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UNIDAD 1 y 2 primer año

Primer y segundo año de gastronomía profesional IGA
by

Rafael Perrone

on 17 July 2014

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Transcript of UNIDAD 1 y 2 primer año

Métodos y procesos
Planeación
Que hacer
Como hacer
Registrar lo Planeado
De recursos
Técnicas:
Fuerza de Trabajo
ORGANIZACIÓN
P
O
C
D
Dirección
Conocimientos técnicos
Analizar – Diagnosticar: Hechos y Registros
Coordinar – Delegar – Aptitud Humana
Control
Registración
Comparar con lo planificado
Corregir desvíos.
Seguimiento de normas y Sist. de control. ISO, HACCP, BPM
Organización
La Administración también conocida como Administración de empresas es la ciencia social, técnica y arte que se ocupa de la planificación, organización, dirección y control de los recursos (humanos, financieros, materiales, tecnológicos, el conocimiento, etc) de la organización, con el fin de obtener el máximo beneficio posible; este beneficio puede ser económico o social, dependiendo esto de los fines que persiga la organización.
La Administración
también conocida como Administración de empresas es la ciencia social, técnica y arte que
se ocupa de la planificación, organización, dirección y control de los recursos
(humanos, financieros, materiales, tecnológicos, el conocimiento, etc)
de la organización, con el fin de obtener el máximo beneficio posible; este beneficio puede ser económico o social, dependiendo esto de los fines que persiga la organización.
La Administración se ocupa de la planificación, organización, dirección y control de los recursos.
Comercialización
Gestión
Recursos
Materia prima
Insumos $
Servicios
ORGANIZACIÓN
Resultado
Producto
La tarea de la administración
INTERPRETAR LOS OBJETIVOS Y TRADUCIRLOS EN ACCIÓN EMPRESARIAL.
Planeación
Organización
Dirección
Control
CONTROL Y CALIDAD
Controles: Sinónimo de seguridad y calidad.
Primero: SEGURIDAD
Segundo : Sabor, aspecto, costo.
De no ser así implica la condena y hasta la desaparición del mercado.
"Hazard Analysis and Critical Control Points“


“Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control”.  
HACCP
2 – PCC: Identificar los Puntos Críticos de Control, se decide dónde se realizarán los controles para la seguridad del producto.

3 – LC: Se establecen los Límites Críticos para las medidas preventivas asociadas con cada PCC
ISO 22000
Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria
comunicación interactiva;
gestión del sistema;
programas de prerrequisitos y
principios del HACCP.
Son normas de tipo ambiental.
Control de recursos materiales – cocina
Cómo no afectar el medio ambiente
Complementario a ISO 9000
ISO 14000
Buscan establecer un Estándar de Gestión Ambiental Efectivo
Rafael Perrone
marketing.iga@gmail.com

Unidad 1
ADMINISTRACIÓN
Disciplina profesional que surge de la evolución de las organizaciones.
Se basa en las habilidades que se obtienen del conocimiento y la exploración.
Propone distintos procesos para alcanzar distintos objetivos.
La Administración
también conocida como Administración de Empresas
, es la ciencia social, técnica y arte que se ocupa de la planificación, organización, dirección y control de los recursos (humanos, financieros, materiales, tecnológicos, el conocimiento, etc) de la organización, con el fin de obtener el máximo beneficio posible; este beneficio puede ser económico o social, dependiendo esto de los fines que persiga la organización.
La Administración
también conocida como Administración de empresas es la ciencia social, técnica y arte que
se ocupa de la planificación, organización, dirección y control de los recursos (humanos, financieros, materiales, tecnológicos, el conocimiento, etc) de la organización, con el fin de obtener el máximo beneficio posible; este beneficio puede ser económico o social, dependiendo esto de los fines que persiga la organización.
La Administración
también conocida como Administración de empresas es la ciencia social, técnica y arte que
se ocupa de la planificación, organización, dirección y control de los recursos
(humanos, financieros, materiales, tecnológicos, el conocimiento, etc) de la organización
, con el fin de obtener el máximo beneficio posible; este beneficio puede ser económico o social, dependiendo esto de los fines que persiga la organización.
La Administración
también conocida como Administración de empresas es la ciencia social, técnica y arte que
se ocupa de la planificación, organización, dirección y control de los recursos
(humanos, financieros, materiales, tecnológicos, el conocimiento, etc) de la organización, con el fin de obtener el máximo beneficio posible;

