Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

FERMENTACJA jako pozytywne zjawisko w sztuce kulinariów/ bar

No description
by

Anita Ołtuszyk

on 9 November 2015

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of FERMENTACJA jako pozytywne zjawisko w sztuce kulinariów/ bar

FERMENTACJA ALKOHOLOWA
inaczej f. etanolowa;
proces rozkładu węglowodanów pod wpływem enzymów wytwarzanych przez drożdże z wytworzeniem alkoholu etylowego i dwutlenku węgla.
FERMENTACJA CYTRYNOWA
metoda otrzymywania kwasu cytrynowego z glukozy (głównie w postaci melasy) z wykorzystaniem odpowiednich pleśni.

bardzo popularna ze względu na niższe koszty w porównaniu do pozyskiwania kw.cytr. z owoców

jako jedna z nielicznych odmian fermentacji ma charakter
tlenowy
FERMENTACJA
FERMENTACJA
jako pozytywne zjawisko w sztuce kulinariów/ barowej

INNY PODZIAŁ
fermentacja beztlenowa
(zachodzi przy ograniczonym dostępie do tlenu)

fermentacja tlenowa
(zachodzi przy nieograniczonym dostępie do tlenu)
ETYMOLOGIA

łac. "jermentare" - kiśnieć, burzyć się

Jak przeciętny Kowalski rozumie fermentację?
Przemiana cukru i drożdży w alkohol i dwutlenek węgla.

jest to beztlenowy
rozkład substancji organicznych (m.in. cukrów), spodowodowany
działaniem enzymów wytwarzanych przez mikroorganizmy.
Jego efektem
jest uzyskanie energii (najczęściej pod postacia ATP) potrzebnej drobnoutrojom do procesów życiowych.
RODZAJE FERMENTACJI:
alkoholowa
cytrynowa
masłowa
mlekowa
mannitowa (śluzowa,
gumowa)
metanowa
octowa (tlenowa)
propionowa
Wykorzystywana głównie w przemyśle piwowarskim, winiarskim i spirytusowym.
FERMENTACJA MASŁOWA
glukoza + bakterie = kwas masłowy

wywołana przez bakterie masłowe (odpowiedzialne m.in. za psucie się pasteryzowanego mleka, konserw
warzywnych i owocowych
oraz kiszonych pasz)
FERMENTACJA MLEKOWA
fermentacja węglowodanów do kwasu mlekowego odbywajaca się pod wpływem działania bakterii mlekowych
szerokie zastosowanie:
- przy produkcji fermentowanych napojów mlecznych
- ukwaszanie mleka i śmietanki
- dojrzewanie serów
- kwaszenie ogórków i kapusty
- prod. wędlin surowych (np.salami)
- bakterie mlekowe wchodza w skład zakwasu chelbowego
FERMENTACJA MANNITOWA
przeobrażenie zachodzace
w cieczach zawierajacych cukier
(np. wino lub mleko)
na skutek wydzielania się mannitu, kwasu octowego i/lub mlekowego staja się one włókniste i śluzowate (zapach psujacych się owoców)
odpowiedzialna jest za zmętnienie
i mdły posmak wina
FERMENTACJA METANOWA
proces mikrobiologiczny, w którym złożone substancje organiczne przekształcane są w metan i dwutlenek węgla

przebiega on w warunkach beztlenowych, w ekosystemach naturalnych oraz tych sztucznie stworzonych przez człowieka

prowadzi do stabilizacji osadów ściekowych i wytwarza energię odnawialna, przyjazna dla środowiska
FERMENTACJA OCTOWA
biochemiczny proces
powstawania kwasu octowego
z alkoholu etylowego w rozcieńczonym roztworze
wodnym z udziałem bakterii

zaliczana jest do tzw. pseudofermentacji, gdyż zachodzi w warunkach tlenowych
FERMENTACJA PROPIONOWA
wywołana przez bakterie
propionowe
ma zastosowanie przy produkcji serów dojrzewajacych (np. edamskiego) - wytwarzajacy się kwas octowy i propionowy nadaja serom ostry posmak, a dwutlenek węgla
powoduje powstawanie
oczek w serze
bakterie propionowe występuja
czasem obok mlekowych
w zakwasie chlebowym
i kiszonkach
zachodzi najczęściej przy udziale drożdży z rodziny
Saccaromyces cerevisiae

drożdże fermentacji górnej prowadzą proces w wyższej temperaturze niż drożdże fermentacji dolnej
SPONTAN!

CZYLI
FERMENTACJA DZIKA (SPONTANICZNA)
stosowana najcześciej w piwowarstwie (lambic)
nie zaszczepiamy brzeczki drożdżami, lecz pozostawiamy ja goraca w otwartych kadziach, by drożdże (i inne mikroorganizmy) wraz z powietrzem dostały się do środka
po ochłodzeniu ciecz zaczyna fermentować (kilka m-cy, do roku)
NIE TYLKO PIWO!
spontanicznie fermentować może prawie wszystko

mikroorganizmy składników poddanych fermentacji determinuja jej rodzaj:
(owoce- alkoholowa,
mleko i warzywa- f. mlekowa
i/lub octowa, itp.)
POZYTYWNE SKUTKI FERMENTACJI:
alkohol maści różnej :)
konserwacja żywności
(w trakcie kiszenia nie gina witaminy)
kiszonki zawieraja cenne dla naszego zdrowia bakterie
ciekawe i charakterystyczne walory smakowe
różne odsłony jednego produktu (np.mleko)
produkcja antybiotyków i szczepionek
mniejszcze zaniczyszczenie środowiska (oczyszczalnie
ścieków i bioenergia)
FERMENTACJA W TWOIM BARZE ;)
niezbędna do produkcji własnych alkoholi
podnosi smak wielu potraw i przetworów
prosty sposób konserwacji homemade'ów
pobudza kreatywność
pretekst do współpracy na linii kuchnia- bar ;)
podtrzymywanie tradycji
FERMENTACJA CORAZ CZĘŚCIEJ STOSOWANA W KUCHNIACH CAŁEGO ŚWIATA
czyli kiszonki powracaja do łask!

pikle, kombucza, kimchi, kefiry,

Aleksander Baron, Julian Karewicz, Andrzej Polan,
Heston Blumenthal, już nie wspomnę o NOMIE :)
SKY IS THE LIMIT!
Full transcript