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ETAS

Enfermedades Trasmitidas por Alimentos
by

Kaede Cassiopeia

on 5 April 2014

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Transcript of ETAS

Son aquellas provocadas por el consumo de alimentos producidos o elaborados bajo deficientes condiciones de higiene.

Son llamadas así porque el alimento actúa como vehículo de transmisión de organismos dañinos y sustancias tóxicas.
¿QUÉ SON LAS ETAS?
Ponente:
Ing. Betsy Márquez Siguas ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS) Los alimentos desde su fuente de producción hasta su consumo tienen que recorrer diversas etapas de un largo camino en el que están expuestos a contaminación y/o alteración. Clases de Peligro Peligro CADENA ALIMENTARIA Es cualquier agente microbiológico, físico o químico en los alimentos que pueda causar un daño a la salud.
Riesgo
Es la probabilidad de que ocurra el peligro
Existen 3 tipos principales: Madera, astillas
Vidrio
Pedazos de metal
Tornillos, pernos
Aretes , joyas
Diente PELIGROS FÍSICOS Detergentes
Desinfectantes
Aditivos para alimentos
Pesticidas
Herbicidas PELIGROS QUÍMICOS Producida por agentes biológicos como: bacterias, virus, parásitos PELIGROS BIOLÓGICOS Microorganismos dañinos que causan enfermedades. TERMINOLOGÍA Microorganismos Patógenos Pequeños organismos vivos que solo pueden verse con un microscopio. Venenos producidos por microorganismos patógenos. Toxinas Tipos de patógenos
Virus, bacterias y parásitos. Lo que los patógenos necesitan para crecer … Humedad Para crecer los patógenos necesitan fuente de energía, como proteínas y carbohidratos. Alimentos Acidez Los patógenos crecen mejor en alimentos que contienen poco o nada de ácido. Temperatura
Los patógenos crecen bien en alimentos que se mantienen a temperaturas entre 5 y 60°C (Temperatura de peligro).
Los patógenos necesitan tiempo para crecer. Después de cuatro horas, llegan a niveles tan altos como para que alguien se enferme. Tiempo Oxígeno Algunos patógenos necesitan oxígeno para crecer y otros no. Los patógenos necesitan humedad para crecer. Limitar el periodo de los alimentos en la zona de peligro Mantener los alimentos fuera de la zona de peligro Usted puede ayudar a la seguridad de los alimentos si controla las condiciones que favorecen el crecimiento de microorganismos. - Infección
- Intoxicación
- Toxiinfección Enfermedad producida por la ingesta de alimentos contaminados con la bacteria que produce la enfermedad.

Ejm: Salmonelosis INFECCIÓN Son producidas por la ingestión de toxinas producidas en los alimentos por microorganismos o sustancias químicas que se incorporan a ellos de modo accidental o intencional. INTOXICACIÓN Enfermedad producida por el consumo de bacterias que forman toxinas en el interior del organismo.

Ejm: Cólera INTOXIINFECCIÓN Manipulación y conservación incorrecta de alimentos y platos preparados ¿CUÁLES SON LAS PRINCIPALES CAUSAS DE APARICIÓN
DE LAS ENFERMEDADES ALIMENTARIAS?
El manipulador traslada gérmenes desde un área
contaminada a otra limpia, a través de:

- Su persona.
- Utensilios.
- Ropa
- Etc Contaminación debida a equipos y manipuladores infectados RECUERDA Las bacterias causantes de las enfermedades alimentarias se encuentran
en todas partes.

Un alimento puede tener un aspecto, aroma y sabor normales y sin
embargo estar contaminado y causar una intoxicación alimentaria. . Enfriamiento lento de los alimentos preparados.
. Preparación con demasiada antelación al consumo.
. Almacenamiento inadecuado.
. Conservación a temperatura ambiente de aquellos alimentos que requieren frío.
. Tratamiento térmico o cocinado insuficiente.
. Conservación en caliente por debajo de 65 º°C de platos preparados.
. Higiene personal deficiente.
. Contaminación cruzada.
. Ingredientes sin garantía sanitaria reconocida. CAUSAS DE CONTAMINACIÓN O MULTIPLICACIÓN BACTERIANA EN LOS ALIMENTOS ¿QUÉ GÉRMENES PROVOCAN
LAS TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS? Lave sus manos y las superficies de trabajo ¿QUÉ HACER PARA EVITAR LA CONTAMINACIÓN
DE LOS ALIMENTOS? LIMPIAR: Utilice la temperatura adecuada Impida la contaminación cruzada SEPARAR: COCINAR: Refrigere rápidamente ENFRIAR: ¡¡¡NO OLVIDAR!!! Contaminación cruzada entre productos crudos y alimentos cocinados.
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