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Efeito da tosta e do volume na qualidade fisica, quimica e sensorial de dois vinhos tintos

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veronica pereira

on 26 November 2015

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Transcript of Efeito da tosta e do volume na qualidade fisica, quimica e sensorial de dois vinhos tintos

Instituto Politécnico de Santarém
Escola Superior Agrária de Santarém
Curso de Licenciatura em Engenharia Alimentar
EFEITO DA TOSTA E DO VOLUME NA QUALIDADE FÍSICA, QUÍMICA E SENSORIAL DE DOIS VINHOS TINTOS
Introdução
Maturação dos vinhos (estágio) é a fase de evolução do vinho tinto que sucede à fermentação maloláctica e durante a qual, se verificam reações diversas entre os polifenóis – polimerizações e condensações – que resultam (Cardoso, 2007) :


Na tanoaria, o carvalho utilizado para o fabrico das barricas é do género Quercus L., e as espécies utilizadas em tanoaria, são: ­
- Quercus robur (carvalho vermelho);

­- Quercus Petraea ou Quercus sessiliflora (carvalho alvo);

­- Quercus alba (carvalho branco).


Os principais constituintes da madeira são:

Celulose;

Hemicelulose;

Lenhina.

Em menor quantidade compostos extraíveis nomeadamente, compostos fenólicos e taninos elágicos, que influenciam as características fisíco-químicas e sensoriais dos vinhos.
Nos vinhos os compostos fenólicos contribuem para as características organopléticas, cor, corpo e adstringência e podem ser divididos em:


- Flavonóides;


- Não Flavonóides

Verónica Pereira
11 de Julho de 2013

A queima origina um conjunto de alterações na composição química da madeira conferindo determinadas características físico-químicas e sensoriais próprias dos vinhos estagiados em barricas.

As tostas são geralmente classificadas entre leve ou ligeira, média e forte.

Os aromas de madeira e maior adstringência no paladar estão associados a tostas mais leves.

Tostas mais fortes estão associadas aromas de cravo, fumo e café torrados.

Antocianinas

São pigmentos responsáveis pela coloração vermelha e violeta das uvas e vinhos (Riberéau-Gayon et al.; 2006).

3-Flavanóis

São responsáveis pela sensação de adstringência (Allen,1994; Bajec & Pickering, 2008)

Podem ser divididos em:

- Taninos hidrolisáveis, não aparecem naturalmente nas uvas;

- Taninos condensados, encontram-se fundamentalmente nas grainhas e nos engaços.




Vários factores determinam a forma como a madeira influência as características físico-químicas e sensoriais dos vinhos entre os quais (Jordão, 2005):

- A origem botânica e geográfica da madeira;

- O tipo de grão;

- Tipo de secagem;

-Nível de queima;

- Dimensão da barrica;

- Quantidade de oxigénio dissolvido;

- Tempo de contacto do vinho com a madeira;

Utilização de barricas novas versus barricas usadas.

- Alteração e establização da cor;

- Aumento da intensidade e tonalidade;

- Diminuição o teor em antocianinas, devido às reacções de condensação e polimerização com os taninos;

- Aumento pigmentos poliméricos;

- Diminuição da adstringência;

- Aumento da complexidade organoplética.
Objectivos
Estudar o efeito da tosta na qualidade física, química e sensorial do vinho da casta Touriga Nacional, estagiados em barricas novas de 225 L de tostas diferentes, tosta média longa (ML) e tosta média longa aberto (MLo).

Estudar o efeito do volume da barrica nas características físicas, químicas e sensoriais do vinho da casta Trincadeira Preta, que estagiou em barricas novas de 500 L e 225 L.

Materiais e Métodos
Os vinhos analisados são monovarietais provenientes das castas Touriga Nacional e Trincadeira Preta, oriundos da colheita de 2012, produzidos na Casa Cadaval.

- EFEITO TOSTA
Análise físico-química e sensorial vinho TN estagiado em barricas novas de carvalho francês de tostas ML e MLo (comparando com testemunha)

- EFEITO VOLUME
Análise físico-química e sensorial vinho TP estagiado em barricas novas de carvalho francês de 500L e 225L.

