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Chefs Franceses más importantes e influyentes en la cocina f

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carlos coxca

on 6 October 2015

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Chefs Franceses más importantes e influyentes
Marie-Antoine Carême

1783. Nace el Rey de los Cocineros. Marie-Antoine Carême en la Rue du Bac, en París, en el seno de una mísera y extensa familia (las fuentes hablan de entre 10 y 15 hijos del matrimonio Carême), mantenida por su padre, estibador en los cercanos muelles.

1793. Antonio Carême contaba 10 años, su padre le invitó a un almuerzo en un restaurante de la Barrière du Maine y lo abandonó a su suerte, explicándole la difícil situación de la familia y alentándole para que se abriera camino en la vida.

1799. Carême, descubre y perfecciona sus talentos e instintos para la cocina, a los 16 años, entra a trabajar de aprendiz en Chez Bailly, el pastelero más importante de París. La habilidad y disposición del joven Carême no pasan desapercibidas para su patrón, que le anima y autoriza para que, cuando no haya excesivo trabajo, acuda a la sección de grabados de la Biblioteca Nacional y examiné los diseños y grabados arquitectónicos que allí se custodiaban. Carême no sabía leer ni escribir, y aprende solo.

1800. Carême, El joven cocinero inicia la moda de la grande Cuisine. Durante toda su fructífera vida profesional es el fijador de los fondos y salsas que son la base de la cocina actual. Combatió con denuedo lo que él consideraba prácticas abominables de la cocina del “Antiguo Régimen”, como el uso abusivo de especias y las mezclas de carne y pescado en un mismo plato. Es posible considerar a Carême un precursor de la dietética y la lógica en la nutrición.

1833 - 11 de Enero. Antonio Carême, un cocinero y amigo del gran chef de Reyes, le lleva a su lecho de enfermo un plato de albóndigas de lenguado, al comentar su preparación, le dice están excelentemente preparadas, pero mal sazonadas. Tampoco la salsa esta bien ligada, mira la próxima vez deberías...... y cuando se aprestaba a demostrar con las manos el movimiento que debería emplear en su preparación, la debilidad de su enfermedad pudo mas y le impidió terminar su consejo, había llegado al limite de su vida, y así falleció uno de los mas famosos chef de todos los tiempos.
Georges Auguste Escoffier



Cocinero y gastrónomo francés. Aprendió el arte culinario en un restaurante de Niza propiedad de su tío, donde entró a trabajar a la edad de trece años. Alcanzó gran notoriedad en las ciudades de París y Cannes, donde, en su tiempo, se concentraba la alta sociedad francesa e internacional. Durante la guerra franco-prusiana de 1870, dirigió el servicio de cocina del mariscal Bizaine, y luego el del emperador alemán Guillermo II, quien le otorgó el título de «emperador de los cocineros». En 1890 se trasladó a Londres para ponerse al frente de la cocina del prestigioso hotel Savoy, y de la del hotel Arlton en 1898.

Entre sus creaciones más celebradas cabe citar el melocotón Melba y los filetes de lenguado Coquelin.

En 1902 Escoffier publicó su primer libro de éxito, La Guía Culinaria, que contenía 5.000 recetas. Este libro tuvo una importancia capital en la cocina Francesa y se sigue utilizando hoy en día como libro de texto de cocina clásica, o como recetario.

Alrededor de 1920 Escoffier se convirtió en el primer cocinero que recibió la Legión de Honor y en 1928 se le nombró Oficial de la Legión. Murió a los 89 años, pocos días después que su mujer.
Alexis Benoît Soyer





Fue un cocinero, escritor de varios libros sobre este tema e inventor de equipos de cocina. Con 17 años comenzó a trabajar en el Boulevard des Italiens, restaurante donde llegaría a ser jefe de cocina. A la edad de 21 años, se convirtió en el segundo cocinero del príncipe de Polignac en el Ministerio de Asuntos Exteriores.

Alexis Soyer escribió numerosas obras de cocina en inglés, como A Shilling Cookery for the People, en 1858, libro del que se vendieron 110.000 ejemplares en 4 meses, destinado a las personas que no podían permitirse utensilios de cocina refinados o grandes cantidades de ingredientes elaborados.
Chefs Antiguos mas influyentes
François Vatel
Fue un cocinero y maitre francés de origen suizo, famoso por haber inventado la crema Chantilly en el castillo del mismo nombre (Chantilly), donde servía a Luis II, Príncipe de Borbón-Condé.

