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agentes quelantes (secuestrantes) y antioxidantes

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by

angelica gonzalez

on 20 November 2012

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Transcript of agentes quelantes (secuestrantes) y antioxidantes

son de gran interes en la industria alimentaria Agentes quelantes y
antioxidantes Agentes quelantes o Secuestradores En este grupo se sitúan aquellas sustancias, también denominadas a veces sinérgicos de antioxidantes, que tienen acción antioxidante por un mecanismo específico, el secuestro de las trazas de metales presentes en el alimento. En este grupo se sitúan aquellas sustancias, también denominadas a veces sinérgicos de antioxidantes, que tienen acción antioxidante por un mecanismo específico, el secuestro de las trazas de metales presentes en el alimento. Algunos de estos aditivos tienen también otras funciones, como acidificantes o conservantes, mientras que también otros aditivos cuya principal función es distinta, tienen una cierta actividad antioxidante por este mecanismo, por ejemplo, los fosfatos, el sorbitol, etc. Los agentes quelantes se añaden
para formar complejos con estos iones metálicos
y estabilizar así los alimentos Los agentes quelantes más comúnmente utilizados
en los alimentos son: Ácido cítrico y sus derivados
Diferentes fosfatos
Sales del ácido etilendiaminotetracético
(EDTA) Muchos agentes quelantes empleados son sustancias naturales, como los ácidos policarboxílicos (cítrico, málico, tartárico, oxálico y succínico), ácidos poli fosfóricos (trifosfato de adenosina y pirofosfato) y macromoléculas (porfirinas y proteínas). -Generalidades químicas y físicas

• Aspectos toxicológicos del aditivo,

• Alimentos en los que se utiliza

• Función tecnológica específica en los alimentos en los que es utilizada la sustancia EDTA calcio disodico El ácido etilendiaminotetraacético,también denominado EDTA o con menor frecuencia AEDT, es una sustancia utilizada como agente quelante que puede crear complejos con un metal que tenga una estructura de coordinación octaédrica. Coordina a metales pesados de forma reversible por cuatro posiciones acetato y dos amino, lo que lo convierte en un ligando hexadentado, y el más importante de los ligandos quelatos. La principal toxicidad del EDTA es en el riñón.
Las dosis repetidas puede causar anomalías en el túbulo contorneado distal
Cuando se detectan estos efectos, la descontinuación de la terapia favorece la desaparición de los efectos anormales. Bebidas gaseosas y jugos: previene la degradación del color, sabor y contenido de vitamina C. Tambien estabiliza a agentes conservantes como el benzoato.
Mayonesas, salsas y aliños: disminuyen en forma drástica las reacciones de oxidación y rancidez que tienen lugar en estas emulsiones debido a la presencia de trazas de iones metálicos.
Conservas de vegetales: mantienen el color natural de los productos envasados.
Frutos del mar envasados: evitan el oscurecimiento y la formación de olor durante el procesamiento de almejas, carne de cangrejo, camarones y caracoles de mar en conserva.
Pickles: mejora el color y la estabilidad del sabor extendiendo la fecha de vencimiento. El EDTA y sus derivados tienen la valiosa propiedad química de combinarse con iones metálicos polivalentes en solución para formar complejos coordinados cíclicos no iónicos, solubles en agua y virtualmente no disociables. A estos complejos se les conoce como quelatos. Ácido cítrico Generalidades químicas y físicas El ácido cítrico es un ácido orgánico tricarboxílico que está presente en la mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la naranja. Su fórmula química es C6H8O7. En bioquímica aparece como un metabolito intermediario en el ciclo de los ácidos tricarboxílicos, proceso realizado por la mayoría de los seres vivos. Aspectos toxicológicos del aditivo erosión dental, irritación local inhibe reabsorción del calcio Alimentos en los que se utiliza Galletas, helados, queso para untar Función tecnológica estabilizante de acidez, saborizante ácido fosfórico Generalidades El ácido fosfórico (a veces llamado ácido ortofosfórico) es un compuesto químico ácido de fórmula H3PO4. El ácido fosfórico se emplea como ingrediente de bebidas no alcohólicas como por ejemplo de la Gaseosa (aditivo alimentario E-338); Acidulante de origen natural o químico muy empleado en bebidas gaseosas, platos congelados, salsas y ciertos quesos. Uso: Aspecto toxico En grandes cantidades puede provocar hiperactividad, problemas digestivos y perturbar el equilibrio natural de calcio y fósforo en el organismo. Es muy fácil consumir grandes cantidades debido a los numerosos alimentos que lo contienen. Acido Tartarico Generalidades El ácido tartárico ó "ácido tártrico" es un compuesto orgánico polifuncional, cuyo grupo funcional principal es el carboxilo (ácido carboxílico) Función en los alimentos El ácido tartárico es un acidificante y conservante natural (E-334). En la industria enológica puede usarse como corrector de la acidez del vino. Se utiliza a escala industrial, en la preparación de bebidas efervescentes como gaseosas. En algunas de sus formas, el ácido tartárico se usa como condimento para la comida, donde se conoce como cremor tártaro. Se utiliza en diversas recetas, especialmente en repostería y confitería para aumentar el volumen de masas y preparaciones haciéndolo reaccionar con bicarbonato para obtener un sucedáneo de fermentación; se usa también para estabilizar claras de huevo además de poder realizar Merengue Toxicidad La mayoría del ácido tartárico ingerido no se absorbe en el intestino y la cantidad absorbida se elimina rápidamente por la orina. La experiencia de muchos años de uso de grandes dosis con fines medicinales contribuye a considerar esta sustancia como perfectamente inocua en las concentraciones concebiblemente presentes en los alimentos. ANTIOXIDANTES ¿Qué son los antioxidantes? son unas sustancias existentes en determinados alimentos que nos protegen frente a los radicales libres, causantes de los procesos de envejecimiento y de algunas otras enfermedades. - Impiden la oxidación de grasas:
* cambio de color, de olor (enranciamiento)
* disminución valor nutritivo (pérdidas de vitaminas)
Acción anticancerígena:
* estudios cancerogénesis química
* mecanismo de acción no claro Tecnología en general Los antioxidantes retrasan el proceso de envejecimiento combatiendo la degeneración y muerte de las células que provocan los radicales libres. - Algunos Tipos mas representativos:


