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Huevo y Aves. Microbiología Sanitaria

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Ásgeirr Quettar

on 5 December 2012

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Transcript of Huevo y Aves. Microbiología Sanitaria

Microbiología sanitaria.
Huevo y aves. Iztaxalli Pelayo Cortés Oscar Rodolfo Carrera Quintero ¿Quién fue primero? Huevo Gallina Sobre la historia del huevo en el mundo se han escrito muchos documentos, pero en realidad no se sabe con certeza cuando se domesticó la primera ave.

India habla del año 3200 A.C
Egipcios y Chinos 1.400 A.C. Definición Huevo, producto de la ovulación de la gallina (Gallus domesticus) y otras especies de aves que sean aceptadas para consumo humano. NOM-159-SSA1-1996 Antecedentes Composición Introducción (Aves) En los últimos 40 años la industria de carne de aves el 27 % del consumo de carne a nivel mundial es de carne de aves. Definición y composición Definición El término aves se refiere a vertebrados provistos de plumas y en su mayoría aptas para el vuelo. SSA-1994 Introducción El huevo sirve de diferentes maneras, realizan una serie de funciones en los productos en que se utilizan como ingredientes: Emulsificante en la mayonesa Agente gelante en los flanes Material de cubierta en las croquetas Agente espesante en rellenos de tartas Material estructural en los pasteles. Merengues Tienen numerosas funciones en los sistemas alimentarios y proporciona valor nutritivo, variedad culinaria a la dieta, siendo a su vez una fuente económica de proteína en todo el mundo.
Entre los distintos tipos de huevos de aves consumidos por el ser humano, destacan los huevos de gallina no obstante también pueden consumirse los de pava, pata y codorniz. NOM-159-SSA1-1996 NOM-159-SSA1-1996 Métodos de producción En México la producción anual de huevo de gallina en 2004 llego a 1'900,000 ton. Suficientes para cubrir el 99.9% del consumo.
Siendo Jalisco, y puebla con un aporte del 60% en la producción nacional. Contener las aves en jaulas
con piso de malla. (para que
cuando la gallina ponga el
huevo éste ruede hacia el
exterior y pueda ser recolectado) Recolección Lavado * Secado Encerado pasteurización o termoestabilización Microbiología La mayoría de los huevos recién puestos se encuentran estériles, con excepción de aquellos que puedan contener , la cual puede estar presente internamente y con mayor frecuencia externamente. exhibiendo el huevo grandes características debido a su cascarón, cutícula y las membranas. Sin embargo, es de trascendental importancia considerar el contenido microbiano en la superficie (cáscara). entre los que destacan son los siguientes: salmonella Achromobacter, Bacillus, Citrobacter, Enterobacter, Escherichia, Flavobacterium, Klebsiella, Kluyuvera, Micrococcus, Pantoea, Providencia, Pseudomonas, Serratia, Staphylococcus y mohos. Aunque la mayoría de los huevos se encuentren estériles, se han reportado casos en los que patógenos como O157:H7, ,han sido encontrados a partir de huevo y ovoproductos. E. colli Salmonella, Listeria y Yersinia Fuentes de microorganismos y mecanismos de contaminación. La contaminación puede ocurrir en diversas etapas, desde la producción, durante su proceso y hasta la preparación y el consumo. Actividad microbiana Aunque como ya lo mencionamos el cascaron es una poderosa barrera para el huevo, hay mo que logran traspasar ésta barrera. es por ello la importancia de la refrigeración, ya que no sólo es bajar la temperatura, sino que al refrigerarse el pH incrementa de los 7.6 a 9.7 por la perdida del dioxido de carbono. La temperatura óptima de refrigeración es de 4ºC, la cual es donde se observa un cambio más marcado del pH, alarga la vida de anaquel del huevo y retardar el crecimiento de Enteritidis, aunque tiende a adelgazar la membrana vitelina.
hay que hacer la observación, que algunas bacterias psicrótrofas por sus variadas resistencias pueden sobrevivir, como es el caso de