este beneficio puede ser económico o social, dependiendo esto de los fines que persiga la organización.
Proceso: Serie de actos u operaciones que conducen a un fin determinado o tratamiento u operación continua.

Ej: Cumpleaños
La administración en las organizaciones
Las organizaciones componen un conjunto de procesos que funcionan en forma coordinada para alcanzar los objetivos.
EFICACIA = Alcanzar los Objetivo


EFICIENCIA = Alcanzar los objetivos con óptima utilización de recursos.
Registrar: Dejar por escrito lo que se propone realizar o lo que se está realizando.
Ideas
Planes de acción
Objetivos
Sistemas contables
Esquemas de Organización
Procedimientos, etc.

Facilita la reconstrucción, lectura, seguimiento o evolución en la organización y es de suma importancia en la toma de decisiones y proyección de la organización.
Los Recursos
Disponibilidad de adquirir o tener acceso a bienes que pueden ser tangibles o intangibles para lograr un objetivo.
1)Materiales: Durables (No se consumen en el proceso productivo)
No Durables
2)Financieros: Dineros propios o préstamos
3)De Gestión: RRHH
Definición

Inocuo ?
Normas
HACCP Codex Alimentarius FAO/OMS

International Standard Organization
ISO 22000:2005

ISO 9000:2000

ISO 14000 Río 1992
Peligro
Es todo elemento Físico, Químico o Microbiológico que pueda ser perjudicial para el consumidor.    
Riesgo
Es la probabilidad que un peligro ocurra.
7 PRINCIPIOS
1 – FLUJOGRAMA: Deben identificarse todos los peligros y describirse las medidas preventivas.
Peligros:
Físicos
Químicos
Bromatológicos
4 – Controlar: Monitorear cada PCC con criterios de vigilancia preestablecidos.

5 – MC: Establecer Medidas Correctivas

6 – Verificación: Dado que este es un sistema dinámico debe contemplar las mediadas para verificar su correcto funcionamiento.
7 - Registros: Se establece un sistema eficaz de registro de datos. Sin un sistema de registros no existe un plan HACCP.
Los consumidores esperan alimentos seguros. La seguridad del producto es prioridad máxima.
ESCRIBA todo lo que hace
HAGA todo lo que escribe
Comunicación en la cadena de producción
ISO 9000
Buscan un Estándar de Calidad a través de los procesos Administrativos
Equipos calibrados
Personal formado
Control de documentación
Auditorías
Todas son actividades reguladas y exigidas por las normas ISO 9000 – Son administrativas.
Manuales o libros guía
Capacitación
Recurrencia a los libros
Revisar manuales permanentemente
Despejar problemas principales 1er año
Contratación de consultores
Certificación por ente calificado
La implementación de normas requiere:
Relación entre ISO y HACCP
Responsabilidad de la dirección
Sistema de calidad
Control de diseño
Control de documentación
Sistema Compras
Identificación y trazabilidad
Acciones correctivas y preventivas
Manipulación, Almacenamiento, Embalaje y Entrega
Control de riesgos
Auditorías internas
Capacitación
Servicio post venta
Buenas Prácticas de Manufactura
Higiene y Buenas Prácticas

Establecen los procedimientos correctos para la utilización de las instalaciones, manipulación y uso de equipos.