As barricas utilizadas são provenientes da tanoaria Seguin Moreau.
As análises químicas e sensoriais formam realizadas aos 5, 6 e 7 meses de estágio dos vinhos em barrica.

- Análises químicas: parâmetros base, caracterização cor, composição fenólica;

- Análise sensorial


Resultados
EFEITO TOSTA
Alterações na cor


MLo apresenta um grau de polimerização ligeiramente mais elevado (55%) comparativamente com a ML (54%).

MLo verificou-se maior decréscimo (47%) face à modalidade ML (31%).
ML maior decréscimo da cor proveniente das antocianinas livres,(20%) face à modalidade MLo (16%)
ML teor mais elevado em antocianinas coradas que a modalidade MLo
Intensidade da cor dos vinhos das duas modalidades (ML e MLo) tende a aumentar.
A percentagem de copigmentação é mais elevada na modalidade MLo
A modalidade MLo tem um valor superior PP (8%), quando comparada com a modalidade ML (6%).
A modalidade MLo maior decréscimo de pigmentos totais (44%) quando comparada com a modalidade ML (42%).
A modalidade MLo apresenta um valor mais elevado de polimerização (49%) face a 46% da modalidade ML.
Alteração composição fenólica

MLo apresenta um teor mais elevado em polifenóis totais
A modalidade ML apresenta um maior aumento do teor em não-flavonóides (13%) comparativamente com a modalidade MLo (10%).

Decréscimo da modalidade MLo (33%) quando comparada com o vinho da modalidade ML (20%).
Análise Sensorial

Ao quinto mês de estágio a cor das três modalidades é semelhante, vermelho granada.
Pela análise estatística, as modalidades MLo(5) e ML(6) são estatisticamente diferentes relatiavente ao atributo vermelho violeta.

Aos 5 meses o atributo frutado é o que mais se destaca para as três modalidades

ML(5) destaca-se aroma a especiarias, MLo(5) aroma a baunilha e café

ML(6) aumento aroma tostado e baunilha, MLo(6) destaca-se floral, especiarias e tostado

ML(6) e T(6) são estatisticamente diferentes para o atributo floral

T apresenta diferenças significativas da modalidade ML(5) e ML, MLo(6) para o atributo especiarias.

Destaca-se para MLo(5) maior adstringência e estrutura

ML(5) apresenta menor adstringência, menor persistência e menor estrutura

Aos 6 meses observa-se grande semelhança em termos de adstringência, persistência e equilíbrio para as três modalidades

MLo(6) apresentou menor adstringência e estrutura
ML(5) e MLo(5) apresentam idêntica classificação

T(6) melhor classificação

ML(6) e MLo(6) apresentam maior pontuação comparativamente com os resultados anteriores

Mlo(6) é inferior ML(6), o que pode ser devido à menor estrutura referida pelos provadores para esta modalidade


EFEITO VOLUME
Alterações na cor

Modalidade 500 L tem valores de intensidade superiores
Modalidade 225L apresenta valores tonalidade superiores

Diminuição do teor AT, 225 L (41%) em oposição a 32% da modalidade de 500 L.
Modalidade de 500L apresentam um teor mais elevado em antocianinas coradas
Decréscimo é mais evidente na modalidade de 500L (11%) comparativamente 225 L apenas de 5%.

A modalidade de 225 L apresenta uma maior polimerização das antocianinas, correspondente a 55%, em oposição a 47% da modalidade de 500 L.

A modalidade de 500 L apresenta valores relativamente à cor devida à copigmentação e à percentagem de copigmentação superiores
A modalidade de 225 L apresenta um valor mais elevado (11%) face a 9 % da modalidade de 500 L.
Decréscimo mais acentuado na modalidade de 225 L (43%) face 38% na modalidade 500 L
A modalidade 225 L maior grau de polimerização dos pigmentos (48%), relativamente 500 L (44%).
Alterações composição fenólica

A modalidade de 500 L apresenta um teor mais elevado em polifenóis totais (12%), comparativamente 225 L (4%).
Aumento 12% na modalidade 500 L e um decréscimo de 17% na modalidade 225 L.
Enriquecimento modalidade de 500 L (72%) face à modalidade de 225 L (66%).
Análise Sensorial
Modalidade 500 L (5) cor ligeiramente mais granada que 225 L (5) e uma maior intensidade de cor.

