Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

Make your likes visible on Facebook?

Connect your Facebook account to Prezi and let your likes appear on your timeline.
You can change this under Settings & Account at any time.

No, thanks

HACCP - Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.

No description
by

Leonardo Melo

on 11 November 2014

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of HACCP - Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.

HACCP - Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.
¿QUE ES EL SISTEMA HACCP?
Es un Sistema de Control de procesos, que identifica los lugares donde pueden ocurrir PELIGROS, en la elaboración de un Alimento y establece medidas estrictas para evitar que esos PELIGROS ocurran
• Un programa de HACCP lleva al control de los factores que afectan a los ingredientes, al producto y al proceso.
• El objetivo del HACCP es la elaboración del producto de una manera segura.
• El "dónde" y el "cómo" son representados por las siglas "HA" (análisis de riesgos). La prueba del control de los procesos y condiciones recae en las siglas "CCP" (puntos críticos de control).
• El HACCP es simplemente la aplicación metódica y sistemática de la ciencia y la tecnología para planear, controlar y documentar la segura producción de los alimentos.


LOS PRINCIPIOS DEL HACCP
El Sistema HACCP consta de siete Principios que engloban la implantación y el mantenimiento de un plan HACCP aplicado a un proceso determinado. Estos principios han sido aceptados internacionalmente y publicados en detalle por la Comisión del Codex Alimentarius en 1999 y por el National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods en 1997. A continuación, describimos brevemente estos 7 principios:
1. Realizar un análisis de peligros
Se prepara una lista de etapas del proceso, se elabora un Diagrama de Flujo del proceso donde se de
2. Identificar los Puntos de Control Críticos (PCC) del proceso.
Una vez descritos todos los peligros y medidas de control, el equipo HACCP decide en qué puntos es crítico el control para la seguridad del producto. Son los Puntos de Control Críticos.
3. Establecer los Límites Críticos para las medidas preventivas asociadas a cada PCC.
El rango confinado entre los Límites Críticos para un PCC establece la seguridad del producto en esa etapa. Los límites críticos deben basarse en parámetros cuantificables -puede existir un solo valor o establecerse un límite inferior y otro
4. Establecer los criterios para la vigilancia de los PCC.
El equipo de trabajo debe especificar los criterios de vigilancia para mantener los PCC dentro de los Límites Críticos.
5. Establecer las acciones correctoras.
Si la vigilancia detecta una desviación fuera de un Límite Crítico deben existir acciones correctoras que restablezcan la seguridad en ese PCC.
6. Implantar un sistema de registro de datos que documente el HACCP
Deben guardarse los registros para demostrar que el Sistema está funcionando bajo control y que se han realizado las acciones correctoras adecuadas cuando existe una desviación de los límites críticos. Esta documentación demostrará la fabricación de productos seguros.
7. Establecer un sistema de verificación.
El sistema de verificación debe desarrollarse para mantener el HACCP y asegurar su eficacia.
DOCUMENTACION
Análisis de peligros;
• Determinación de PCC;
• Determinación de límites críticos;
• Modificaciones del sistema HACCP.
REGISTROS

• Actividades de vigilancia de los PCC;
• Desviaciones y acciones correctivas conexas;
• Actividades de verificación.
Full transcript