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Tiempos y Movimientos en la producción de Alimentos y bebida

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by

Andrés Fabián Muñoz Paredes

on 21 November 2014

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Transcript of Tiempos y Movimientos en la producción de Alimentos y bebida

Tiempos de Respuesta de servicio.
TIEMPOS
Recibo y ubicación.
Alistamiento de los centros de Producción.
- Manuales de funciones.
Compras y Abastecimiento.
- Interpretación de la carta.
Producción de Alimentos y Bebidas
- Tiempos de Respuesta de Cocina y Bar
SINCRONIZADOS.
- Alistamiento de Productos programado con anterioridad para disminuir los tiempos en la solicitud del pedido.
- Stocks de estos productos para preparar deben estar en el puesto de trabajo de cada funcionario de bar o cocina. Incluso los refrigerados o congelados.
- Sistema de Inventarios. (PEPS)
Servicio de agua.
Venta de aperitivo.
Servicio de aperitivos.
Entrega de carta.
Toma de pedido.
Marcha de pedido de cocina.
Servicio de pan.
Oferta del vino.
Tiempo BAJA Ocupación
Tiempo ALTA Ocupación
INSTANTE
INSTANTE
INSTANTE
INSTANTE
INSTANTE
INSTANTE
3 MINUTOS
5 MINUTOS
INSTANTE
INSTANTE
1 MINUTO
3 MINUTOS
INSTANTE
INSTANTE
?
?
Tiempo BAJA Ocupación
Tiempo ALTA Ocupación
Servicio de vino.

Servicio de entrada.

Retirada de entrada.

Servicio plato principal.

Oferta de postre

Servicio de postre.

Oferta de café y digestivo.

Solicitud de la cuenta.

Entrega de la cuenta.

Recoger pago de la mesa.

entregar cambio o vaucher.

despedir al cliente.
3 MINUTOS
5 MINUTOS
5 MINUTOS
10 MINUTOS
20 MINUTOS
INSTANTE
3 MINUTOS
INSTANTE
?
3 MINUTOS
?
3 MINUTOS
INSTANTE
10 MINUTOS
10 MINUTOS
25 MINUTOS
INSTANTE
5 MINUTOS
INSTANTE
?
5 MINUTOS
?
5 MINUTOS
INSTANTE
- Manuales de Procedimientos.
- Protocolos para cada actividad.
- Listas de chequeo por cargo. (
..."Lo olvidé.."
)
- Proveedores (Mínimo 3) por producto.

juiciosamente seleccionados y acoplados a
las necesidades del restaurante.
- Documento con características estándar
de cada producto.
- Documento de recibo.
No debe aparecer la excusa de falta de tiempo, pues las empresas competitivas de hoy son ordenadas por naturaleza.
Recibo de Mercancias
- Verificación de pesos y medidas producto a producto.
- Horarios de recibo de mercancía.
- Protocolos para la acomodación y
procedimientos
posteriores de porcionamiento o almacenaje.
- Seguimiento a los protocolos desarrollados por el proveedor.
(transporte, empaque, cadena de frio, claridad en la entrega, doble columna en productos con merma excesiva.)
Almacenamiento adecuado de la materia prima.
- Perfecto manejo de la higiene B.P.M. y agilidad en la entrada. (Cadena de frio)
- Características de cada producto (maduración, añejamiento, etc).
- Buena disposición de la planta física. (ubicación en anaqueles, ambientes apropiados, alejados de paredes y techos, rotación adecuada para lograr frescura P..E.P.S.)
- Stocks adecuados (tiempo de respuesta del proveedor, proyecciones de venta).
- Calificación de restaurantes según inventario.

Bueno:
cuando están todos los productos en la carta y el cliente ordena sin limitaciones.
Regular:
cuando el mesero advierte que ciertos productos de la carta hoy no se están vendiendo.
Deficiente:
cuando el mesero toma la orden y regresa a los 5 o 10 minutos a decir que ese producto se acabó.
Producción de alimentos y bebidas según estándares
pasos de la producción:
- Entrega de productos desde el almacén.
(entrega de contratistas de productos delicados a diario (pan, hielo, postres, vegetales especiales y leche).

- Porcionamiento (No necesariamente instantes antes, simplemente antes).

- Análisis de productos importantes (carne).

- Órdenes de producción o interpretación de las recetas estándar y secundarias. de acuerdo al pedido de las comandas.

- Comandas. Motor de las zonas de producción.
(Número de personas, Hora, Numero de mesa, entradas, bebidas, platos principales)
La facturación como apoyo en la operación de restaurantes.
Depende de:
- Buena elaboración de las comandas
- Controles que se establezcan.
- Niveles de cumplimiento y responsabilidad del personal.
La factura debe reflejar lo que la empresa quiere mostrar.
Al finalizar cada turno con o sin sistema es importante rehacer los juegos de comandas, hacer conteos, verificar existencias y elaborar solicitudes para el siguiente turno. Se debe entregar un reporte para analizar los tiempos de respuesta, venta de productos, producto más vendido, mesero con mayores ventas y eventualidades presentadas.
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