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espagne

gastronomie de l'espagne
by

serge sonneville

on 3 September 2016

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Transcript of espagne

Nèfles - Nisperos Callosa d’En Sarria AOP

Les Nisperos (nèfles) Callosa d'En Sarrià sont cultivées dans la région de la Baixa Marina, au nord-ouest de la province d'Alicante sur un territoire comprenant entre autres les communes de Callosa d'En Sarrià, Altea et Villajoyosa.
Les Végétaux
En Espagne juillet août est la période la plus ensoleillée.
Au nord et dans les îles Baléares, la température moyenne estivale tourne autour de 30°C.
L'hiver, la pluie tombe sans discontinuer sur le Nord du pays tandis qu'il neige en Galice et dans les Pyrénées.
En bref, mieux vaut visiter le Nord en été, l'Andalousie au printemps, le Centre en automne et le Sud en hiver.
Le climat
La production de noisettes de Reus se concentre dans la province de Tarragone en Catalogne (Espagne). Elle était présente sur les étals des halles de Barcelone au XIII° siècle. C'est un fruit complétement intégré à la cuisine méditerranéenne.
Avellana de Reus DOP
Moules
calamar seiche
crevettes (gambas) sardine daurade hareng
anchois.
la pêche
Intitulé officiel : Espagne Superficie : 504 788 Km² Population : 39,9 millions d'habitants Capitale : Madrid (3 millions d'habitants) Peuples : Espagnols (les Catalans et les Basques revendiquent farouchement leur identité culturelle) Langues : castillan (mais aussi catalan, galicien et basque) Religion : 99% de catholiques romains Institutions politiques : monarchie constitutionnelle
DONNEES LOCALES
Le Prado
L Espagne
café

La café est incontournable en Espagne. Les Espagnols boivent plusieurs tasses de café par jour : au cours de la matinée notamment et au cours d'un repas, après le dessert. Afin de vous sentir ne serait-ce qu'un instant vraiment Espagnol, commander un café con leche (café au lait), un café solo (café noir/expresso) ou encore un café cortado (café avec un touche de lait).
Pourboire

Bien que le geste soit totalement volontaire, les clients laissent généralement entre 5-10% de pourboire.
Au restaurant
Bar à tapas
Petit déjeuner el desayuno:
Puis vers 10 h une collation

Déjeuner copieux pris à 14 h el almuerzo
Se compose généralement d’une salade et d’une ration de riz

Dîner léger à 22 h la cena
Dans le centre et le nord le repas du soir
est plutôt formel à table.
Dans tout le pays ou trouve des bars à tapas
Habitudes alimentaires
Éventail
Castagnettes
Danseuse de Flamenco
culture
La “Melocóton de Calanda” est une pêche jaune fraîche de l'espèce Prunus persica provenant de la variété jaune tardive et de ses clones Jesca, Evaisa et Calante.

