Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

Make your likes visible on Facebook?

Connect your Facebook account to Prezi and let your likes appear on your timeline.
You can change this under Settings & Account at any time.

No, thanks

Konaklama ve Seyahat Hizmetleri

No description
by

Feyrüşah DAĞHAN

on 26 May 2015

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of Konaklama ve Seyahat Hizmetleri

Ders Alanı Düzeyi
: Lisesi

Dersin Adı
: Yiyecek ve İçecek Hizmeti

Dersin Konusu
: Mönü Çeşitleri,Konuğa Servis,Temel Servis Teknikleri (Sipariş Alma)

designed by Péter Puklus for Prezi
1) Klasik Menü
20. yüzyılın ilk yarısına kadar olan sürede içinde yemeklerin gruplandırılışını ve servis sırasını gösteren menüdür.
KONAKLAMA VE SEYAHAT HİZMETLERİ
(Değişik : 06/06/2011 tarih ve 65 sayılı TTKK)
MEZUN OLDUĞU YÜKSEKÖĞRETİM PROGRAMI:
AYLIK KARŞILIĞI OKUTACAĞI DERSLER:
1. Seyahat İşletmeciliği ve Turizm Rehberliği Öğretmenliği
2. Konaklama İşletmeciliği Öğretmenliği
3. Turizm Öğretmenliği
4. Turizm ve Otelcilik Grubu Öğretmenliği
5. Turizm İşletmeciliği Öğretmenliği
6.
Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Öğretmenliği

 Konaklama ve Seyahat Hizmetleri Alanının;
• Ön Büro
• Kat Hizmetleri
• Operasyon
• Rezervasyon
Dallarının alan ortak ve dal dersleri

Yiyecek İçecek Hizmetleri Alanının
;
• Pastacılık
• Mutfak

Servis
• Bar
• Hosteslik
Dallarının alan ortak ve dal dersleri
 Eğlence Hizmetleri Alanının;
• Animatörlük
• Çocuk Animatörlüğü
Dallarının alan ortak ve dal dersleri
 Muhasebe ve Finansman Alanının;
• Dış Ticaret Ofis Hizmetleri
Dalının alan ortak ve dal dersleri

 Pazarlama ve Perakende Alanının;
• Satış Elemanlığı
• Sigortacılık
• Emlak Komisyonculuğu
• Gıda Satış Elemanlığı
Dallarının alan ortak ve dal dersleri
 Turizm eğitim merkezlerinin;
• Ön Büro Teknolojisi
• Kat Hizmetleri Teknolojisi
• Yiyecek ve İçecek Servisi Teknolojisi
Alanlarının teorik ve uygulamalı meslek dersleri
 Diğer alanların Konaklama ve Seyahat Hizmetleri
Alanına ait alan ortak/dal dersleri ve modülleri
 İşletme Bilgisi ve Toplam Kalite Yönetimi
 Girişimcilik

MODÜLÜN ADI
:
MENÜ ÇEŞİTLERİ, KONUĞA SERVİS
:Yiyecek ve içecek hizmetleri alanında menü çeşitleri, konuğa yemek, içecek ve dessert servisi yapma çalışmaları ve araç gereçlerin yer aldığı öğretim materyalidir
1. Soğuk Ordövrler Başlangıçlar
2. Çorbalar
3. Sıcak Ordövrler
4. Balıklar Ana Yemek
5. Et Yemekleri
6. Sıcak Antreler Başlangıçlar
7. Soğuk Antreler
8. Şerbetler Sorbet Hazmı Kolaylaştırıcı İçecek
9. Rotiler Rôti Ana Yemek
10. Salatalar
11. Sebzeler
12. Tatlılar Entrement Hazmı Kolaylaştırıcı Yemekler
13. Savoriler Savoury
14. Dessertler
Bu modül, mesleki ve teknik eğitim okul/kurumlarında uygulanan Çerçeve Öğretim Programlarında yer alan yeterlikleri kazandırmaya yönelik olarak öğrencilere rehberlik etmek amacıyla hazırlanmış bireysel öğrenme materyalidir.
SÜRE
: 40/24
YETERLİK
:
Konuklardan görgü kuralları ve servis tekniklerine göre menü siparişi almak
MODÜLÜN AMACI:
Konuklara;
1)menü kartını takdim etmek,
2)menü kartındaki yemekler ,içecekler ve dessertler hakında bilgi verebilecek, önerilerde bulunabilecek, satış artırıcı tekliflerde bulunabilecek, siparişleri kaydederek mutfağa iletebileceksiniz
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME:
(Test, çoktan seçmeli, doğru yanlış vb. uygulayarak modül uygulamaları ile kazandığınız bilgileri ölçerek değerlendirecektir.
Klasik mönüden esinlenerek daha basit hale getirilmiş mönüdür.Listedeki yemek grup sayısı 6–7 ye indirilmiştir.
 Başlangıçlar
 Ana yemek ve salata
 Tatlılar veya dessertler
Modern menülerde başlangıç yemeklerinin sayısı artırılarak daha zengin modern menüler yapmak da mümkündür.
 Soğuk ordövrler
 Çorbalar
 Sıcak ordövrler
 Ana yemek ve salata
 Tatlılar veya dessertler

