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Tecnologia de leite e derivados

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by

Josi Sena

on 26 September 2013

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Transcript of Tecnologia de leite e derivados

Leite em pó; Doce de leite em barra e cremoso
Portaria nº 146 de 07 de Março de 1996 - Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite Em Pó
• Pasteurização:
- Reduzir carga microbiana sem alterar as características próprias do leite;
- Lenta: 74ºC por 30 segundos;
- Rápida: 76,5ºC a 85ºC por 15-30 segundos.

• Padronização:
- A
justar o teor de gordura.

• Concentração ou evaporação:
- Ultrafiltração.





Gabriele de Abreu, Ingrid Lessa, Josilene Sena, Karen Evelyn e Maressa Cruz.
Leite em pó
• Produto rico em vitaminas A, B e D;

• Leite em pó é uma forma moderna de consumo de leite que, desidratado, tem sua longevidade estendida. O leite em pó é feito a partir da desidratação do leite;

• O leite é composto por cerca de 90% de água;

• Entende-se por leite em pó o produto obtido por desidratação do leite de vaca integral, desnatado ou parcialmente desnatado e apto para a alimentação humana, mediante processos tecnologicamente adequados. (MAPA, 1996)
Doce de Leite
• Entende-se por Doce de Leite o produto, com ou sem adição de outras substâncias alimentícias, obtido por concentração e ação do calor a pressão normal ou reduzida do leite ou leite reconstituído, com ou sem adição de sólidos de origem láctea
e/ou creme e adicionado de sacarose. (Portaria nº 354, de 4 de setembro de 1997);

• Produzido e consumido em alguns países da América do Sul em grande escala, como Brasil e Argentina;


• Evaporação e adição de açúcar.
• Seleção da matéria-prima:
- Qualidade sensorial;
- Insento de colostro;
- Acidez.

• Filtração e clarificação:
- Remoção de impurezas;
- Operação de centrifugação.

• Resfriamento:
- Temperatura inferior a 5ºC.

• Estocagem:
- Tanques isotérmicos.

Processamento
• Secagem:
- Continuação da concentração;
- Ultilaze-se secador de cilindros ou spray-dryer;
Mercado
RANKING MAIORES EMPRESAS DE LATICÍNIOS DO BRASIL - 2012
• Aglomeração ou Instantaneização:

Legislação
- Aglomeração das partículas do
leite em pó para que as mesmas tenham tamanho entre 1 e 3 mm;
- Sistema de atomização ligado à fluidização;
- Lecitinização.

Separador ciclônico
• Envase:
- Saco de polietileno pigmentado;
- Saco de filme flexível laminado;
- Saco multifolhado;
- Latas metálicas;
Em alguns processamentos há a etapa de esfriamento antes do envase;
• Composição:
- Leite de vaca.
• Requisitos:
- Aspecto: Pó uniforme sem grumos. Não conterá substâncias estranhas macro e microscópicamente visíveis.
- Cor: Branco amarelado.
- Sabor e odor: agradável não rançoso, semelhante ao leite fluido.

• Aditivos:
- A lecitina como emulsionante, para a elaboração de leites instantâneos, em uma proporção máxima de 5g/Kg.
• Coadjuvantes de tecnologia/elaboração, não são autorizados.
Lecitina de soja
Para se produzir um quilo de leite em pó, são necessários cerca de 8 litros de leite in natura, e para um quilo de manteiga, cerca de 22 litros. (Milknet)
19/09/2013
• Se o leite for desidratado sem concentrar, o resultado seria uma partícula de leite em pó muito rica em ar, muito densa, que ocuparia muito espaço e se oxidaria facilmente;

• O espaço que a água ocupava no leite é ocupado por ar no leite em pó;

• Densidade baixa, ao misturar leite em pó e água, a partícula pode flutuar, sendo muito difícil submergí-la e dissolvê-la.
• Leite previamente concentrado de 30 a 40% de extrato seco.

Centrífuga
Tanque de resfriamento
Ultrafiltro
Tanque isotérmico
Centrífuga
Pasteurizador
Empacotadora saco
Envasadoras latas
Legislação
Mercado
Processamento
•Oportunidade de crescimento para laticínios de todo País;

• Minas Gerais é responsável por um terço da produção nacional de leite;

• Dois tipos de compradores: o consumidor final e o institucional formado pelo food service e a indústria de alimento;

• Para os intolerantes a lactose: O doce de leite de soja;

• Pouco consumido pelos europeus e norte americanos.
Fluxograma
• Adição de leite:
- Acidez deve estar entre 14 a 18;
- Após recepção o leite é pasteurizado.

• Neutralização da acidez:
- Teor de acidez recomendado para doce de leite 13ºD;
- Utiliza-se bicarbonato de sódio;
- O bicarbonato de sódio irá itensificar reação de Maillard.


• Adição de açúcar:
- Pré-mistura com uma parte do leite;
- Açúcar tipo cristal;
- 18 a 20% para doce de leite pastoso;
- 30% tablete.

• Concentração:
- Aquecimento do leite;
- O doce de leite deve apresentar um teor de umidade máximo de 30%, ou mínimo de 70% de sólidos totais.
• Adição de ingredientes:
- Carboximetilcelulose (CMC).
- Glicose - Utilizada com a principal finalidade de retardar o processo de cristaliza-
ção.
- Sorbato de potássio.

• Determinação do ponto de viragem:

- Teste com refratômetro;
- Teste com “copo com água”;
- Teste com a concha.


• Resfriamento:
- A temperatura de resfriamento pode sofrer variações dependendo do tipo
de embalagem em que será armazenado o produto.
- O doce é coado através de uma peneira de malha fina.

• Envase e embalagem:
- No momento do envase a temperatura do produto deve se em torno de 65 a 70°C.
• Público alvo:
- Crianças



• Marca mais vendida:
- Ninho
Marcas
Marcas mais vendidas
Doce de leite
Cremoso x Barra
• Teor de sólidos totais e sacarose (em barra possuia maior teor);

• Doce de leite em barra é mais susceptível à cristalização.
Doce de leite em barra
Doce de leite cremoso
• Retirar doce da fonte de calor:
• Agitação do doce:
• Moldagem:
• Resfriamento:
- Temperatura ambiente.
• Divisão:
• Embalagem:
- Deve haver data de validade, modo de conservação e outras exigências.
Portaria Nº 354, de 04 de Setembro de 1997
• REQUISITOS
- Características Sensoriais:
Consistência: cremosa ou pastosa, sem cristais perceptíveis sensorialmente.
A consistência poderá ser mais firme no caso do Doce de Leite para Confeitaria e/ou Sorveteria.
Evaporador duplo efeito
Composição centesimal
Cerca de 6,2 toneladas de leite em pó adulterado são destruídas.
(Fonte: Portal Brasil)
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