Elle est de couleur jaune crème et jaune paille, d'un calibre maximum de 73 mm. Cette pêche est connue depuis le Moyen-âge.
Pêche - Melocoton de Calanda (AOP)
Pera de Lleida" Poire - AOP - Espagne
Ternasco de Aragón AOP
Elevage : Bovins, porcs, mouton, agneau, mulets taureaux Gibier : sanglier, perdrix rouge, lièvre.
Animaux
Jambon Ibérique aoc dehesa
Jambon Serrano
Charcuteries
Jambon Ibérique aoc dehesa
Jambon Serrano
Charcuteries
Pata negra
Chorizo
Lomo
Miel Alcarria AOP
Safran AOP
Piquillos AOP(piment)
Aceite del Bajo Aragón Huile d’olive AOP
Moule, calamar - Jambon Serrano - Vin rouge - Tomate, ail, olive - Huile d'olive - Agrumes
-Amandes
Les produits marqueurs et AOP
Touron d’Alicante
Les câpres
Vinaigre de Xeres
1/2 citron coupé en rondelles de 6 mm
1/2 orange coupée en rondelles de 6 mm
1/2 grosse pomme. évidée et détaillée en minces quartiers
60 à 120 g de sucre
1 bouteille de vin rouge corsé
4 cuillères à soupe de cognac
Eau de Seltz glacée (eau gazeuse)
Glaçons facultatif
Mettez dans une grande carafe le citron l orange la pomme et 60 g de sucre. Versez le vin et le cognac et mélangez bien avec une cuillère à long manche. Goûtez Si mettez à refroidir pendant au moins une heure . Quand le mélange est bien glacé versez juste avant de servir jusqu'à 3/4 de litre d eau de Seltz glacée. remuez et servez de suite dans des verres à vin réfrigérés ou mettez au préalable un glaçon dans chaque verre.
SANGRIA
1/2 citron coupé en rondelles de 6 mm
1/2 orange coupée en rondelles de 6 mm
1/2 grosse pomme. évidée et détaillée en minces quartiers
60 à 120 g de sucre
1 bouteille de vin rouge corsé
4 cuillères à soupe de cognac
Eau de Seltz glacée (eau gazeuse)
Glaçons facultatif
Mettez dans une grande carafe le citron l orange la pomme et 60 g de sucre. Versez le vin et le cognac et mélangez bien avec une cuillère à long manche. Goûtez Si mettez à refroidir pendant au moins une heure . Quand le mélange est bien glacé versez juste avant de servir jusqu'à 3/4 de litre d eau de Seltz glacée. remuez et servez de suite dans des verres à vin réfrigérés ou mettez au préalable un glaçon dans chaque verre.
SANGRIA
GASTRONOMIE
Galice
Ingrédients
500g de poulpe
1 cuillère à soupe de paprika (doux et/ou piquant)
2 dl d'huile d'olive
4 petites pommes de terre
2 gousses d'ail
sel
Pulpo a la gallega
(poulpe, pommes de terre et sauce paprika)

Ferran Adrià, chef du restaurant El Bulli
Juan María Arzak (et son restaurant Arzak)
Santi Santamaria (et son restaurant Can Fabes)
Martín Berasategui (et son restaurant Berasategui)
Carme Ruscalleda (et son restaurant Sant Pau)
Pedro Subijana (et son restaurant Akelarre)
Les frères Roca (et leur restaurant El celler de Can Roca)
Chefs
GASTRONOMIE
Pata negra
Pera de Lleida" Poire - AOP - Espagne
Nèfles - Nisperos Callosa d’En Sarria AOP

Les Nisperos (nèfles) Callosa d'En Sarrià sont cultivées dans la région de la Baixa Marina, au nord-ouest de la province d'Alicante sur un territoire comprenant entre autres les communes de Callosa d'En Sarrià, Altea et Villajoyosa.
Les Végétaux

Vin d'un rouge cerise mûre. Il présente des caractéristiques fruitées au nez combinée avec des touches de bois de haute qualité, il présente ainsi un goût sucré de la vanille.Corpulent et fruité en bouche, long et persistant avec des tanins ronds et raffinés due à l'élevage en barriques. Belle équilibre et bonne structure
Canaries

vin de liqueur doux, réalisé à partir de macération d'écorce d'orange (cépage muscat et de Dar ) vieilli 5 ans en fûts de chêne. 42 €
Andalousie

Fromage à pâte grasse pressée fait de lait de
brebis non pasteurisé. Races : Lacha et
Carranzana. Affiné pendant 3 mois, fumé
ou non. Pays Basque et Navarre.
Idiazábal
(AOP)

Ce classique de la pâtisserie espagnole, appelé brazo de gitano, consiste en un biscuit roulé très fin garni de crème.
BISCUIT ROULÉ AU CHOCOLAT ET À LA BANANE

LES CANARIES
Ingrédients (8 personnes):

4 oeufs
300 grs de fromage frais à tartiner (type Philadelphia)
125 grs de yaourt brassé nature
125 ml de lait
35 grs de farine
35 grs de maïzena
100 g de sucre
1/2 sachet de levure chimique
1
5 cuillère à café d'extrait de vanille liquide
Le zeste finement râpé d'1/2 citron + 1 goutte de jus
Tarta de Queso
Ingrédients
500g de haricots blancs
4 petits chorizos ou 2 grands
125g de pancetta
125g de jambon serrano
2 morcillas
250g. lacón ou jarret de porc
1/2 oignon
2 gousses d'ail
1/2 cuillère à café de paprika
safran
huile
persil
sel
Fabada Asturiana
Asturies