* naturales: vitamina C, vitamina E, lecitina
* sintéticos: propilgalato, BHA, BHT, etoxiquinina Ácido L- ascórbico (vitamina C) Ácido presente de forma natural en la mayoría de frutas y vegetales. Comercialmente se obtiene a través de la fermentación bacteriana de la glucosa seguido por una oxidación química. El ácido ascórbico es la vitamina C, sin embargo, éste no puede ser referido como suplemento vitamínico cuando en la etiqueta es descrito usando su codificación E-300. Cuando es agregado a los alimentos funciona como un antioxidante y además como mejorador del pan. Toxicidad Si se ingiere más de 10 mg. al día puede provocar diarreas y cálculos renales.
El ácido ascórbico y sus derivados se utilizan en productos cárnicos y conservas vegetales y en bebidas refrescantes, zumos, productos de repostería y en la cerveza, en la que se utiliza el ácido ascórbico para eliminar el oxígeno del espacio de cabeza. El ácido ascórbico contribuye a evitar el oscurecimiento de la fruta cortada en trozos y a evitar la corrosión de los envases metálicos. Uso: BHA, BHT Hidroxianisol butilado (BHA)


Hidroxitolueno butilado (BHT) Antioxidante sintético totalmente desaconsejado en niños, embarazadas y mujeres en lactancia. Procede de la indústria petrolífera, reciclando su uso como aditivo alimentario. Muy empleado en aromas alimentarios.
Hiperactividad, asma, urticaria, insomnio, aumento del colesterol en la sangre, problemas de metabolismo en el hígado, adormecimiento y tumores cancerígenos. Toxicidad Antioxidante sintético. Procede de la industria petrolífera, reciclando su uso como aditivo alimentario. Toxicidad Puede provocar reacciones cutáneas y problemas en el sistema reproductivo y sanguíneo. Se ha observado cáncer en animales de laboratorio. Uso: Ambos se encuentran en cereales, goma de mascar, galletas, papas fritas y aceites vegetales y evitan que las grasas y los aceites se vuelvan rancios "la posibilidad de
que sean cancerígenos es preocupante. No son aditivos estables ni inertes. No están simplemente sueltos en el cuerpo ni son excretados” Sandra Yomaira Puenayan Tupue Angelica Gonzalez Herrera gracias !
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