Aos seis mesesa cor evolui de vermelho granada a vermelho violeta

Existem diferenças significativas entre a modalidade 225L (6) e as modalidades 500L e 225L (5) relativamente ao atributo vermelho violeta.
Para 225 L (5) destaca-se o aroma a baunilha e tostado

500 L (5) evidencia, aroma floral, a especiarias e café

225L (6) mais evidentes os aromas a tostado e café

500 L (6) mais evidente especiarias, aparecendo notas de fumo e mantendo-se os aromas frutado e floral



500 L(5) ligeiramente mais estrutura que 225L (5), para adstringência, persistência e equilíbrio são semelhantes

Ligeiro aumento da acidez para a modalidade de 500 L(6) e uma diminuição 225 L(6)
Adstringência e a estrutura diminuem nas duas modalidades.

Modalidade de 225L (5) mais equilibrada que 500 L (5)

Modalidade de 500 L(6) melhorou relativamente 225 L (6), possivelmente devido à diminuição do equilíbrio do aroma e estrutura

.
Principais Conclusões

O vinho Touriga Nacional, estagiado na barrica de tosta média longa aberto (MLo), evolui mais rapidamente no sentido da estabilização da cor que o vinho estagiado na barrica de tosta média longa (ML).

Na modalidade MLo observa-se menor teor em antocianinas e pigmentos totais e maior grau de polimerização destes pigmentos. Verifica-se maior decréscimo dos taninos ao longo do tempo de estágio estudado.

No vinho estagiado na barrica de tosta média longa (ML) observa-se aumento das notas tostado e baunilha ao longo do tempo de estágio.

No vinho da tosta média longa aberto (MLo) destaca-se os descritores de especiarias e tostado mantendo-se o aroma floral da casta.
Ao longo tempo estágio estudado, verifica-se que adstringência, equilíbrio e persistência, são semelhantes nas duas modalidades.

No vinho Trincadeira Preta estagiado na barrica de 225 L, conclui-se que, cor evolui mais rapidamente que o vinho estagiado na barrica de maior dimensão (500 L).

Observa-se um menor teor em antocianinas e pigmentos face ao aumento dos respectivos graus polimerização na modalidade de 225 L.

O vinho estagiado na barrica de 500 L é mais rico em polifenóis totais, não-flavonóides e taninos quando comparado com o mesmo vinho estagiado na barrica de menor capacidade.

Para o vinho estagiado na barrica de 225 L verifica-se um aumento dos descritores tostado e café.
para o vinho estagiado na barrica de maior dimensão observa-se um aumento dos atributos especiarias e fumo contudo, esta barrica preserva os aromas frutado e floral da casta.

Referências Bibliográficas
Allen, M. (1994) – Advanced Oenology. Charles Stuart University.

Bajec, M. R.; Pickering, G. J. (2008) – Astringency: Mechanisms and Perception. Food Sci Nutrit, 48: 1-18.

Cardoso, A. D. (2007) – O vinho da uva à garrafa. Âncora Editora.

Jordão, A. (2005) – Interacção dos compostos fenólicos do vinho tinto e os compostos extraídos da madeira durante o envelhecimento – Dissertação de Doutoramento em Engenharia Agro-Industrial, Instituto Superior de Agronomia; Lisboa.

Ribéreau-Gayon, P.; Glories, Y.; Maujean, A.; Dubourdieu, D. (2006) – Handbook of enology: The chemistry of wine stabilization and treatments. Tome 2 Ed. Dunod. Paris.

MLo
500 L
Ponto de vista do enólogo
Touriga Nacional
Trincadeira Preta
Maior estabização da cor

Maior diminuição adstringência

Preserva o aroma floral da casta

Promove uma evolução mais lenta do vinho

Conserva mais as características aromáticas iniciais do vinho

Adapta-se mais à elegância e sensibilidade da casta

Principais Conclusões
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