En 1653, a la edad de veintidós años, es contratado como pinche de cocina en el palacio de Vaux-le-Vicomte, por su cualidades para la organización, Vatel es rápidamente nombrado «maestro de ceremonias» de Fouquet.
Aunque haya pasado a la posteridad por ser el creador de la crema Chantilly, el ingenio de Vatel como maître es indiscutible en la historia de la gastronomía francesa. Ejerció en el periodo que sigue a la publicación en 1650 de El cocinero francés, por François Pierre de La Varenne, libro que marca los inicios de la alta cocina francesa. A lo largo de los veinte años siguientes, Vatel sentó las bases de un protocolo gastronómico que estuviese a la altura de tan refinado arte culinario. No sólo elegía los menús, organizaba el avituallamiento y vigilaba la elaboración de los platos, también decidía la disposición y la decoración de las mesas y de los salones, orquestaba las tareas del personal de servicio y escogía los divertimientos para los comensales. Vatel fue ante todo un maestro de ceremonias innovador en el arte de agasajar.
(1885-1957) fue un cocinero francés que trabajó en Hoteles Ritz de París y Londres. Es famoso en el mundo de la cocina por haber sido el inventor en el año 1917 de la crème vichyssoise glacée. Diat ha escrito diversos libros de cocina entre los que se puede encontrar: French Country Cooking for Americans y Cooking a la Ritz.
Louis Diat
Chefs Contemporáneos mas influyentes
Nacido el 13 de septiembre de 1956 en Orthez, es un famoso chef y un empresario francés. Diploma de la escuela de hostelería de Burdeos en1978.

Tiene un estilo caracterizado por llegar a cocer los alimentos a muy bajas temperaturas y por lo tanto emplea muchos tiempos de cocción, emplea también bolsas de vacío (sous vide) para cocer algunos de los alimentos. Y utiliza métodos de cocción avanzados.

Alain Ducasse
Nacido en Collonges-au-Mont-d'Or el 11 de febrero de 1926 Chef francés, fundador de la nouvelle cuisine. A partir de 1959 hizo famoso mundialmente el antiguo restaurante familiar. Con tres estrellas de la Guía Michelin (1961, 1962 y 1965), el local renovado, L'Auberge Paul Bocuse, se caracteriza por ofrecer una cocina natural en combinación con la dietética. Es el primero de su profesión que ha sido distinguido con la Legión de Honor (1975). Entre sus libros destaca La cuisine du marché 1976.
Paul Bocuse
Nació el 4 de noviembre de 1946 en Gabriac (Aveyron). Fascinado por l’Aubrac y la cocina, desde pequeño, guiado por su madre, se inició en la cocina del terruño. Se instruyó sólo, dejando hablar a su intuición. Tras dar fama al hotel familiar, Lou Mazuc, obtuvo allí uno y luego dos "macarrons" en la Guía Michelin. En 1992 abrió el Michel Bras sobre el Puech du Suquet, restaurante que ostenta los máximos galardones mundiales.
Michel Bras
(Nacido el 9 de abril de 1950 en Apinac, Loira) es un cocinero francés muy conocido, es el Chef principal y propietario del restaurante homónimo en la calle rue Balzac número 6 de París. Gagnaire se trata de un cocinero iconoclasta que ha hecho frente al movimiento de la fusión en la cocina. Comenzó su carrerra en St. Etienne, donde logró 3 estrellas Michelin, Gagnaire logró derribar la concepción de la cocina tradicional francesa mediante yuxtaposición de sabores, texturas, e ingredientes. Su influencia en la cocina se ha hecho internacional. Ha introducido conceptos en la gastronomía molecular.
Pierre Gagnaire
Son dos hermanos que forman parte de una dinastía de cocineros franceses (" Les frères Troisgros ") delRoanne (Loira). Hijos de Jan-Baptiste Troisgos. Son considerados continuadores del movimiento culinario denominado Nouvelle cuisine.

La Guía Michelin les concede su primera estrella en 1955, la segunda en 1965 y la muy prestigiosa tercera estrella en 1968. Obtienen también la nota de 18/20 en el Gault-Millau y 4 estrellas en el Bottin Gourmand.
Jean y Pierre Troisgros
Es una cocinera francesa. En febrero de 2007 recibió tres estrellas Michelin por su trabajo en la Maison Pic, restaurante familiar de tradición centenaria sito en Valence, departamento de Drôme, entre Lyon y Aviñón.1

Chef autodidacta, obtuvo un título en administración de empresas en la década de 1990, y tras unos breves trabajos para la casa de Yves Saint Laurent y Moët & Chandon, volvió a su natal Valence donde, tras el fallecimiento de su padre, retomó el negocio familiar, la Maison Pic.1

La Maison Pic había sido fundado por su bisabuela Sophie Sahy, casada con el terrateniente Eugène Pic,2 en 1889. Su abuelo Andrérecibió por primera vez las tres estrellas Michelin en 1934, y su padre Jacques lo obtuvo durante diecinueve años, desde 1973 hasta su fallecimiento en 1992
Anne-Sophie Pic
Es un chef francés de renombre mundial, y es el jefe de cocina y propietario del restaurante del mismo nombre Guy Savoy en París y restaurante hermano en Las Vegas.

El restaurante de París obtuvo tres estrellas Michelin en 2002. El restaurante ha terminado el juego CLASIFICADOS varias veces en los Restaurant Magazine Top 50 restaurantes en el mundo.
El restaurante de Las Vegas ha ganado las 2 estrellas Michelin, el premio AAA Five Diamond, el premio Cinco Estrellas de Forbes y el Gran Premio Wine Spectator
Guy Savoy
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