2) MODERN MENÜ
HAZIRLAYAN
:
KONAKLAMA VE SEYAHAT HİZMETLERİ GURUBU

1) Feyrüşah DAĞHAN
2)Nilgün KÖKSAL
3)Sema YEMENİCİ
4)Fatih ACAR
5)Recep ASAN
6)İlknur KARABABA
7)Okan YILDIZ
8)Ceren YİRMİBEŞ
Klasik Mönü Yemek Sıralaması

1. KONUĞUN SAĞINDAN VE SOLUNDAN YAKLAŞMA

.Yan yana sohbet eden konuklar arasına girilmemeli, ancak yaklaşma imkânı olmazsa, konuklardan izin istenerek rahatsızlık vermeden bu işyapılmalıdır.

• Konuğu rahatsız edecek kadar yaklaşılmamalı, arada bir mesafe bırakılmalıdır.

• Sağ taraftan sağ ayak, sol taraftan sol ayak ileriye atılarak yaklaşılmalıdır.
TEMEL SERVİS TEKNİKLERİ
2. ELDE TABAK TAŞIMA
• Dolu tabakların taşınmasında parmaklar yiyeceklerle kesinlikle temas etmemelidir.

• Dolu tabaklar eğilmeden, düz, yatay ve emniyetli bir şekilde tutularak taşınmalıdır.

• Sıcak tabakların eli yakmaması için servis peçetesi kullanılmalıdır.

• Çorba tabakları ve kâseler mutlaka bir alt tabak üzerine konarak taşınmalıdır.

• Tabaklar masaya ekmek ve salata tabakları hariç konuğun sağından konulmalıdır.

• Tabaklar masaya dikkatli, yavaş ve ses çıkartmadan konulmalıdır.
BAK GÖBEL
!

• Tabakları toplamak için konukların yemeği bitirdiğinden emin olunmalıdır.

Bunu anlamak için tabak üzerine, çatal, kaşık ve bıçağın konulma şekline dikkat edilmelidir.

• Boşlar masadan konuğu rahatsız etmeden, izin istenerek alınmalı ve tabakların üzerindeki artıkları sıyırma işlemi konukların göremeyeceği bir şekilde yapılmalıdır.

• Ekmek tabağı, salata tabağı gibi tamamen solda olan tabaklar konuğunsolundan, diğerleri sağından alınmalıdır. Yaklaşma imkânı olmazsa konuklardan izin istenerek alınmalıdır.

• Bir defada taşınabilecek kadar tabak kaldırılmalıdır. Yemek artığı çok olduğunda daha az tabak toplanıp servis istasyonuna götürülmelidir.Aynı şekilde tabak toplama işlemine devam edilmelidir.

• Toplanan tabaklar servis istasyonuna, taşınacağı tepsiye ve en son bulaşık tezgâhına aynı cinsler üst üste tasnif edilmiş olarak konulmalı ve tabakları toplanırken, tasnif anında servis istasyonuna veya tepsiye konulurken kesinlikle gürültü yapılmamalıdır.
KİRLİ TABAKLARIN TOPLANMASI
SU SERVİSİ
• Su servisi konuğun sağ tarafından yapılmalıdır.

• Su servisi yapılırken peçete sol elde taşınmalı,

bir konuktan diğerine geçerken sürahi ağzından akan sular silinmelidir.

• Servis edilecek su yeterince soğuk veya konuğun isteğine uygun bir ısıda olmalıdır.

• Şişe ile yapılan su servislerinde cam şişe folyosu veya plastik şişe kapağı konuğun gözü önünde açılmalıdır.

• Sürahi ile yapılan serviste veya şişe ile yapılan serviste sürahi ya da şişe bardağa değdirilmeden,

dudak payı bırakılarak doldurulmalıdır.

