Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

Make your likes visible on Facebook?

Connect your Facebook account to Prezi and let your likes appear on your timeline.
You can change this under Settings & Account at any time.

No, thanks

KERUSAKAN PANGAN

No description
by

Fitri Widya

on 12 March 2014

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of KERUSAKAN PANGAN

PENGERTIAN KERUSAKAN PANGAN
Perubahan karakteristik fisik dan kimiawi suatu bahan makanan yang tidak diinginkan atau adanya penyimpangan dari karakteristik normal.
Penyimpangan dari keadaan semula tersebut meliputi beberapa hal,
diantaranya
Tanda-Tandaa Kerusakan Pangan
Suatu bahan rusak bila menunjukkan adanya penyimpangan yang dapatditerima secara normal oleh panca indera atau parameter lain yangbiasa digunakan
KERUSAKAN MIKROBIOLOGIS
Pada umumnya kerusakan mikrobiologis tidak hanya terjadi pada bahan mentah, tetapi juga pada bahan setengah jadi maupun pada bahan hasil olahan. Kerusakan ini sangat merugikan dan kadang kadang berbahaya bagi kesehatan karena racun yang diproduksi, penularan serta penjalaran kerusakan yang cepat
KERUSAKAN FISIK
Kerusakan fisik ini disebabkan karena perlakuan-perlakuan fisik. Misalnya terjadinya “case hardening” karena penyimpanan dalam gudang basah
KERUSAKAN MEKANIS
Kerusakan mekanis disebabkan adanya benturan-benturan mekanis. Kerusakan ini terjadi pada : benturan antar bahan, waktu dipanen dengan alat, selama pengangkutan (tertindih atau tertekan) maupun terjatuh, sehingga mengalami bentuk
atau cacat berupa memar, tersobek atau terpotong.
Faktor-faktor Kerusakan Pangan
1. Pertumbuhan dan aktivitas mikroba Aktifitas enzim-enzim di dalam bahan pangan
2. Serangga parasit dan tikus;
3. Suhu (pemanasan dan pendinginan)
4. Kadar air;
5. Udara (oksigen);
6. Sinar;
7. waktu
Mengidentifikasi Jenis Kerusakan Pangan
Jenis-jenis Kerusakan Pangan
FAKTOR FAKTOR KERUSAKAN PANGAN
KERUSAKAN PANGAN
KARAKTERISTIK FISIK
Karakteristik fisik meliputi sifat organoleptik seperti warna, bau, tekstur, bentuk.
KARAKTERISTIK KIMIAWI
Karakteristik kimiawi meliputi komponen penyusunnya seperti kadar air, karbohidrat, protein, lemak, mineral, vitamin, pigmen dsb.
MEMAR
BERLENDIR
BERBAU BUSUK
GOSONG
KETENGIKAN
REAKSI BROWNING
PENGEMBUNGAN KALENG
PENGGUMPALAN/ PENGERASAN PADA TEPUNG
lUBANG/ BEKAS KERJA
KERETAKAN PADA KULIT TELUR
PENYIMPANGAN CITA RASA
PENYIMPANGAN WARNA
PENYIMPANGAN PH
Penyebab kerusakan mikrobiologis adalah bermacam-macam mikroba seperti kapang, khamir dan bakteri.
KAPANG
KHAMIR
BAKTERI
Cara perusakannya dengan menghidrolisa atau mendegradasi makromolekul yang menyusun bahan tersebut menjadi fraksi-fraksi yang lebih kecil
menyebabkan
bahan seperti tepung kering dapat menyerap air sehingga terjadi pengerasan atau
membatu
Dalam pendinginan terjadi kerusakan dingin (chilling injuries) atau
kerusakan beku (freezing injuries) dan “freezer burn” pada bahan yang dibekukan. Sel-sel tenunan pada suhu pembekuan akan menjadi kristal es dan menyerap air dari sel sekitarnya.
Akibat dehidrasi ini, ikatan sulfihidril (–SH) dari protein akan berubah menjadi ikatan disulfida (–S–S–), sehingga fungsi protein secara fisiologis hilang, Fungsi enzim juga hilang, sehingga metabolisme berhenti dan sel rusak kemudian membusuk
KERUSAKAN BIOLOGIS
KERUSAKAN KIMIAWI
Kerusakan kimia dapat terjadi karena beberapa hal, diantaranya : “coating” atau enamel, yaitu terjadinya noda hitam FeS pada makanan kaleng karena terjadinya reaksi lapisan dalam kaleng dengan H–S– yang diproduksi oleh makanan tersebut.
danya perubahan pH menyebabkan suatu jenis pigmen mengalami perubahan warna, demikian pula protein akan mengalami denaturasi dan penggumpalan.
Reaksi browning dapat terjadi secara enzimatis maupun non-enzimatis. Browning non-enzimatis merupakan kerusakan kimia yang mana dapat menimbulkan warna coklat yang tidak diinginkan.
Yang dimaksud dengan kerusakan biologis yaitu kerusakan yang disebabkan karena kerusakan fisiologis, serangga dan binatang pengerat (rodentia).
Kerusakan fisiologis meliputi kerusakan yang disebabkan oleh reaksi-reaksi metabolisme dalam
bahan atau oleh enzim-enzim yang terdapat didalam bahan itu sendiri secara alami
sehingga terjadi autolisis dan berakhir dengan kerusakan serta pembusukan
1. Pertumbuhan dan Aktivitas Mikroba
Tumbuhnya mikroba di dalam bahan pangan dapat mengubah komposisi bahan pangan, dengan cara : menghidrolisis pati dan selulosa menjadi fraksi yang lebih kecil; menyebabkan fermentasi gula; menghidrolisis lemak dan menyebabkan ketengikan; serta mencerna protein dan menghasilkan bau busuk dan amoniak.
Beberapa mikroba dapat membentuk lendir, gas, busa, warna, asam, toksin. Mikroba menyukai kondisi yang hangat dan lembab.
2. Aktiviatas Enzim
Enzim yang ada dalam bahan pangan dapat berasal dari mikroba atau memang sudah ada dalam bahan pangan tersebut secara normal. Enzim ini memungkinkan terjadinya reaksi kimia dengan lebih cepat, dan dapat mengakibatkan bermacam-macam perubahan pada komposisi bahan pangan.
Enzim dapat diinaktifkan oleh panas/suhu, secara kimia, radiasi atau perlakuan lainnya. Beberapa reaksi enzim yang tidak berlebihan dapat menguntungkan,