La seguridad de los alimentos no se negocia
UNIDAD 1
M
E
R
C
A
D
O
Que no hace daño
Trazabilidad

El término trazabilidad es definido por la Organización Internacional para la Estandarización (ISO), en su International Vocabulary of Basic and General Terms in Metrology Como:

La propiedad del resultado de una medida o del valor de un estándar donde éste pueda estar relacionado con referencias especificadas, usualmente estándares nacionales o internacionales, a través de una cadena continua de comparaciones todas con incertidumbres especificadas.

Según el Comité de Seguridad Alimentaria de AECOC:

“Se entiende trazabilidad como el conjunto de aquellos procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado, a través de unas herramientas determinadas.”
Relación entre ISO y HACCP
Mistery Shopping:
Impresión a primera vista
Velocidad y capacitación del servicio
Diseño del Menú y carta
Comportamiento de los clientes
La comida
Delivery
Teniendo en cuenta el perfil de nuestro cliente podemos estudiar Fortalezas y Debilidades
Oferta del producto
Anclas: Lugares que atraen y retienen a los potenciales consumidores
Naturales: Terminales, Parques, Edificios Públicos
Artificiales: Zonas gastronómicas
El Genio: Cocineros de renombre
Exclusión: Competencia muy agresiva
Método científico: Depende del estudio de mercado.

Acierto y error: Descubrimos el concepto apropiado para una zona.
Localización y Anclas
Los Gustos y las Raíces
Comunidades Urbanas: Hábitos implantados
Ingresos y capacidad de compra
Densidad poblacional
A tener en cuenta
FUENTES PRIMARIAS DE INFORMACIÓN
1) Observar directamente la conducta del usuario.
2) Método de experimentación.
3) Acercamiento y conversación directa con el usuario.
Estudio de Mercado
CREAR RELACIONES CON LOS CLIENTES BASADAS EN LA SATISFACCIÓN Y EN EL VALOR
El Marketing y el Proyecto
Se requiere
Adaptarse a los cambios
Defectos y efectos del mercado
Cambios de moda
Inconvenientes
Proveedores
Cambios de temporada etc.
Estudio de mercado
Demanda
Competencia
Inversión inicial
Métodos de comercialización
1 – Plan de Negocios
QUE HACER Y COMO HACERLO
DEBE SER FLEXIBLE

Calidad y Servicio: Normas de calidad
Planteos a corto, mediano y largo plazo.
Planificación
Identificarlas.
Quienes se benefician y en que consiste el beneficio.
Límites de tiempo.
Obstáculos.
Habilidades y conocimientos necesarios.
Identificar RRHH, proveedores e instituciones relacionadas.
Plan de acción. Intensión en acción
Pasos para establecer metas
Objetivos
Específicos
Mensurables
Positivos
1) Inicios del proyecto
PROYECTOS Y NEGOCIOS
Unidad 2
FUENTES SECUNDARIAS DE INFORMACIÓN
Ajenas a la empresa
INE
www.saliracomer.com
cámaras y asociaciones de industriales.
Provenientes de la empresa
Facturación
Sistema informático
Estadísticas propias
PHILIP KOTLER
SE BASA ESENCIALMENTE EN EL SUPUESTO DE LA EXISTENCIA DE UNA NECESIDAD EN LOS CONSUMIDORES Y EL MERCADO, Y EL DISEÑO DE UNA ESTRATEGIA QUE ABARQUE LAS 4 VARIABLES DE MARKETING PARA ATENDER DE LA MEJOR FORMA EL MERCADO CONSUMIDOR ANTERIORMENTE MENCIONADO.
PHILIP KOTLER
MARKETING ES LA DISCIPLINA QUE REALIZA EL ANÁLISIS, PLANEAMIENTO, LA PUESTA EN MARCHA Y EL CONTROL DE PROGRAMAS, CONCEBIDOS PARA LLEVAR A CABO LOS INTERCAMBIOS ELEGIDOS, CON EL FIN DE ALCANZAR LOS OBJETIVOS DE UNA ORGANIZACIÓN.
3 ayudantes de cocina horarios rotativos
1 chef (dueño) que se encarga de las compras.
1 empleada de limpieza dedicación medio tiempo.
La entrega a domicilio es servicio contratado
1 recepcionista expedicionista de pedidos a domicilio y atención al mostrador días de semana.
1 en atención pedidos y mostrador solo fin de semana
1 atención de caja y tesorería es pariente del dueño y su reemplazo
2 cocineros A y B
Trabajo Practico
Registros descriptivos de tareas, (Manuales de la Organización)
Acciones
Atribuciones
Dependencias
Relaciones entre:
Objetivos
Funciones
Autoridad
Responsabilidad
Se deben instrumentar
3 – La Organización
Infraestructura necesaria
Recursos necesarios
Costos
Viabilidad económica en el tiempo
Aspectos legales
Aspectos Institucionales
Debe Incluir
Ubicación, (El local)
Nombre
Carta o Menú
Estilo
Vestimenta del personal
Precios
Clientes potenciales
Debe Incluir
Conjunto ordenado de recursos y acciones para obtener un propósito definido.

