Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

Make your likes visible on Facebook?

Connect your Facebook account to Prezi and let your likes appear on your timeline.
You can change this under Settings & Account at any time.

No, thanks

Innovaciones y tendencias saludables para el sector lácteo

No description
by

Mauricio Restrepo

on 3 May 2013

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of Innovaciones y tendencias saludables para el sector lácteo

Ingredientes, Innovaciones y Tendencias Saludables para la Industria Láctea Salud digestiva Ingredientes Probióticos y prebióticos Regulado por la Res.333 (art. 22) Ejemplos de lanzamientos Control de peso Ingredientes Fibras, proteínas, inhbidores de proteasas, reemplazantes de grasa, edulcorantes no calóricos Dificultades con claim de saciedad o control de peso Ejemplos de lanzamientos Se permiten declaraciones del tipo "light", "reducido en", "bajo en", "libre de"... (Res. 333: num 17.5, 17.6, 19.1, 19.2 ) Antioxidantes Ingredientes Polifenoles (te y cacao), resveratrol, coenzima Q10, PUFA (DHA, EPA), aloe vera, carotenoides, selenio, suprefrutos Los antioxidantes no tienen VDR, entonces hay dificultades para poder hacer claim Ejemplos de lanzamientos Salud cardiovascular Ingredientes EPA, fitoesteroles, betaglucanos, {bajo en sodio}, {bajo en colesterol y grasa saturada}, proteína de soya Fitoesteroles (#23.12), betaglucanos (#23.10), otras fibras (#23.6), proteína de soya (#23.11) Ejemplos de lanzamientos Inmunidad Ingredientes Probióticos, calostro, vitaminas, minerales, péptidos bioactivos de la leche No hay claims aprobados, la 288 lo tenía para probióticos pero la 333 lo eliminó. Ejemplos de lanzamientos Otras tendencias Las tendencias Belleza desde el interior Salud ósea Nichos específicos Mauricio Restrepo Gallego, IAl, MSc Ingredientes permitidos Leche Líquida (Dec.616/2006)
Ninguno, excepto: lactasa, minerales, vitaminas y fibra

En polvo (Dec.616/2006)
Estabilizantes (citratos de sodio y potasio)
Reforzadores de textura (cloruros de potasio y calcio)
Reguladores de acidez (fosfatos y carbonatos)
Emulsionantes (lecitina, mono y diglicéridos)
Antiaglutinantes (carbonatos y silicatos entre otros)
Antioxidantes (ácido ascórbico, ascorbato, palmitato de ascorbilo, BHA) Yogurt y otras leches fermentadas (Res.11961/1989) Leche
Cultivos lácticos
Mermeladas
Cereales
Frutas
Proteínas
Colorantes
Saborizantes
Azúcares
Estabilizantes
Gelificantes
Emulsionantes Leche saborizada (Res.2310/1986) Leche
Edulcorantes
Derivados del cacao
Jugos de fruta
Acidulantes
Colorantes
Estabilizantes
Emulsionantes
Espesantes
Saborizantes Crema de leche (Res.2310/1986) Crema de leche
Cultivos láctivos
Estabilizantes
Gelificantes
Emulsificantes Mantequilla (Res.2310/1986) Mantequilla
Colorantes
Ingredientes funcionales Queso (Res.2310/1986 y 1804/1989) En general
Leche (líquida y en polvo)
Crema de leche
Mantequilla
Renina
Suero
Proteínas
Frutas, productos cárnicos
Colorantes
Conservantes (ácido sórbico y sus sales, ácido propiónico y sus sales)
Madurados
Parafinas
Ceras
Conservantes: Nisina, natamicina, ácido benzoico y sus sales
Fundidos y procesados
Reguladores de pH
Sales fundentes Arequipe (Res.2310/1986) Leche
Leche condensada
Leche en polvo
Suero en polvo
Crema de leche
Azúcares
Frutas o concentrados de frutas
Jaleas de frutas
Derivados del cacao
Proteínas de leche
Bicarbonato de sodio
Conservantes Manjar blanco (Res.2310/1986) Leche
Leche condensada
Leche en polvo
Suero en polvo
Crema de leche
Azúcares
Frutas o concentrados de frutas
Jaleas de frutas
Derivados del cacao
Proteínas de leche
Bicarbonato de sodio
Conservantes
Almidones y harinas Helado (Res.2310/1986 y 1894/1989) Leche entera
Leche en polvo
Leche condensada
Suero de leche
Proteínas de leche
Grasa vegetal
Huevo
Mantequilla
Derivados del cacao
Cereales
Acidulantes
Colorantes
Emulsificantes
Estabilizantes
Saborizantes Lanzamientos de productos con declaración de salud digestiva Lanzamientos de productos con declaración de reducción de grasa, azúcares y calorías Lanzamientos de productos con declaración de sensación de saciedad Lanzamientos de productos con declaración de antioxidantes Lanzamientos de productos con declaración de salud cardiovascular Lanzamientos de productos con declaración de beneficio al sistema inmune Algunos ingredientes de interés Lactosueros Transglutaminasa Concentrados lácteos Fosfatos Obtenidos por el secado del suero líquido resultante de la producción del queso, dependiendo de su concentración en proteína y otros componentes se clasifican en:
Permeato (2%-10%)
Desmineralizado
Dulce (12%-15% de proteína)
Concentrados de proteína de suero (WPC=35,40,50,60,70,80)
Aislados de proteína de suero (WPI=90,95) (Res 2997/2007, 1707/2010, 1185/2011) Enzima, que cataliza las uniones de glutamina con residuos de lisina generando entrecruzamiento de las proteínas y reforzando la textura; permite eliminar espesantes para etiquetas limpias. Se obtienen por hidrólisis enzimática de sustratos lácteos (mantequilla, crema, leche, quesos, yogurt).
Se aislan los ácidos grasos de cadena larga (textura) y corta (aroma)
Se emulsionan y microencapsulan
Mejoran perfiles de sabor y textura En quesos procesados se emplean para emulsionar la proteína láctea con las grasas y demás componentes.
Se conocen también como sales fundentes.
Ayudan a desarrollar características deseables según la aplicación del queso
Elasticidad
Gratinabilidad
Rallabilidad
Full transcript