Ingrédients
1 kg de tomates bien mûres
1 kg de poivrons vert
huile d'olive
sel




Instructions
Dans une casserole, faites chauffer l'huile puis faites revenir les poivrons émincés. Lorsqu'ils brunissent, ajoutez le sel et les tomates émincées. Laissez revenir le tout et remuez de temps en temps jusqu'à ce que le bouillon s'évapore.
Pisto manchego

Castilla La Mancha
Galice
Ingrédients
500g de poulpe
1 cuillère à soupe de paprika (doux et/ou piquant)
2 dl d'huile d'olive
4 petites pommes de terre
2 gousses d'ail
sel
Pulpo a la gallega
(poulpe, pommes de terre et sauce paprika)
1/2 citron coupé en rondelles de 6 mm
1/2 orange coupée en rondelles de 6 mm
1/2 grosse pomme. évidée et détaillée en minces quartiers
60 à 120 g de sucre
1 bouteille de vin rouge corsé
4 cuillères à soupe de cognac
Eau de Seltz glacée (eau gazeuse)
Glaçons facultatif
Mettez dans une grande carafe le citron l orange la pomme et 60 g de sucre. Versez le vin et le cognac et mélangez bien avec une cuillère à long manche. Goûtez Si mettez à refroidir pendant au moins une heure . Quand le mélange est bien glacé versez juste avant de servir jusqu'à 3/4 de litre d eau de Seltz glacée. remuez et servez de suite dans des verres à vin réfrigérés ou mettez au préalable un glaçon dans chaque verre.
SANGRIA
La “Melocóton de Calanda” est une pêche jaune fraîche de l'espèce Prunus persica provenant de la variété jaune tardive et de ses clones Jesca, Evaisa et Calante.

Elle est de couleur jaune crème et jaune paille, d'un calibre maximum de 73 mm. Cette pêche est connue depuis le Moyen-âge.
Pêche - Melocoton de Calanda (AOP)
En Espagne juillet août est la période la plus ensoleillée.
Au nord et dans les îles Baléares, la température moyenne estivale tourne autour de 30°C.
L'hiver, la pluie tombe sans discontinuer sur le Nord du pays tandis qu'il neige en Galice et dans les Pyrénées.
En bref, mieux vaut visiter le Nord en été, l'Andalousie au printemps, le Centre en automne et le Sud en hiver.
Le climat
Coto de Hazlor Tempranillo.

- Elaboré avec la varieté Tempranillo100%. Couleur rouge cerise avec des traces violacées . Le nez est fruité et intense. Le bouquet est charnu , fruité et bien structuré

Pradilla.

- 60% Cabernet Sauvingon , 30% Tempranillo et 10% Carignan ou Cariñena. Couleur rouge cerise bigarreau de grande intensité avec des nuances de tuile . L'arôme met en relief les grillés avec des touches de réglisse , mûres syvestres et myrtille .

Coto de Hazlor Crianza.

- Elaboré avec la varieté Tempranillo 80% et 20% Garnacha. On souligne les nuances de vanille et les grillés du rouvre , ainsi que la présence des épices comme le Clou de girofle et le tabac

.
Aragon
Rubia Gall

Fromage de lait de vache, pâte molle à demi
affiné (7 jours). Races : Frisonne, Brune des Alpes,
Queso Tetilla
(AOP)
Le fromage "Manchego" est un des fromages les plus appréciés de la Peninsule Ibérique et on le retrouve dans tous les grands restaurants car il est vraiment un symbole de la gastronomie espagnole.


le "Manchego". est élaboré à partir du lait de brebis de la race de brebis "Manchega" qui est autoctone de La Mancha on fabrique ce fromage qui est un des meilleurs d'Espagne.
Pâte pressée demi dure
Brebis
Manchego
CE FROMAGE A UNE ODEUR ET UN GOÛT TRÈS FORT

Fromage fort élaboré à partir de lait de brebis, vache et chèvre.
C'est un des fromages les plus réputés d'Espagne.

