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Mecanismos de deterioro de los alimentos e influencia de la Aw y pH

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by

Diego A. Fernandez

on 18 March 2013

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Transcript of Mecanismos de deterioro de los alimentos e influencia de la Aw y pH

AGENTES Y MECANISMOS DEL
DETERIORO DE ALIMENTOS

Alteraciones microbianas
Oxidación de lípidos
Pardeamiento no enzimático
Pardeamiento enzimático ALTERACIONES MICROBIANAS

Factores de los que depende la flora que altera los alimentos

1. Características del alimento
pH
Actividad del agua (Aw)
Nutrientes
Potencial de oxi-reducción
Compuestos antimicrobianos naturales

2. Tratamientos
Modificación de las características físicas o químicas
Tratamientos térmicos
Otros tratamientos

3. Condiciones ambientales
Temperatura de almacenamiento
Humedad relativa
Atmósfera ambiente

4. Naturaleza y características de las especies La mayoria de frutas tienen un pH por debajo de 4.5 lo que las hace sensibles al ataque de hongos y levaduras. Las bacterias patógenas son muy exigentes en lo relativo al pH para su desarrollo, no desarrollándose a valores inferiores a 4.5. Reaccionan los ácidos grasos no saturados.

Se generan aromas desagradables -> rancidez.

Es la razón por la que se utiliza leche descremada en la mayoría de las aplicaciones alimenticias: panificación, galletería, confitería, etc. Los aceites esenciales de los cítricos también se oxidan con rapidez si estos no son tratados por destilación para retirarles componentes muy sensibles como los terpenos. PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO

Reacciones que llevan a la formación de pigmentos pardos o negros, también se le llama reacción de Maillard, caramelización o formación de melanoidinas (poco solubles).

Puede ser favorable o no (sabor a cocido en frutas, mariscos tratados térmicamente (es acelerado por el calor).

En la reacción intervienen proteinas y azícares reductores, vitaminas C y K, y aromas naturales (aldehído cinámico y vainillina). El grado de insaturación influye en la velocidad de oxidación, por ejemplo:

Ac. esteárico (C18:0) -> 1
Ac. oleico (C18:1) -> 100
Ac. linoleico (C18:2) -> 1000 - 1500
Ac. linolénico (C18:3) -> 2000 - 3500 Los ácidos grasos saturados solo se oxidan a °T superiores a 60°C mientras que los poliinsaturados se oxidan incluso durante el almacenamiento congelado. PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO

Se observa en vegetales ricos en copuestos fenólicos, como es el caso del té: taninos. Los pigmentos formados se llaman melaninas.

No ocurre en los alimentos de origen animal.

Es el caso de algunas frutas y verduras al momento de cortarse, la acción de la enzima polifenol oxidasa.

Estas enzimas se inactivan por tratamiento térmico (escaldado) y mediante la adición de ácido ascórbico (0.5 - 1% peso). OXIDACIÓN DE LÍPIDOS OXIDACIÓN DE LÍPIDOS Con respecto a la actividad del agua (Aw), los mohos son los menos exigentes y las bacterias son las más exigentes a excepción de medios con pH ácidos. Influencia de la Aw y pH en el deterioro de los alimentos....
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