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Métodos de cocción II

Fundamentos culinarios I
by

Jorge Martinez

on 25 October 2013

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Transcript of Métodos de cocción II

MÉTODOS DE COCCIÓN
Blanquear
Vapor
Freír
Brasear
Estofar (Ragout)
Pochar a partir de un líquido frío
Pochar a partir de un líquido hirviendo
Blanquear:

Cocción breve que tiene por objetivo:
Eliminar impurezas de huesos.
Dar una cocción breve a ciertas verduras.
Retirar la piel de ciertas verduras.
A la inglesa …
Pochar:

Cocer un alimento por inmersión en un líquido (agua, fondo, fumet, caldo corto, leche, almíbar)
Aplicable a todos los alimentos, lo que varía en función al producto a pochar es el líquido y la duración de la cocción.
A partir de agua fría (expansión)
A partir de agua hirviendo (concentración)
Vapor:

Poner un alimento en presencia de vapor de agua caliente,
donde ese calor permite la cocción del alimento.
Aplicable a productos a descongelar, cocidos al vacío, y para
mantener tº de platos hechos con anticipación.
Hervir:

Consiste en cocinar en el punto de ebullición, Ej.: Pastas.

Puede ser a partir de agua fría o caliente, con tapa o sin tapa.
Al Vacío:

Es poner un alimento en un recipiente,
extraer el aire y sellar herméticamente.
Se realiza a tº menor de 100ºC en ambiente húmedo.
Ventajas:
Mantiene cualidades nutricionales,
higiénicas y organolépticas.
Reduce pérdidas de peso y volumen, evita desecación y evaporación.
Asado (Rostizado)

Consiste en someter un alimento a la acción del calor que se produce por un horno o rostizador.
Aplicable a grandes piezas.
Cocción en olla (Poeller)

Someter un alimento a la acción del calor producido por un horno , poniendo el alimento en un recipiente profundo, herméticamente cerrado y dispuesto sobre una garnitura aromática.
El recipiente tapado permite mantener la humedad proveniente del agua de los vegetales presentes y de la garnitura aromática.
Grillar

Someter un alimento a la acción directa del calor sobre un grill o salamandra.
Cocción rápida se aplica a pequeñas piezas, verduras, interiores, pescados, etc.
Saltear

Es cocer un alimento a fuego vivo, generalmente destapado
y en presencia de una materia grasa.
Cocción rápida aplicable a pequeñas piezas.
Freír:

Es cocer un alimento completa o parcialmente por inmersión en un cuerpo graso a alta temperatura.
La temperatura varía en función de la naturaleza y grosor del alimento y el resultado deseado.
Caract.: crocancia exterior, sabor particular, interior tierno.
Brasear :

Es cocer un alimento al horno tapado, lenta y regularmente dentro de un líquido ligado y sobre una garnitura aromática.
Para grandes piezas Existen 4 tipos:
Oscuro, Claro, para pescados y verduras.
Estofar (Ragout):

Cocer un alimento en recipiente tapado (olla), lenta y
regularmente dentro de un líquido ligado y sobre una garnitura aromática.
Para alimentos troceados y previamente salteados
Unión de concentración y expansión, por sellado previo y posterior solubilización de la costra dando color y sabor a la salsa de acompañamiento.
Cocción al vapor
Pochar a partir de un líquido frío
Pochar a partir de un líquido hirviendo
Cocción al vacío
Asado (Rostizado)
Cocción en olla (Poeller)
Grillar
Saltear
Freír
Brasear
Hervir
Al vacío
Asado (Rostizado)
Cocción en olla (Poeller)
Grillar
Saltear
RECUERDEN QUE LA PRÓXIMA SEMANA HAY PRUEBA!!!!
... Y QUE ENTRA??? =S

-MÉTODOS DE COCCIÓN (AMBAS CLASES)
-VOCABULARIO
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