KONUĞA SERVİS
1. KONUĞU KARŞILAMA

• Konuk günün saatine göre, biliniyorsa ilk adı veya soyadı ile bilinmiyorsa
“ Beyefendi, hanımefendi ” diye hitap edilerek karşılanmalıdır.

• Göz kontağı kurulmalı, güler yüzle karşılanmalı ve hareketler abartılmamalıdır.

• Konuklara masaya kadar eşlik edilmelidir..

• Rezervasyonlu çalışılıyorsa konuğun rezervasyon yaptırıp yaptırmadığı öğrenilmelidir.

• Karşılayan kişi masadan ayrılırken konuklara, iyi vakit geçirmelerini temenni etmelidir.
2. MÖNÜ KARTI TAKDİMİ VE SİPARİŞ ALMA
MÖNÜ TAKDİMİ
• Servis görevlisi, kurallara uygun olarak mönü kartını takdim etmeli,konuklara aperatif alıp almayacaklarını sormalıdır.

• Mönü kartını, ilk sayfalarını açarak konuğun sağ tarafından önce bayanlara sonra beylere vermelidir.

• Masadan ayrılarak konukların yemek seçmeleri için zaman tanımalıdır
SİPARİŞ ALMA
Sipariş Alırken Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar;
• Sipariş alınırken, servis görevlisinin yüzü konuğa dönük olmalı ve göz kontağı kurulmalıdır.

• Sipariş veren konuğun arkasında durulmamalıdır.

• Konuğun üzerine, masaya veya sandalyeye eğilmemelidir.

• Tavsiyelerde bulunmak ve soruları cevaplandırmak için hazır olunmalıdır.

• Tavsiye istemediğini belirten bir ifade varsa kesinlikle ısrarcı olunmamalıdır.

• Mönü dışı bir istek olduğunda konuğa “ Mutfağa sormam gerekir ”denilmelidir.

• Özel istekler (az pişmiş, soğansız vb.) yemek adının yanına kaydedilmelidir.

• Konuğa yapılan tekliflerde cevabı evet veya hayır olmayan sorular yönetilmelidir.

• Konuğun siparişi bittiğinde, sipariş fişine kaydedilenler sözlü olarak tekrarlanmalı ve konuğun onaylaması sağlanmalıdır.
3. YEMEK SÜRESİNCE SERVİS
Yemek Süresince Servis Aşağıdaki İşlem Basamakları İzlenerek Yapılır;
• Konuk masaya oturur oturmaz, mum varsa yakılmalıdır.
• İçecek ve mönü kartları sunulmalıdır.
• Ekmek, su, tereyağı servisi yapılmalıdır.
• Varsa aperatif siparişleri alınmalıdır.
• Aperatif en kısa sürede servis edilmelidir.
• İçecek siparişi alınmalı ve sipariş doğrultusunda kullanılacak bardaklar konulmalıdır.
• İçeceğe erken başlanıyorsa servisi yapılmalıdır.
• Yemek siparişi alınmalı, gerekiyorsa kuverde değişiklik ve ilaveler yapılmalıdır.
• İlk yemek servisi yapılmalıdır.
• Yemeğin bittiğini belirten işaretler takip edilmeli, aynı masadaki kişilerin hepsinin yemeği bitmeden boşlar kaldırılmamalı ya da konuğun izni alındıktan sonra kaldırılmalıdır.

3. YEMEK SÜRESİNCE SERVİS
Yemek Süresince Servis Aşağıdaki İşlem Basamakları İzlenerek Yapılır;
. İlk yemeğin boşları kaldırıldıktan sonra, ikinci yemeğin takımları hazırlanmalı ve servis usulüne göre yemeğin servisi yapılmalıdır.
• Yemeğin servisinde belirli bir sıra izlenmeli ve üçüncü, dördüncü yemeklerde de mutfaktan çıkışından itibaren bu sıraya dikkat edilmelidir.
Gerekiyorsa el yıkama tası “ Fingerbowl ” ve artık tabağı “ deşet ” ilave edilmelidir.
• Garnitür ve soslar ayrıca servis ediliyorsa yemek esnasında verilmelidir.
• Sıcak yemekler sıcak, soğuk yemekler soğuk tabakta verilmelidir.
• Ana yemek bittikten sonra kırıntılar süpürülmelidir.
• Tatlı siparişi alınmalı, takımları hazırlanmalı, servis usulüne göre servisi yapılmalı ve boşlar kaldırılmalıdır.
• Kahve ve likör servisi yapılmalıdır.
• Yemek bittiğinde ve konuklar hesap istediğinde, hesap çıkarılıp sunulmalıdır.
4. HESAP ALMA İŞLEMLERİ
Hesap alma son ana kadar yapılmamalıdır.

