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Frisch

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by

Janin Zwiers

on 28 November 2014

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Transcript of Frisch

Frischkäse
von Marie Sabas & Janin Zwiers
Was ist Frischkäse?
Frischkäse sind Käsesorten, die im Gegensatz zu vielen anderen Käsearten, nicht oder nur sehr wenig reifen müssen und sofort zum Verzehr bereit sind.
Käseverordnung
In Deutschland müssen sie gemäß Käseverordnung einen Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse von über 73 Prozent aufweisen. Deswegen ist Frischkäse auch nur kurz haltbar und muss möglichst gekühlt gelagert werden.
Mozzarella
Mozzarella ist ein ursprünglich italienischer Pasta-Filata-Käse aus Büffel-, Kuhmilch oder einem Gemisch beider Milcharten. Mit einer Reifezeit von nur einem bis drei Tagen könnte man den Mozzarella zu den Frischkäsen zählen, doch das spezielle Herstellungsverfahren und die verschiedenen Arten seiner Weiterverarbeitung unterscheiden ihn von anderem Frischkäse.
*Filata ist die Sammelbezeichnung für verschiedene Käsesorten, die sich durch ein besonderes Herstellungsverfahren auszeichnen, bei dem die Bruchmasse gesäuert, abgebrüht und zu langen Fäden ausgezogen wird
Ricotta
Ricotta ist der italienische Name für einen Frischkäse aus Schaf- und/oder Kuhmilch, der unter Zugabe von Frischmilch/Rahm zur Molke und Fällung durch Säure (in der Regel Zitronensäure) bei 90 °C gewonnen wird. Die Käsemasse wird durch vorsichtiges Abschöpfen an der Flüssigkeitsoberfläche entnommen.
Der Unterschied zwischen Mozzarella und Ricotta
Mozzarella
- Reifezeit bis zu 3 Tagen

-Nach der Bereitung eines mittleren Bruchs lässt man die Käsemasse eine Zeitlang ruhen, anschließend wird der Bruch aus der Molke gehoben, mit etwa 80°C heißem Wasser abgebrüht und danach geknetet und gezogen, bis er weich, geschmeidig und formbar ist.

Ricotta
- Keine Reifezeit

- Die bei der Ricottaherstellung benutzte Süßmolke ist ein Restprodukt aus der Herstellung anderer Käse.

- Die Molke enthält zwar kein Casein mehr, aber noch andere Proteine, hauptsächlich Albumin.

*-Casein und Albumin sind Proteine
- Bruch bezeichnet in der Käserei das Material, welches aus der durch Zugabe von Milchsäure bei dickgelegten Milch entsteht, nachdem sie zerteilt wurde, um die Molke abzutrennen
Bilder Mozzarella
Bilder Ricotta
Fettgehalt von Frischkäse
-Den ungefähren tatsächlichen Fettgehalt in Käse können Sie leicht errechnen. Multiplizieren Sie die Angabe Fett i.Tr. auf der Verpackung mit folgende Faktor:
x 0,3 bei Frischkäse

- Durchschnittlich bei 100 g Frischkäse beträgt der Fettgehalt 24 g
80 % Fett i.Tr. x 0,3 = 24 % Fett absolut
Fettgehalt Ricotta
Durchschnittlich bei 100 g Ricotta beträgt der Fettgehalt 13 g.
Ca. 43 % Fett i.Tr. x 0,3 = 13 % Fett absolut
Fettgehalt Mozzarella
Durchschnittlich bei 100 g Ricotta beträgt der Fettgehalt 17 g.
Ca. 57 % Fett i.Tr. x 0,3 = 17 % Fett absolut
Inhaltsstoffe Frischkäse
Ist Frischkäse gesund ?
Frischkäse enthält relativ wenig Fett. Er ersetzt die Butter als Brotaufstrich und liefert zugleich Kalzium, das wichtig für die Knochen ist. Kein Wunder, dass Ernährungswissenschaftler ihn so oft empfehlen – besonders Menschen, die abnehmen wollen.

Doch die Palette an Frischkäsen hat inzwischen eine Größenordnung erreicht, die sich nur noch schwer überblicken lässt. Die Hersteller versetzen ihn mit den verschiedensten Zutaten, packen ihn in Behältnisse, deren Größe sich kaum vergleichen lässt. Mal ist er wärmebehandelt, mal ein Doppelrahmfrischkäse, dann wieder eine Frischkäsezubereitung.
Quellen
http://ich-liebe-kaese.de/alles-ueber-kaese/kaese-wissen-tipps/fettgehalt-im-kaese.html

http://www.apotheken-umschau.de/Ernaehrung/Frischkaese-Wirklich-so-gesund-137601.html

http://de.wikipedia.org/wiki/Mozzarella#mediaviewer/File:Mozzarella_cheese.jpg


Noch Fragen?
ENDE
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