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CONSERVACIÓN POR FRIÓ DE LA LECHE

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Roberto Yances

on 24 March 2014

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Transcript of CONSERVACIÓN POR FRIÓ DE LA LECHE

PROCESOS LÁCTEOS
CONSERVACIÓN POR FRÍO DE LA LECHE Y SUS DERIVADOS
BEDER BALNCO ENAMORADO
PAULA CRUZ TEJADA
HANSER JIMÉNEZ GONZÁLEZ
ROBERTO YANCES ACEVEDO
INTRODUCCIÓN
La leche es un excelente medio de cultivo para determinados organismos, sobre todo para las bacterias mesófilas, cuya multiplicación depende principalmente de la temperatura y de la presencia de otros microorganismos competitivos o de sus metabolitos.
HISTORIA
CONSERVACIÓN POR FRIO
El frio no provoca la muerte de los MOs, pero frena su actividad.

Los gérmenes lácticos responsables de la acidificación disminuyen a temp próximas a los 10 °C, deteniéndose a los 2°C. Sin embargo, existen algunas bacterias proteolíticas y lipoliticas que pueden desarrollarse fácilmente a los 0 °C.
Métodos de conservación por frio
los métodos que mas utilizados son:
Refrigeración Congelación
Refrigeración
Consiste en enfriar la leche entre 3 - 4 °C, durante un tiempo limitado.

El mejor sistema y prácticamente el único para almacenar y conservar la leche en la granja desde el ordeño hasta su recolección por las cisternas de la industria láctea.
Factores que afectan la eficiencia del enfriamiento
En la actualidad la mayoría de los países utilizan temperaturas de 4 °C para la conservación como la más eficaz para controlar el crecimiento bacteriano.
Tabla 1. Influencia de la temperatura de conservación en el crecimiento bacteriano en leche cruda almacenada en granja.
Independientemente de la temperatura a que se conserve la leche, cuanto más largo es el período de almacenamiento mayor es el crecimiento bacteriano.
Tiempo de almacenamiento
Figura 1. Evolución del contenido de gérmenes en la leche en función de la temperatura de conservación y del período de almacenamiento.
Concentración inicial

El número de gérmenes que ya están presentes en la leche cuando empieza el enfriamiento es un factor que tiene gran importancia para obtener buenos resultados.
Tabla 2. Evolución del contenido de gérmenes en la leche durante un período de almacenamiento de 72 horas, en función de la contaminación inicial y de la temperatura de conservación.
Tabla 3. Efectos de la temperatura en la multiplicación microbiana en la leche producida en diferentes condiciones
La velocidad del enfriamiento inicial de la leche es otro de los factores que influyen en el número total de gérmenes, ya que no es lo mismo un enfriamiento prácticamente instantáneo que uno de mayor duración.
Tabla 4. Evolución del contenido de gérmenes en la leche durante un período de 48 horas con una temperatura de 4 °C en función de la contaminación inicial y de la velocidad de enfriamiento.
EQUIPO PARA EL ENFRIAMIENTO DE LA LECHE
Tanques de dos ordeños
Velocidad de enfriamiento
Están formados principalmente por una cuba de acero inoxidable, forrada de aislamiento térmico, con el evaporador directamente acoplado al fondo, y un equipo frigorífico con sus correspondientes controles y automatismos.
Está diseñado para enfriar en menos de 3 horas y conservar en cada ordeño una cantidad de leche igual a la mitad de su volumen nominal.
Segun su duración del almacenamiento
Tanque de cuatro ordeños
Está destinado a ser utilizado cuando hay recogida cada dos días y, por ello, debe enfriar y almacenar la leche obtenida en cuatro ordeños consecutivos. Debe ser capaz de enfriar y conservar en cada ordeño una cantidad de leche igual a la cuarta parte de su volumen nominal.
Figura 2. Curvas de enfriamiento de un tanque de dos ordeños
Otras características de los tanques frigoríficos
Construcción y pulido interior de la cuba.
Agitador.
Capacidad del equipo frigorífico y temperatura de evaporación.
Aislamiento térmico.
Construcción y pulido interior de la cuba
Tiene gran importancia desde el punto de vista de la higiene, puesto que ésta depende en gran parte de las posibilidades que ofrezca el tanque para su lavado y desinfección.
Agitador
Evitar la formación de hielo en la leche.
Aumentar las corrientes de convección para que la temperatura sea homogénea en toda la masa de leche.
Homogeneizar perfectamente la leche, de forma que la máxima diferencia en el contenido de grasa de muestras de leche tomadas en distintos puntos sea inferior al 0,1%.
la velocidad de enfriamiento de la leche que debe alcanzar.

Conjunto de tres elementos: compresor, evaporador y condensador, que son los que influyen y condicionan la capacidad del equipo
Capacidad del equipo frigorífico y temperatura de evaporación
Aislamiento térmico
Pre-refrigeración
Este caso puede corresponder a los tanques diseñados para enfriar con una temperatura ambiente de 25 °C, están funcionando en lecherías con temperaturas más elevadas.
En estos casos, puede ser interesante la instalación de un intercambiador (tubular o de placas) que enfrían la leche con agua antes de introducirla en el tanque, consiguiéndose una temperatura de la leche unos 3-4 °C de la del agua utilizada como refrigerante.
Figura 4. Esquema de un proceso de pre-enfriamiento
Figura 5. Comparación de las curvas de enfriamiento del primer ordeño en un tanque con (2) o sin pre enfriamiento (1) bajando la temperatura de la leche de 35 °C a 18 °C.
Sistema de enfriamiento instantáneo

Se caracterizan por producir un enfriamiento rápido de la leche, con tiempos que se sitúan en el entorno de 1 minuto.
Figura 6. Esquema de un equipo de refrigeración instantánea
Desventajas
1. Bajo rendimiento del equipo frigorífico debido al efecto aislante producido por el hielo depositado sobre el serpentín evaporador.

