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Macromoléculas polares en los alimentos

Presentación de los grupos funcionales hidrofílicos en polisacáridos y proteínas de los alimentos.
by

Laura Gassos

on 18 May 2013

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Transcript of Macromoléculas polares en los alimentos

Macromoléculas hidrofílicas en alimentos Las macromoléculas contienen grupos químicos polares
que pueden formar puentes de hidrógeno con el agua.
Esta propiedad química les permite solvatarse y formar suspensiones. De ahi que puedan retener agua y formar
geles. polisacáridos proteínas Se forman puentes de hidrógeno con los grupos químicos: alcohol, amina y carboxilo. Ejemplos de los grupos químicos polares presentes en las macromoléculas -OH grupo alcohol -NH2 grupo amino -COOH grupo ácido carboxílico -SH grupo sulfhidrilo ¿qué contienen las macromoléculas en su
estructura química que pueden unirse al agua? ¿cómo se forma el puente de hidrógeno? El átomo de H se une a un elemento altamente electronegativo (como O, N, S, P) por enlace covalente polar y este mismo átomo de H se une por atracción electrostática con otro átomo altamente electronegativo. Ejemplos de macromoléculas que contienen grupos hidrofílicos almidón carragenina pectina beta-glucanos proteínas Observa los puentes de hidrógeno formados en los grupos químicos de las macromoléculas avena mermelada flanes atole almendrado La unión del agua con las macromoléculas influye en la textura de los alimentos. Las propiedades funcionales como la capacidad de retención de agua y la capacidad de gelificación se ven afectadas por esta unión formando geles fuertes como en los flanes y débiles como en el atole. M. en C. Laura Elisa Gassós Ortega
Disfruta el placer de aprender la Química y Funcionalidad de las macromoléculas de los alimentos. puente de hidrógeno entre grupos alcohol de la amilosa y el agua puente de hidrógeno puente de hidrógeno puente de hidrógeno grupo carboxílico grupo amino grupo amino grupo sulfhidrilo grupo amino proteína: gliadina almidón-amilosa
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