y salmonella Listeria monocytogenes Yersinia enterocolitica Enfermedades asociadas al consumo del huevo la principal, es como antes ya se había mencionado la
Enteritidis la cual se adquiere directamente desde una madre enferma, en donde el 100% de todos sus huevos son infectados, y de ésta manera consumidos en cualquiera de sus formas. he de aquí la gran importancia de cocinar nuestros alimentos de manera correcta. Salmonella Conservación Debido a que es sumamente susceptible a la contaminación ambiental, es obligatorio un control higiénico desde su obtención hasta su manejo, es por ello que el USDA, recomienda refrigerarlo rápidamente hasta los 7ºC para el controlar la
Enteritidis Salmonella ¿Y el lavado? A pesar de que el lavado es una practica común, se ha demostrado que en algunas ocasiones puede ser contraproducente al estar expuesto a contaminación cruzada, generalmente cuando el agua se encuentra cerca de los 32ºC. es por ello que la NOM- 159 exige que si se lava, el agua sea al menos 11ºC mayor que la temperatura del huevo y que posteriormente se recubra con aceite mineral o parafina. Normas microbiológicas Índice -Introducción.
-Definición y composición.
-Métodos de producción.
-Microbiología.
-Fuentes de microorganismos y mecanismos de contaminación.
-Actividad microbiana.
-Enfermedades asociadas a su consumo.
-Normas microbiologicas.
-Conservación. Composición Producción y procesamiento del pollo En cuanto a la producción de pollo podemos decir que México cuenta actualmente con equipo de gama alta y cabe hacer mensión que Jalisco es el 1 er lugar en producción seguido por los estados Guanajuato, Querétaro, Nuevo León y Puebla. SAGARPA Producción Matanza Escaldado Desplumado Evisceración y lavado con agua Enfriamiento
(chiller) Empaque Fuentes de microorganismos Es muy propenso a ser contaminado por su método de crianza, se infecta principalmente por . Salmonella Criaderos y reproductoras al huevo fértil Medio ambiente Agua y alimento contaminado. Sin embargo no es el único vehículo de contaminación, debido a los múltiples pasos durante su producción..
También es importante recalcar la contaminación horizontal durante la postura ya que se han encontrado serotipos invasivos de S. Enteritidis debido a la infección del tracto reproductivo de la gallina El animal Actualmente se tiene un estudio de la relación que existe en determinadas partes del cuerpo con la actividad microbiana. Piel Plumas Intestino Campylobater, Clostridium, Salmonella, Yersinia, Alcaligenes
Citrobacter, Enterobacter, Escherichia, Lactobacillus, Proteus, Streptococcus C. jejuni existe en aprox 1-5.5 células/cm^2 de piel de las gallinas que ingresan al rastro. Abundante flora Psicrótrofa en las canales se encuentra principalmente en las plumas aunque también la hay en la piel. El contenido del intestino distal de los pollos puede mostrar niveles de
cercanos a 10^7/g.

Un animal infectado puede excretar 100 millones de salmonellas por g de heces. C. jejuni Microorganismos de interés Entre la flora inicial de las aves predominan los bacilos Gram positivos y . Pero el producto final tiene principalmente flora Gram negativo. Micrococcus Patogenos Psicrótrofos de interes incluyen cepas de
que pueden desarrollar y producir toxina a 3ºC.
spp. botulinum Clorstridium Lysteria monocitogenes, Yersinia enterocolitica y Aeromonas Actividad microbiana La carne de ave, posee características que la hacen sumamente vulnerable al ataque de los microorganismos.
En primer lugar las bacterias patógenas se desarrollan mejor de 30 a 45ºC
Razón por la que se debe de tener mucho cuidado durante el escaldado en agua caliente, ya que se usan Temperaturas cercanas a los 50ºC por periodos de tiempo cortos, y las bacterias siguen activas, y de igual manera, pueden coexistir algunas bacterias psicrótrofas, aun durante su almacenaje en frio. La temperatura no lo es todo. Un gran factor de riesgo bastantes es la importancia de bacterias patógenas en la carne de ave cruda puesto que muchas bacterias pueden sobrevivir a la cocción. La carne de ave cruda mantenida a temperaturas de refrigeración (-2 a 5ºC) eventualmente se deteriorará 1.- El principal, la
temperatura de almacenamiento. Son 4 los factores
que determinan el deterioro: Una idea errónea, bastante común, es que si almacenamos nuestros alimentos en el refrigerador se mantendrá conservado fresco y libre de microorganismos 2.- Numeros y tipos de bacterias Psicrótrofas. 4.- Tipo de empaque 3.-pH Enfermedades asociadas a su consumo Los elementos patógenos de mayor importancia son y presentes en las canales del ave.