misalkan pada pematangan buah-buahan. Pematangan dan pengempukan yang berlebih dapat menyebabkan kebusukan. Keaktifan maksimum dari enzim antara pH 4 – 8 atau sekitar pH 6.
3. Serangga Parasit dan Tikus
Serangga merusak buah-buahan, sayuran, biji-bijian dan umbi-umbian. Gigitan serangga merusak bahan karna menyebabkan kontaminasi mikroba
Parasit bayak ditemukan di dalam daging babi adalah cacing pita, dapat menjadi sumber kontaminasi pada manusia. Tikus sangat merugikan karena jumlah bahan yang dimakan, juga kotoran, rambut dan urine tikus merupakan media untuk bakteri serta menimbulkan bau yang tidak enak.
4. Suhu
Pemanasan dan pendinginan yang tidak diawasi secara teliti dapat menyebabkan kebusukan bahan pangan. Suhu pendingin sekitar 4,50C dapat mencegah atau memperlambat proses pembusukan. Pemanasan berlebih dapat menyebabkan denaturasi protein, pemecahan emulsi, merusak vitamin, dan degradasi lemak/minyak. Pembekuan pada sayuran dan buah-buahan dapat menyebabkan “thawing” setelah dikeluarkan dari tempat pembekuan, sehingga mudah kontaminasi dengan mikroba. Pembekuan juga dapat menyebabkan denaturasi protein susu dan penggumpalan.

5. Kadar Air
Kadar air pada permukaan bahan dipengaruhi oleh kelembaban nisbi RH udara sekitar. Bila terjadi kondensasi udara pada permukaan bahan pangan akan dapat menjadi media yang baik bagi mikroba. Kondensasi tidak selalu berasal dari luar bahan. Di dalam pengepakan buah-buahan dan sayuran dapat menghasilkan air dari respirasi dan transpirasi, air ini dapat membantu pertumbuhan mikroba.
6. Udara dan Oksigen
Udara dan oksigen selain dapat merusak vitamin terutama vitamin A dan C, warna bahan pangan, flavor dan kandungan lain, juga penting untuk pertumbuhan
kapang. Umumnya kapang adalah aerobik, karena itu sering ditemukan tumbuh pada permukaan bahan pangan.
7. Sinar
Sinar dapat merusak beberapa vitamin terutama riboflavin, vitamin A, vitaminC, warna bahan pangan dan juga mengubah flavor susu karena terjadinya oksidasi lemak dan perubahan protein yang dikatalisis sinar. Bahan yang sensitif terhadap sinar dapat dilindungi dengan cara pengepakan menggunakan bahan yang tidak tembus
sinar.
8. Waktu
Pertumbuhan mikroba, keaktifan enzim, kerusakan oleh serangga, pengaruh pemanasan atau pendinginan, kadar air, oksigen dan sinar, semua dipengaruhi oleh waktu. Waktu yang lebih lama akan menyebabkan kerusakan yang lebih besar, kecuali yang terjadi pada keju, minuman anggur, wiski dan lainnya yang tidak rusak selama “ageing”.
Pada umumnya kerusakan fisik terjadi bersama-sama dengan bentuk kerusakan lainnya.
Contohnya daging akan membusuk oleh proses autolisis, karena itu daging mudah rusak dan busuk bila disimpan pada suhu kamar. Keadaan serupa juga dialami pada beberapa buah-buahan.
TANDA & FAKTOR KERUSAKAN PANGAN
Full transcript