2. Dificultad para mantener la temperatura de conservación de la leche durante períodos de almacenamiento en la granja superiores a 24 horas, a pesar de que los tanques isotermos estuvieran bien aislados.

3. Baja velocidad en la fusión del hielo, que limita la capacidad de enfriamiento de la leche u obliga a utilizar equipos acumuladores de grandes dimensiones para aumentar la superficie de contacto entre el hielo y el agua.
Elemento de gran importancia porque de él dependen las pérdidas de frío que se produzcan, que afectan al tiempo de funcionamiento del equipo frigorífico durante el enfriamiento y conservación de la leche.
Un equipo acumulador de hielo.
Un intercambiador de calor de placas para enfriamiento de la leche.
Uno o varios tanques isotermos.
EFECTOS DEL FRIO EN LA LECHE
Las moléculas de grasa, las proteínas y los azúcares pueden alterarse.

Cristalización de los triglicéridos y deformación del glóbulo de grasa.

Aumento de su tamaño.

Favorecen el crecimiento de bacterias psicrófilas

Alteraciones por enzimas
APLICACIONES DE LA REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN EN PRODUCTOS LÁCTEOS
Aplicaciones De La Congelación
Congelación en líquidos
En los productos lácteos líquidos la congelación causa desestabilización de la grasa y proteínas. La desestabilización (deshidratación) de las proteínas está acompañada por un aumento en la concentración de sales minerales y lactosa en la fracción no congelada; el incremento en las concentraciones de Ca y fosfato conduce a la precipitación de fosfato cálcico a la vez que se liberan iones H+ lo que da lugar a una reducción de pH.

los cristales de hielo y la cristalización de la grasa contribuyen a dañar la membrana del glóbulo de grasa, lo que da lugar a formación de grasa libre
Leche congelada
Punto de congelación 0,55 °C
Leche Fermentada
El yogurt y otras leches fermentadas se han intentado conservar en estado congelado, pero los ensayos realizados demuestran que aunque las características organolépticas no se alteran, la textura se modifica profundamente con intensa separación de suero y sensación granulosa, tanto el caso de yogures firme como batidos y en los de frutas.
Congelación de sólidos
Yogurt
No se congela satisfactoriamente ya que se sedimenta y se vuelve ácido al descongelarse.
Los yogures de fruta, preparados comercialmente se pueden congelar, aunque existe el riesgo de sedimentación.
Para conseguir los mejores resultados en el congelamiento se debe hacer en su envase original y descongelar lentamente en el frigorífico.
Los yogures se pueden congelar durante 2 meses aproximadamente, aunque el proceso de congelación provoca cambios en la textura
Helados
Importancia en todas sus etapas, pero principalmente en la de enfriamiento, maduración y congelación rápida.

Desde el punto de vista microbiológico, la fase de enfriamiento tiene gran importancia.
Debe efectuarse lo más rápido posible, hasta niveles de igual o inferior a 6°C, lo cual permite reducir el "período crítico ".

En la etapa de maduración se logra: la hidratación de las proteínas y otros sólidos contenidos en la mezcla así como del estabilizante-emulsionante.
Quesos de tipo fresco: Temperatura de 0-4ºC
Quesos madurados
En la etapa de desuero, prensado y salado se utilizan temperaturas de 12-18ºC, en los locales acondicionados para cada efecto; la humedad relativa no es crítica (85-89%) pues el período de permanencia no es largo. Cuando el salado se hace por vía húmeda, se utilizan salmueras a 10-12ºC.
Secado de los quesos en locales frescos (10-14ºC), con una humedad relativa del 60-80% para que el exceso de agua de la superficie se elimine de forma relativamente rápida.
El metabolismo microbiano cesa a temperaturas por debajo de -7 a -10ºC y la viabilidad de los microorganismos disminuye lentamente; sin embargo, las reacciones químicas y bioquímicas, continúan aún a temperaturas muy bajas.

Cuanto más se desciende la temperatura, la velocidad de las reacciones que causan modificaciones en los productos es más lenta y la calidad de los productos descongelados mejora.
Daño a los glóbulos grasos (separación de la grasa).

Variación del sabor.

Pérdida de leche y problemas de lavado.

Cristales de hielo.
Mantequilla.
Figura 6. Variación de la tasa de disipación mecánica durante la congelación de helados Vs velocidad de agitación.
Figura 8. Cambio en el número de cristales de hielo y la media de duración con el tiempo cuando se extruye directamente en frasco aislado.
Figura 9. Efecto de velocidad de producción en la distribución de tamaño de cristales de hielo en la salida del congelador para helados (a) congelado a la temperatura de salida del mismo mediante la variación de la temperatura del refrigerante y (b) de helado congelado a diferentes temperaturas de salida manteniendo la temperatura de refrigerante constante.
Estudios en helados
Figura 7. Temperatura del helado dentro del cilindro a tres velocidades de agitación.
Temperatura de conservación:
Tanque refrigerante:
HISTORIA
HISTORIA
unidad firogrifica
En la maduración del batido de mantequilla se emplean temperaturas que oscilan entre 6-13 °C, según la época del año y el tipo de mantequilla (dulce o ácida).
Finalizado el batido, la mantequilla obtenida se lava con agua fría, se envasa y se conserva en refrigeración o congelación.
Los resultados obtenidos al congelar mantequilla con 18 al 40% de grasa, has sido positivos.
La desestabilización aumenta con el tiempo de almacenamiento y disminuye al aumentar la velocidad de congelación y descender la temperatura de almacenamiento.
muchas gracias !!!
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