Los brotes asociados con salmonelosis son normalmente debidos a un mal cocinado (USA) Salmonella Campylobacter Por otro lado en Reino Unido, es la principal causa de gastroenteritis y tiene picos durante los meses de mayo y junio como previamente se nos habló. Campylobacter Normas microbiológicas Los limites microbianos permisibles se indican en la NOM-087-SSA1-1994 la cual indica las siguientes condiciones NOM-087-SSA-1994 Se puede realizar el muestreo de las canales de aves mediante escisión, maceración del tejido, enjuague o esponja Conservación La conservación del alimento, inicia y está muy aunado al cuidado desde las granjas, incubadoras y reproductoras con las suficientes medidas de bioseguridad para impedir la introducción de los patógenos. Parte de la conservación consiste en la adición de monosacáridos al alimento del pollo el cual puede inhibir la adhesión de al intestino de los pollos, un ejemplo de ello es la adhesión de el cual reduce la prevalencia de en pollos jóvenes. Salmonella Saccharomyces boulardii Salmonella También se usan probioticos específicos para aves como
y


el cual es administrado a aves de 11 a 33 días para reducir la colonización y distribución fecal de
al tiempo de la matanza. Lactobacillus acidophilus Streptococcus faecium C. jejuni Métodos de descontaminación Con el propósito de reducir el numero y los elementos patógenos en las canales de matanza han surgido dos métodos: Métodos químicos Métodos físicos Aplicación de ácidos orgánicos
en el agua de lavado, como por ejemplo el ácido acético, cítrico o láctico en concentraciones de 3 a 5 % Hinton e Ingram Uso de vapor de agua caliente, lavado a diferentes temperaturas, tratamientos de vapor al vacío, microondas, energía ultrasónica. siendo su principal ventaja, que no tiene residuos químicos. Hinton e Ingram Cuidados generales En alimentos congelados listos para consumo, la congelación y/o aditivos pueden controlar el desarrollo de en productos empacados.
La cocción destruye a los patógenos, asi como la pasteurización de productos empacados. también el marinado y empacado al vacío de carne cruda de pollo es efectivo para alargar la vida de anaquel. Bibliografía -PROYECTO NOM-087-SSA1-1994
PROYECTO DE NORMA OFICIAL MEXICANA, BIENES Y SERVICIOS.
AVES FRESCAS REFRIGERADAS Y CONGELADAS ENTERAS Y TROCEADAS ENVASADAS.
ESPECIFICACIONES SANITARIAS.
-NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-159-SSA1-1996, BIENES Y SERVICIOS. HUEVO, SUS PRODUCTOS Y DERIVADOS. DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS.
-NOMBRE DEL LIBRO: Microbiologia de los AlimentosAUTOR: Torres Vitela, Ma y Castillo Ayala A.EDITORIAL: Universidad de Guadalajara.AÑO 2006
-Actividad bactericida de las sales alcalinas de ácidos grasos contra bacterias asociadas con el procesamiento de aves Publicado el: 2Autor: A Hinton, Jr. & KD Ingram - Russell Research Center, Poultry Processing Unit and Swine Physiology Research Unit, Agricultural Research Service, United States Department of Agriculture, USA.
-Palma de Mallorca a 2 de agosto de 1991.Juan Carlos R.El Ministro de Sanidad y Consumo,Julián García Valverde.
Guía de buenas prácticas de fabricación para ovoproductos líquidos, concentrados,desecados y congelados, destinados a su uso como ingredientes(Asociación Europea de Fabricantes de Ovoproductos (EEPA), 2005).
-International Commission on Microbiological Specifications for Foood (ICMSF)
-Secretaría de agricultura, ganaderia, desarrollo rural, pesca y alimentación. (SAGARPA) NOM-087-SSA-1994 Sagarpa, 2005 EEPA, 2005 EEPA, 2005 Sagarpa, 2005 ICMSF, 2005* Frazier Frazier Este brote y su rápida propagación a través de una mayor zona de producción que también abastece a los mercados de exportación es un crudo recordatorio de la constante necesidad de altos niveles de bioseguridad, y los desafíos inherentes a la consecución de esta realidad, sobre todo en los sistemas mixtos en los que las exportaciones de traspatio también están presentes. Influenza aviar altamente patógena en México (H7N3)
Una amenaza importante en la producción de aves de corral que no debe sumestimarse Articulo
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