber una de­mora en su introducción en el congelador.

Para tener en cuenta que Las frutas y las verduras deben recogerse temprano, por la mañana, y nunca durante las horas calientes del día.


El fruto y verduras después de recolectado va perdiendo vitamina C, a causa de proceso de respiración. CONGELACION DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL La carne es el artículo alimenticio más caro que nor­malmente se compra. Es posible hacer auténticos ahorros comprándola a precios competitivos y conservándola en el congelador.

Algunos carniceros también empaquetan las piezas en envoltorios aptos para el congelador, mientras que otros disponen actualmente de túneles de congelación en sus establecimientos en los que puede congelar­se rápidamente la carne Almacenes de productos congelados: normalmente es posible comprar en ellos canal entera o una parte de ella despiezada, empaquetada y conge­lada preparada para conservarla en el congelador. Alternativamente, el cliente puede disponer de paquetes de carne en filetes, picada o estofada. similar a la preparada y empaquetada para la industria de distribución al por menor. COMPRA A GRANEL Algunas compañías los sirven en sus propios transportes refrigerados directamente a las casas de los clientes. El cliente debe asegurarse de recibir el producto en un buen estado. las verduras deben escaldarse antes de congelarse ya que la conservación en congelación no basta para inactivar los enzimas contenidos en el producto crudo.

El escaldado tiene la ventaja adicional de reducir la turgencia natural de las verduras, haciéndolas más fáciles de envasar, eliminando gran parte del aire inicialmente presente y, al mismo tiempo, reduciendo los microorganismos de una forma muy eficaz VERDURAS Y HORTALIZAS METODOS DE PREPARACION ESCALDADO EN AGUA HIRVIENDO
VERDURAS Y HORTALIZAS Preparación inicial:
a) gran cantidad de cubitos de hielo uno o dos días antes y conservarlos en el congelador.
b) material para envasar. Preparación de las verduras:
Tamaños pequeños uniformes
Se pelan y se lavan con agua salada fría.
Escaldado ( en la marmita de 3 a 4 litros por cada 400 gr de verduras + 5 ml de sal por cada litro de agua)
Trascurrido un minuto en la mermita se retira el cestillo.
Se enfría bajo una corriente de agua fría y refrigerarla en un baño de hielo.
Envasado.
Se congela METODOS DE PREPARACION ESCALDADO POR VAPOR
VERDURAS Y HORTALIZAS El vapor puede preferirse para aquellas verduras que necesitan ser manipuladas cuidadosamente, tal como las co­liflores y los espárragos,

El escaldado por vapor es igual que el de agua hirviendo, se reduce el tiempo de exposición a 30 segundos. METODOS DE ENVASADO ENVASADO SIN LÍQUIDO Algunas verduras son: las judías , los guisantes, las zanahorias troceadas, pueden congelar­se "sueltas" antes de envasarse,

Materia de envasado: bolsas de polietileno, bordes rígidos, utilizando envases semirrígidos para las variedades mas delicadas (espárragos). Mejora la calidad del producto.
Metodología: disolver 15 gr de sal en un litro de agua y enfriarlo antes de su uso. Preparar y escaldar las verduras .

Materiales de envase adecuado: utilizar envases semirrígidos de plásticos impermeable. Dejar espacio de cabeza. Envasado en salmuera Preparación de las verduras:
Tamaños pequeños uniformes
Se pelan y se lavan con agua salada fría.
Escaldado ( en la marmita de 3 a 4 litros por cada 400 gr de verduras + 5 ml de sal por cada litro de agua)
Trascurrido un minuto en la mermita se retira el cestillo.
Se enfría bajo una corriente de agua fría.
Se pasa por una licuadora y se adiciona algún aderezo de acuardo al gusto. refrigerarla en un baño de hielo.
Envasado.
Se congela . muy útil para conservar muchas verduras para utilizarlas en sopas, salsas y para alimentos infantiles. Puré de verduras Verduras 10 a 12
Purés de Verduras 6 A 8 VIDA UTIL MAXIMA A -18°C (0°F) MESES VERDURAS Y HORTALIZAS NO CONGELABLES Las verduras de ensaladas de consumo en crudo, por ejemplo: le­chuga, berro, apio y achicoria no pueden ser congeladas con éxito; las ho­jas se marchitan y la fragilidad característica no se recupera en la descon­gelación. Pueden utilizarse métodos culinarios convencionales para alimentos congelados y, en la mayoría de los casos, pueden cocinarse directamente en su estado congelado. Se reduce el tiempo de cocción a la mitad.

No es necesario añadir mas de 250 ml de agua por cada 400 gr de verduras, elegir una cacerola de base amplia, tras 2 – 3 minutos se separan las porciones con un tenedor para asegurar las raciones.

El maíz en la mazorca debe descongelarse antes de cocerse, en caso contrario el corazón parecerá frío y desagradable incluso aunque el grano esté cocido. UTILIZACION DE VERDURAS CONGELADAS Puede usarse una olla a presión para cocinar las verduras congeladas, aunque debe controlarse cuidadosamente el tiempo para evitar una coc­ción excesiva. La tabla siguiente ofrece tiempos de cocción aproximados para verduras y hortalizas en una cacerola cubierta y en una olla a presión doméstica. Apio

El apio congelado no puede utilizarse para las ensaladas, aunque puede servirse cocido, bien en estofado o en salsas. La adición de un trozo de apio proporciona aroma a varios sabrosos platos.
Tiempo de escaldado, de 6 a 8 minutos para los corazones, 3 minutos para los tallos troceados. PREPARACION Y CONGELACION DE
VERDURAS Y HORTALIZAS Elegir cabezas tiernas descartando las que estén próximas a florecer. Lavarlas cuidadosamente con agua salada si es necesario. Dividirlas en ra­milletes de no más de 4 cm (11/2 pulgadas) de ancho. Tiempo de escaldado: 3 minutos. Brécoles Seleccionar los calabacines tiernos; lavarlos y cortarlos longitudinalmen­te o en rodajas de 3 cm (11/4 pulgadas) de ancho. Tiempo de escaldado: I a 2 minutos CALABACINES Seleccionar coliflores con cabezas blancas y firmes rodeadas de hojas frescas y verdes. Separarlas en ramilletes de unos 4 cm de ancho (1 1/2 pulgadas). Lavarlas cuidadosamente con agua salada. Tiempo de escaldado: 3 minutos. COLIFLOR Sólo merece la pena congelar guisantes tiernos ya que cuando se apro­ximan a la madurez se enriquecen en almidón y pierden su sabor dulce original. Quitar las vainas y todos los decolorados. Tiempo de escaldado: 1 a 2 minutos. GUISANTES Seleccionar maíz tierno y no sobre madurad o, en caso contrario el gra­no será amiláceo.
En la mazorca: eliminar las sedas y las hojas que protegen los granos, cortar la sección inmadura del final. Lavarlas.
Grano entero: quitar los granos de la mazorca tras el escaldado. Tiempo de escaldado: 4 a 6 minutos, según el tamaño. MAÍZ DULCE JHON WALTER CASTAÑEDA
JOSE LENIN SALAS
OSCAR MAURICIO OVIEDO
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