El propósito se obtiene en un tiempo y a un costo determinado.
2 – El Proyecto
Se requiere
Analizar
La competencia
Fortalezas
Debilidades
Originalidad
La competencia indirecta
Habilidad
Definir conceptos para el rubro
Identificar y medir el mercado
Identificar hábitos
Identificar gustos
Identificar nivel socio económico
Se requiere
Competencia: Surgirán acciones
Si los clientes son oficinistas: Debemos estar cerca
Ejecutivos: Lugar para estacionar
Fast Food: Densidad poblacional
Restaurantes Temáticos: Los clientes se trasladan
Ejemplos
1- Plan de negocios

2- El proyecto

3- Organigrama
Plan de acción
Objetivos
Plan de negocio

El plan de negocios, es un documento que describe por escrito, un negocio que se pretende iniciar o que ya se ha iniciado. Este documento generalmente se apoya en documentos adicionales como el estudio de mercado, técnico, financiero y de organización. De estos documentos se extraen temas como los canales de comercialización, el precio, la distribución, el modelo de negocio, la ingeniería, la localización, el organigrama de la organización, la estructura de capital, la evaluación financiera, las fuentes de financiamiento, el personal necesario junto con su método de selección, la filosofía de la empresa, los aspectos legales, y su plan de salida. Generalmente se considera que un plan de negocio es un documento vivo, en el sentido de que se debe estar actualizando constantemente para reflejar cambios no previstos con anterioridad. Un plan de negocio razonable, que justifique las expectativas de éxito de la empresa, es fundamental para conseguir financiación y socios capitalistas


Generalmente es formulado por empresarios, directivos, o por un emprendedor cuando tiene la intención de iniciar un negocio. En ese caso, se emplea internamente para la administración y planificaci de la empresa. Además, lo utilizan para convencer a terceros, tales como bancos o posibles inversores (p. ej. los business angels o las empresas de capital de riesgo), para que aporten financiación al negocio (1).


Este plan puede ser una representación comercial del modelo que se seguirá. Reúne la información verbal y gráfica de lo que el negocio es o tendrá que ser. También se lo considera una proyecto de cómo el dueño de un negocio, administrador, o empresario, intentará organizar una labor empresarial e implementar las actividades necesarias y suficientes para que tenga éxito. El plan es una explicación escrita del modelo de negocio de la compañía a ser puesta en marcha.
Directores o dueños
Producción
Administración
Comercialización
DUEÑOS
GERENTE GENERAL
ADMINISTRACIÓN
Administrativo Tesorero
PRODUCCIÓN
Jefe de cocina
Chef
COMERCIALIZACIÓN
Jefe de Mozos
Ayudantes de cocina
Cajero
Vigilancia
Mozos
Gerente de producción y compras
Ayudante de cocina
Ayudante de cocina
Encargado de expedición
Bachero
Bachero
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