Hesap istendiğinde veya konukların yemeklerini bitirdikleri ve başka bir şey
talep etmeyecekleri anlaşıldığında hesap çıkarılıp, sunulmalıdır.

Konuklar hesabı restoranlarda nakit, şahsi çek, seyahat çeki, kredi kartı
ve hesap pusulası imzalayarak öderler.

Hesap kaydetme elle “ manuel ” veya bilgisayar sistemi ile yapılmaktadır.
SERVİS SIRASINA GÖRE MÖNÜ ÇEŞİTLERİ
YEMEĞİN SEÇİMİNE GÖRE MÖNÜ ÇEŞİTLERİ
A) TABLE D’HOTE MÖNÜ
Bu mönü belli sayıda yemekten oluşan bir mönüdür.

• Table d’hote mönüde konuk, işletmenin önceden belirlemiş olduğu
belirli sayıdaki yemeği alır.

• Öğün başlangıç yemeği, ana yemek ve tatlı şeklinde sıralanır.
Alternatif hiç yoktur veya azdır.

• Bütün yemekler belirlenmiş bir saatte, yemek öncesinde pişirilip
hazırlanmış olur.

• Konuklar yedikleri yemeklerin karşılığında önceden belirlenen tek bir
fiyat öderler.

B) A LA CARTE (ALAKART) MÖNÜ
Table d’hote mönüden daha kapsamlıdır ve konuğun yemek seçme
avantajı vardır.

• İşletmenin sunduğu yemekler belli yemek grupları altında toplanmıştır.

Sipariş alındıktan sonra, siparişte istenilenler doğrultusunda hazırlanır.

• Yenilen her yemek ayrı fiyatlardadır, konuklar sipariş ettikleri yemeklerin, fiyatlarının toplamını öderler.

• A la carte mönüler genellikle yüksek maliyetli ve özel yemeklerden oluşur.

• A la carte mönü ile çalışan yerlerde konukların hangi yemeği tercih
edeceğinin önceden bilinmemesi yiyecek maddelerinin ön hazırlığında
ve maliyet hesaplarında problem yaratabilir.
C) SERVİS EDİLDİĞİ ZAMANA GÖRE MÖNÜ ÇEŞİTLERİ
􀂾 KAHVALTI MÖNÜSÜ

􀂾 ÖĞLEN MÖNÜSÜ





􀂾 SUPPER MÖNÜSÜ




􀂾 BRUNCH MÖNÜSÜ
İngilizce’de kahvaltı anlamına gelen “ Breakfast ” ile öğle yemeği anlamına
gelen “ Lunch ” kelimelerinin bir araya getirilmesiyle oluşmuştur.

Kahvaltı ve öğle yemeği arasında alınan ve her ikisinin özelliğini taşıyan yiyecek veiçeceklerden oluşan mönüdür.
􀂾 HİGH TEA MÖNÜSÜ


􀂾 İKİNDİ ÇAYI MÖNÜSÜ

􀂾 AKŞAM MÖNÜSÜ
Gece geç saatlerde verilen yemeklerden oluşan mönüdür.
Öğle, akşam yemekleri arasında verilen, kahvaltı ve hafif yiyeceklerden
oluşan mönüdür.
İkindi çayı mönüsünün geliştirilmiş halidir.

• Rezervasyonsuz gelmişlerse ve salonda rezervasyonsuz boş yer varsa konuklar bekletilmeden masaya alınmalıdır.

• Rezervasyonsuz gelen konukların özelliklerine göre masa belirlenmeli, bar veya lobide bekleyeceklerse inceleyebilmeleri için mönü verilmelidir.

• Gelen konuklar asla temizliği bitmemiş, hazırlanmamış masaya oturtulmamalıdır.

• Masaya oturma anında konukların sandalyeleri çekilerek oturmalarına yardımcı olunmalıdır.

• Konukları, sipariş alacak servis görevlisi ile tanıştırmalıdır.

• Konukların tanıştırılmasından sonra servis görevlisi konukları içten ve kibar konuşmalar ve hareketlerle selamlamalıdır.
Full transcript