Il est sous l'AOC "Queso de Cabrales" qui supervise la qualité des ces fromages.
Très apprécié par les amoureux du fromage.
Élaboré dans la région de Cabrales dans les Asturies au nord de l'Espagne.
Fromage Cabrales AOC
Chorizo
Lomo
La production de noisettes de Reus se concentre dans la province de Tarragone en Catalogne (Espagne). Elle était présente sur les étals des halles de Barcelone au XIII° siècle. C'est un fruit complétement intégré à la cuisine méditerranéenne.
Avellana de Reus DOP
Moules
calamar seiche
crevettes (gambas) sardine daurade hareng
anchois.
la pêche
Intitulé officiel : Espagne Superficie : 504 788 Km² Population : 39,9 millions d'habitants Capitale : Madrid (3 millions d'habitants) Peuples : Espagnols (les Catalans et les Basques revendiquent farouchement leur identité culturelle) Langues : castillan (mais aussi catalan, galicien et basque) Religion : 99% de catholiques romains Institutions politiques : monarchie constitutionnelle
DONNEES LOCALES
Le Prado
L Espagne
"Denominacíon de Origen" (abréviation : DO)
correspond à AOC. L'Espagne a une quarantaine de D.O
Les incontournables:
Le Xeres en Andalousie
Le Malaga en Andalousie
La Mancha produit des vins blancs, rouges et rosés le vignoble le plus étendu du monde
Le Cava vins mousseux de la région de Penedès
Au nord de l’Espagne est produit le Rioja
Le Vega Sicillia de la région de Ribera del Duero est certainement le meilleur vin
Espagnol au goût des connaisseurs
Les vins espagnols
Biscuit roulé chocolat, banane
Canaries
Crème Catalane
Des desserts
Salade de gambas Tortilla melon et jambon de Serrano
Un menu espagnol des entrées
café

La café est incontournable en Espagne. Les Espagnols boivent plusieurs tasses de café par jour : au cours de la matinée notamment et au cours d'un repas, après le dessert. Afin de vous sentir ne serait-ce qu'un instant vraiment Espagnol, commander un café con leche (café au lait), un café solo (café noir/expresso) ou encore un café cortado (café avec un touche de lait).
Pourboire

Bien que le geste soit totalement volontaire, les clients laissent généralement entre 5-10% de pourboire.
Au restaurant
Bar à tapas
Petit déjeuner el desayuno:
Puis vers 10 h une collation

Déjeuner copieux pris à 14 h el almuerzo
Se compose généralement d’une salade et d’une ration de riz

Dîner léger à 22 h la cena
Dans le centre et le nord le repas du soir
est plutôt formel à table.
Dans tout le pays ou trouve des bars à tapas
Habitudes alimentaires
Touron d’Alicante
Les câpres
Vinaigre de Xeres
Jambon Ibérique aoc dehesa
Jambon Serrano
Charcuteries
Orange
Noisettes de Reus Aop
Végétaux Fruits : Agrumes,  melons, fraises, pommes, pêches, poires, bananes, raisin,  pastèque, figue, melon d'Espagne (jaune) Légumes : Tomate, ail, oignons, haricots verts, salades vertes,  poivron, artichauts, asperges , choux, fèves,  avocats
Végétaux
Ternasco de Aragón AOP
Elevage : Bovins, porcs, mouton, agneau, mulets taureaux Gibier : sanglier, perdrix rouge, lièvre.
Animaux
Éventail
Castagnettes
Danseuse de Flamenco
culture
Cabrales
Pâte pressée non cuite
Vache+brebis+chèvre
Cantabria
Pâte pressée non cuite
Vache
Idiazàbal
Pâte pressée non cuite
Brebis
Manchego
Pâte pressée demi dure
Brebis
Mahon
Pâte pressée non cuite
Vache


Roncal
Pâte pressée demi dure
Brebis
Les fromages
La corona n’est pas Espagnole
Bière (consommation importante)  - Horchata de Chuffa (racine de chuffa) - Sangria - Liqueur de pommes et de prunelles
Vin rouge espagnol
Liqueur d’orange
Cognac
Oranges et citron
Sucre
Eau gazeuse
La sangria
Boissons
Paella
Rôti de porc au Xeres
Empanadas
Feuilleté au mignon de porc poivrons et tomate
Des plats
Miel Alcarria AOP
Safran AOP
Piquillos AOP(piment)
Aceite del Bajo Aragón Huile d’olive AOP
Moule, calamar - Jambon Serrano - Vin rouge - Tomate, ail, olive - Huile d'olive - Agrumes
-Amandes
Les produits marqueurs et AOP
Ferran Adrià, chef du restaurant El Bulli
Juan María Arzak (et son restaurant Arzak)
Santi Santamaria (et son restaurant Can Fabes)
Martín Berasategui (et son restaurant Berasategui)
Carme Ruscalleda (et son restaurant Sant Pau)
Pedro Subijana (et son restaurant Akelarre)
Les frères Roca (et leur restaurant El celler de Can Roca)
Chefs
GASTRONOMIE
Pata negra
Pera de Lleida" Poire - AOP - Espagne

