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Copy of HACCP

Exposición
by

ESMERALDA PARRA

on 6 September 2013

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Transcript of Copy of HACCP

Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
NTC 5830 Requisitos para APPCC
Origen
ANTECEDENTES
Justificación
3.3 PASOS PRELIMINARES PARA PODER REALIZAR EL ANÀLISIS DE PELIGROS
Pillsbury Co. 1960: Fabricante de Alimentos para las misiones espaciales de la NASA.
1992 ACTA Asociación Colombiana de Ciencia y Tecnología de Alimentos lanza boletín especializado "HACCP HOY"
2002 INVIMA Decreto No. 60/2002 se promueve la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico - HACCP en las fábricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificación.
Confianza en seguridad de Alimentos
Prevención
Cliente
Requisito legal para exportar a algunos países
Costos de no calidad
3.2 PROGRAMAS PRE REQUISITOS (PPR)
POES
BPM
Limpieza y Desinfección
Control de Plagas
Residuos Sólidos y líquidos.
Calidad del agua
Trazabilidad
Mantenimiento de maquinaria y equipo
Capacitación
Verificación a Proveedores
Equipo de inocuidad alimentaria
Características del producto
Características de los productos finales
Uso previsto
Diagramas de flujo
Descripción de las etapas del proceso

"Hazard Analysis Critical Control Points"
APPCC
Diagrama de Flujo
Recepción Carnes
Selección/Limpieza
Pesaje
Molienda
Reposo
Embutido
Cocción/Ahumado
Oreo
Empaque/Pesaje
Despacho
ESTRUCTURA DEL DOCUMENTO
HACCP
1. Objetivo y campo de aplicación
2. Términos y definiciones
3. Requisitos
3.1 Planificación y obtención de productos inocuos
3.2 Programas prerrequisitos (PPR)
3.3 Pasos preliminares para poder realizar el análisis de peligros
3.4 Análisis de peligros
3.5 Establecimiento de los programas prerrequisitos (PPR) operacionales
3.6 Establecimiento del plan APPC
3.7 Actualización de la información preliminar y los documentos que especifican los PPR y el Plan APPC
3.8 Planificación de la verificación
3.9 Sistema de trazabilidad
3.10 Control de no conformidad
3.11 Control de monitoreo y medición
1. objetivo y campo de aplicación
Establece requisitos para el APPCC, en los procesos de obtención de alimentos ya sea en; producción primaria, procesamiento de alimentos, o en su almacenamiento, transporte y comercialización
2. Términos y definiciones
Análisis de peligro
Ambiente de trabajo
Cadena alimentaria
Consumidor
Corrección
Diagrama de flujo
Inocuidad de los alimentos
Limite critico
Medida de control
Monitoreo
3. Requisitos
3.1 Planificación y desarrollo de productos inocuos

Se debe planificar, y desarrollar los procesos necesarios para garantizar productos inocuos

Se debe implementar, operar y asegurar la eficacia de actividades planificadas y cualquier cambio en estas actividades.

Se debe establecer implementar PPR para ayudar a controlar
Probabilidad de introducir peligros de inocuidad.
Contaminación biológica, química y física de los productos. incluidas la contaminación cruzada
LOS PPR DEBEN
Ser apropiados a las necesidades de la organización
ser apropiados al tamaño y tipo de operación y naturaleza del producto
Ser implementados a través de todo el sistema de producción
Estar aprobados por el equipo de inocuidad alimentaria
Debe identificar
Requisitos legales y reglamentarios
Requisitos del cliente
Directrices internacionales, principios, códigos, practicas del codex, normas nacionales, internacionales, o sectoriales
Consideraciones a tener en cuenta
Infraestructura
Distribución de instalaciones
Servicios básicos
Servicio de soporte
La actitud del personal
Medidas para prevenir contaminación
BPM
POES
SE DEBE:

Planificar la verificación
los PPR deben modificarse según sea necesario
mantener registros
los documentos deben especificar como se gestionan actividades incluidas en PPR
El análisis de peligros se debe recolectar, mantener, actualizar, y documentar
Equipo de inocuidad alimentaria
Se debe designar un equipo de inocuidad
debe tener conocimiento y experiencia
se debe mantener registro donde se demuestre el conocimiento y experiencia requeridos
Caracterìsticas del producto
Biológicas, químicas y físicas
Ingredientes, aditivos y coadyuvantes del procesamiento.
Origen
Método de produccion
M. empaque, envase, embalaje
Condiciones de almacenamiento
Preparacion, manipulacion
Criterios de aceptacion
Características de los productos finales
Nombre del producto
Composicion
Características biológicas, quimicas y fisicas
Vida util y condiciones de Almacenamiento
Empaque, envase, embalaja
Etiquetadeo relacionado con la inocuidad

Uso previsto

Manipulación del producto final razonable esperada
Usos no previsto equivocados
Anàlisis de peligros descripto
Grupo de usuarios
Grupo de consumidores
Grupo de consumidores vulnerables