Vin d'un rouge cerise mûre. Il présente des caractéristiques fruitées au nez combinée avec des touches de bois de haute qualité, il présente ainsi un goût sucré de la vanille.Corpulent et fruité en bouche, long et persistant avec des tanins ronds et raffinés due à l'élevage en barriques. Belle équilibre et bonne structure
Canaries

vin de liqueur doux, réalisé à partir de macération d' écorce d'orange (cépage muscat et de Dar ) vieilli 5 ans en fûts de chêne. 42 €
Andalousie

Fromage à pâte grasse pressée fait de lait de
brebis non pasteurisé. Races : Lacha et
Carranzana. Affiné pendant 3 mois, fumé
ou non. Pays Basque et Navarre.
Idiazábal
(AOP)

Ce classique de la pâtisserie espagnole, appelé brazo de gitano, consiste en un biscuit roulé très fin garni de crème.
BISCUIT ROULÉ AU CHOCOLAT ET À LA BANANE

LES CANARIES
Ingrédients (8 personnes):

4 oeufs
300 grs de fromage frais à tartiner (type Philadelphia)
125 grs de yaourt brassé nature
125 ml de lait
35 grs de farine
35 grs de maïzena
100 g de sucre
1/2 sachet de levure chimique
1
5 cuillère à café d'extrait de vanille liquide
Le zeste finement râpé d'1/2 citron + 1 goutte de jus
Tarta de Queso
Ingrédients
500g de haricots blancs
4 petits chorizos ou 2 grands
125g de pancetta
125g de jambon serrano
2 morcillas
250g. lacón ou jarret de porc
1/2 oignon
2 gousses d'ail
1/2 cuillère à café de paprika
safran
huile
persil
sel
Fabada Asturiana
Asturies

Ingrédients
1 kg de tomates bien mûres
1 kg de poivrons vert
huile d'olive
sel




Instructions
Dans une casserole, faites chauffer l'huile puis faites revenir les poivrons émincés. Lorsqu'ils brunissent, ajoutez le sel et les tomates émincées. Laissez revenir le tout et remuez de temps en temps jusqu'à ce que le bouillon s'évapore.
Pisto manchego

Castilla La Mancha
Galice
Ingrédients
500g de poulpe
1 cuillère à soupe de paprika (doux et/ou piquant)
2 dl d'huile d'olive
4 petites pommes de terre
2 gousses d'ail
sel
Pulpo a la gallega
(poulpe, pommes de terre et sauce paprika)
1/2 citron coupé en rondelles de 6 mm
1/2 orange coupée en rondelles de 6 mm
1/2 grosse pomme. évidée et détaillée en minces quartiers
60 à 120 g de sucre
1 bouteille de vin rouge corsé
4 cuillères à soupe de cognac
Eau de Seltz glacée (eau gazeuse)
Glaçons facultatif
Mettez dans une grande carafe le citron l orange la pomme et 60 g de sucre. Versez le vin et le cognac et mélangez bien avec une cuillère à long manche. Goûtez Si mettez à refroidir pendant au moins une heure . Quand le mélange est bien glacé versez juste avant de servir jusqu'à 3/4 de litre d eau de Seltz glacée. remuez et servez de suite dans des verres à vin réfrigérés ou mettez au préalable un glaçon dans chaque verre.
SANGRIA
La “Melocóton de Calanda” est une pêche jaune fraîche de l'espèce Prunus persica provenant de la variété jaune tardive et de ses clones Jesca, Evaisa et Calante.

Elle est
de couleur jaune crème et
jaune paille, d'un
calibre maximum de
73 mm.
Cette
pêche est connue depuis
le Moyen-âge
.
Pêche - Melocoton de Calanda (AOP)
Coto de Hazlor Tempranillo.

- Elaboré avec la varieté Tempranillo100%. Couleur rouge cerise avec des traces violacées . Le nez est fruité et intense. Le bouquet est charnu , fruité et bien structuré

Pradilla.

- 60% Cabernet Sauvingon , 30% Tempranillo et 10% Carignan ou Cariñena. Couleur rouge cerise bigarreau de grande intensité avec des nuances de tuile . L'arôme met en relief les grillés avec des touches de réglisse , mûres syvestres et myrtille .

Coto de Hazlor Crianza.

- Elaboré avec la varieté Tempranillo 80% et 20% Garnacha. On souligne les nuances de vanille et les grillés du rouvre , ainsi que la présence des épices comme le Clou de girofle et le tabac

.
Aragon
Rubia Gall

Fromage de lait de vache, pâte molle à demi
affiné (7 jours). Races : Frisonne, Brune des Alpes,
Queso Tetilla
(AOP)
Le fromage "Manchego" est un des fromages les plus appréciés de la Peninsule Ibérique et on le retrouve dans tous les grands restaurants car il est vraiment un symbole de la gastronomie espagnole.


le "Manchego". est élaboré à partir du lait de brebis de la race de brebis "Manchega" qui est autoctone de La Mancha on fabrique ce fromage qui est un des meilleurs d'Espagne.
Pâte pressée demi dure
Brebis
Manchego
CE FROMAGE A UNE ODEUR ET UN GOÛT TRÈS FORT

Fromage fort élaboré à partir de lait de brebis, vache et chèvre.
C'est un des fromages les plus réputés d'Espagne.

Il est sous l'AOC "Queso de Cabrales" qui supervise la qualité des ces fromages.
Très apprécié par les amoureux du fromage.
Élaboré dans la région de Cabrales dans les Asturies au nord de l'Espagne.
Fromage Cabrales AOC
Chorizo
Lomo
La production de noisettes de Reus se concentre dans la province de Tarragone en Catalogne (Espagne). Elle était présente sur les étals des halles de Barcelone au XIII° siècle. C'est un fruit complétement intégré à la cuisine méditerranéenne.
Avellana de Reus DOP
"Denominacíon de Origen" (abréviation : DO)
correspond à AOC. L'Espagne a une quarantaine de D.O
Les incontournables:
Le Xeres en Andalousie
Le Malaga en Andalousie
La Mancha produit des vins blancs, rouges et rosés le vignoble le plus étendu du monde
Le Cava vins mousseux de la région de Penedès
Au nord de l’Espagne est produit le Rioja
Le Vega Sicillia de la région de Ribera del Duero est certainement le meilleur vin
Espagnol au goût des connaisseurs
Les vins espagnols
Biscuit roulé chocolat, banane
Canaries
Crème Catalane
Des desserts
Salade de gambas Tortilla melon et jambon de Serrano
Un menu espagnol des entrées
Touron d’Alicante
Les câpres
Vinaigre de Xeres
Jambon Ibérique aoc dehesa
Jambon Serrano
Charcuteries
Ternasco de Aragón AOP
Elevage : Bovins, porcs, mouton, agneau, mulets taureaux Gibier : sanglier, perdrix rouge, lièvre.
Animaux
La corona n’est pas Espagnole
Bière (consommation importante)  - Horchata de Chuffa (racine de chuffa) - Sangria - Liqueur de pommes et de prunelles
Vin rouge espagnol
Liqueur d’orange
Cognac
Oranges et citron
Sucre
Eau gazeuse
La sangria
Boissons
Cabrales
Pâte pressée non cuite
Vache+brebis+chèvre
Cantabria
Pâte pressée non cuite
Vache
Idiazàbal
Pâte pressée non cuite
Brebis
Manchego
Pâte pressée demi dure
Brebis
Mahon
Pâte pressée non cuite
Vache


Roncal
Pâte pressée demi dure
Brebis
Les fromages
Paella
Rôti de porc au Xeres
Empanadas
Feuilleté au mignon de porc poivrons et tomate
Des plats
Miel Alcarria AOP
Safran AOP
Piquillos AOP(piment)
Aceite del Bajo Aragón Huile d’olive AOP
Moule, calamar - Jambon Serrano - Vin rouge - Tomate, ail, olive - Huile d'olive - Agrumes
-Amandes
Les produits marqueurs et AOP
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