Diagramas de flujo

Para las categorias de productos o procesos.
Deben ser claros, exactos y suficientemente detallados.
Deben incluir: la secuencia e interrelación, cualquier proceso de fuente externa y trabajo subcontratado, etapas en las que ingresan materias primas, ingredientes, productos terminados, donde se lleven acabo reprocesos y recirculación, etc.
3.4 Análisis de Peligros

Identificación de peligros y determinación de niveles aceptables

Evaluación de peligros

Selecciòn y evaluación de las medidas de control
Identificacion de peligros

L
a informaciòn preliminar
La experiencia
La informaciòn externa: datos epidemiológicos, datos históricos
Informaciòn de la cadena alimentaria

Evaluacion de peligro

Para cada peligro de inocuidad
Eliminación o reduccion a niveles aceptables
Se debe evaluar y clasificar de acuerdo con la severidad de sus efectos adversos para la salud.




Selección y evaluación de las medidas de control


Se debe revisar con respecto a su eficacia contra los peligros de inocuidad.

Se debe categorizar de acuerdo a su gestiòn por medio PRR operacionales o por el plan APPCC
3.5 Establecimiento de los programas prerequisito (PPR) operacionales

se deben documentar y incluir

Peligros
Medidas de control
Procedimientos de monitoreo
Correcciones
Responsables y autoridades
Registros de monitoreo


3.6 Establecimiento del plan APPCC

Debe estar documentado y incluir:
Los peligros que se deben controlar
Las medidas de control
Los limites críticos
Los procedimientos de monitoreo
Las correciones
Las responsabilidades y autoridades
Registro del monitoreo


3.7 Actualización de la información preliminar y los documentos que especifiquen los PPR y el plan APPCC

Caracterìsticas del producto
Uso previsto
Diagramas de flujo
Etapas del proceso
Medidas de control

Si es necesario se debe actualizar, el plan y los procedimientos e instructivos que especifican los PPR


3.8 PLANIFICACION DE LA VERIFICACIÒN

Debe definir proposito, metodos, las frecuencias y responsabilidades

Los PPR estan implementados
La entreda a los análisis de peligros se actualiza
Los PPR operacionales y los elementos del plan APPCC se han implementado, validado y son eficaces
Los niveles de peligros estan dentro de los aceptables
otros procedimientos
3.9 Sistema de trazabilidad

Debe establecer y aplicar un sistema que le permita:

Identificación de lotes del producto.
relación con registros de lotes de materias primas
Procesamiento y entrega
Los registros se deben mantener durante un periodo definido.

3.10 Control de no conforme

Correcciones
Manejo de productos potencialmente inocuos
Evaluacion para la liberación
Dispocisión del producto no conforme
Retiradas
Correciones

Se deben identificar los productos afectados, controlar en relación con su uso y liberación

Se debe mantener un procedimiento documentado que defina:

identificación y evaluación
las correciones se deben aprobar por las personas responsables.


Manejo de productos potencialmente inocuos

se deben tomar acciones para evitar que el producto no conforme entre a la cadena alementaria

Evaluación para la liberación

El lote afectado solo se debe liberar cuando:

Demuestre que las medidas de control han sido eficaces
la evidencia muestre que el producto cumple con el desempeño previsto
Los resultados del muestreo, analisis del producto afectado cumple con los niveles de aceptables identificados
Retiradas

La alta dirección debe nombrar al personal

la organizacion debe mantener un procedimiento documentado para:

Notificacion de las partes interesadas
El manejo de los productos retirados
La secuencia de acciones que se deben tomar en caso del retiro del producto .
3.11 Control de Monitoreo y Medicion

Los equipos y los metodos de medición deben:

Ser calibrados o verificados
Ser ajustados o reajustados
Estar identificados
Estar protegidos contra ajuste y daño y deteriro

se debe mantener registro de los resultados de calibración y verificacion


Disposición del producto no conforme

Se debe manejar mediante:

Reprocesamiento o procesamiento adicional
Destrucción, disposición o ambos como residuo

Identificacion de los puntos de control críticos PCC

Por cada peligro que va ser controlado por APPCC se identifica PCC para su control inmediato

Determinación de los limites de control crítico para los punto de control críticos

Lo limites criticos deben ser medibles
los limites criticos basados en datos sujetivos deben estar apoyados en; instruciones o especificaciones, educacion o entrenamiento, o en todos los anteriores

Sistema para el monitoreo de los PCC


El sistema debe incluir mediciones u observaciones programadas en relacion con los limites criticos

Debe incluir procedimientos, las instruciones y los peligros pertinentes que cubran:

medición u observacion
los dispositivos de monitoreo
los metodos de calibración
frecuencia de monitoreo
responsables y autoridades
requisitos y metodos de registro


Acciones cuando los resultados del monitoreo exceden los limites críticos

Se deben especificar las correciones

se deben establecer y mantener procedimientos documentados.

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